Gęsie pipki koperkowo-kokosowe (pipki 1)

Gęsie pipki są źródłem wielu nieporozumień. Po raz pierwszy (kiedy jeszcze jadłam gluten, laktozę i cukier) rozsmakowałam się w nich w restauracji U Fryzjera w Kazimierzu Dolnym. Na talerzu wjechały na stół gęsie szyjki nadziewane kaszą, mięsem i zdaje się podrobami gęsimi. Przez wiele lat szukałam tego smaku w innych lokalach i wciąż dostawałam duszone żołądki w sosie. Bo nazwa odnosi się rzeczywiście do dwóch różnych potraw wywodzących się z kuchni żydowskiej. Żołądki duszone, zwane gęsimi pipkami, pochodzą z Galicji, a szyjki, inaczej nadziewane skórki gęsiej szyi, tak samo nazywane przyrządzano w Kongresówce i na Kresach Wschodnich. Samo słowo „pipek” oznacza w jidysz rurkę (kojarzy się z szyją).

Na Święto Niepodległości przygotowałam wariację gęsich pipków i potrawy mojej mamy, czyli gulaszu z kurzych żołądków. Nie będę się oszukiwać – tęsknię za smakami z dzieciństwa. Żołądki z kurczaka w białym śmietanowym i gęstym od mąki sosie koperkowym mamy Ewy zastąpiłam gęsimi żołądkami (w końcu zbliża się 11 listopada), ale możecie użyć kurzych z kurczaka zagrodowego lub ekologicznego. Zamiast pszennej mąki wykorzystałam niskokaloryczną, zagęszczającą mączkę z tapioki (z bulw manioku). To brazylijski odpowiednik naszej rodzimej skrobi ziemniaczanej. Zabielaczem sosu zostało pełnotłuste ekologiczne mleko kokosowe (nie piję ryżowego, owsianego i sojowego, jedynie jeszcze jaglane). Mięso żołądków – zwarte i sprężyste – ma swoich zwolenników i przeciwników. Niektórzy się ich brzydzą. Żołądki drobiowe zapewniają sporą dawkę białka, cynk, miedź, potas, żelazo, selen, witaminy B1 i B2 oraz niacynę (chociaż z podrobów dla hashimotowców bardziej wskazane są serce, wątroba, nerki). Dzięki zawartości choliny regulują gospodarkę lipidową i funkcjonowanie wątroby oraz układu nerwowego. Głównie podaje się je w postaci gotowanej (co najwyżej lekko na początku obsmażone z warzywami). Sycące (białko) i lekkostrawne. Co prawda tapioka to węglowodan, który wbrew naszej zasadzie łączę z tłuszczem i białkiem, ale węglowodan także lekkostrawny i w niewielkiej dawce. Świetnie zagęszcza. Bulwy manioku odpowiadają w Ameryce Południowej i Azji naszemu ziemniakowi i zawierają od 20 do 40 proc. skrobi. Z nich po zmieleniu i odparowaniu wody uzyskuje się właśnie tapiokę. Nie zmienia ona smaku potraw, ponieważ sama jest bezsmakowa, a nawet chłonie doskonale aromat składników, z którymi się łączy. Bardziej delikatna, przezroczysta, stabilna i mniej gumowata, lepka niż skrobia ziemniaczana.

Ale nie same pozytywy się jej przypisuje. Nie zaleca się tapioki cukrzykom, osobom z hiperglikemią i hashimotowcom (zwłaszcza tym na diecie Protokół Autoimmunologiczny). 90 proc. mączki to węglowodany – łatwo wchłaniane i szybko trawione przez żołądek. Rzadko uczulają. Jednak skrobia w tapioce składa się głównie z amylopektyny (83 proc.), a tylko w 27 proc. z amylozy. To tłumaczy wyższy indeks glikemiczny niż w przypadku skrobi pochodzącej np. z jęczmienia czy żyta. Dlatego ze względu na moją chorobę raczej unikam deserów z kuleczek tapioki (choć są pyszne). W tym przepisie jest jej naprawdę niewiele. A podaję też alternatywę dla sosu z tapioką. Gotowane czy pieczone warzywa świetnie zagęszczają potrawy.

Wersja 1 – dla wielbicieli zawiesistych sosów

Składniki na 3 porcje:

3/4 kg żołądków gęsich

3 łyżki oliwy

Sól himalajska do smaku

1 mała marchew

1 mała pietruszka

1 ząbek czosnku

1 czerwona cebula

3, 4 łyżki mąki z tapioki na niecałe pół litra bulionu

1/3 szklanki mleka kokosowego pełnotłustego

Zioła:

1 gałązka selera korzeniowego lub 1/3 małego korzenia selera

1 por (tylko zielona część)

1 gałązka świeżego lubczyku lub 1/2 łyżeczki suszonego

1 gałązka świeżego tymianku lub 1/3 łyżeczki suszonego

1 pęczek świeżego koperku

Przyprawy:

Kilka ziaren czarnego pieprzu

2 owoce ziela angielskiego

1 liść laurowy świeży lub suszony

Czas przygotowania: ok. 1,5 godziny

 

Wykonanie:

Żołądki myjemy, zalewamy wodą tak, by je przykryła, i zagotowujemy. Wylewamy wodę (jak w przypadku Bulionu szczęścia), myjemy garnek gorącą wodą, płuczemy żołądki z szumowin. W tym samym garnku przez 7 minut na oliwie podduszamy delikatnie żołądki z umytymi dokładnie (w roztworze z sody), obranymi i pokrojonymi na spore kawałki warzywami korzeniowymi i cebulą (oprócz pora). Zalewamy zimną wodą tak, by podroby i warzywa były przykryte. Wrzucamy przyprawy, zioła (oprócz koperku) i por. Zagotowujemy i dalej przez ok. godzinę na małym ogniu gotujemy pipki. W międzyczasie wyławiamy warzywa, jeśli stały się miękkie. Kiedy żołądki są ugotowane, odkładamy je na talerz, przecedzamy sos przez metalowe sitko. Do czystego kubeczka wsypujemy 3 lub 4 łyżki tapioki (zwykle tyle daję na ok. pół litra bulionu), łączymy dokładnie z mlekiem kokosowym, dodajemy trochę gorącego bulionu i wszystko mieszamy w kubeczku, po czym wlewamy delikatnie do sosu i szybko znów mieszamy, by nie powstały grudki (czasem mi się, niestety tworzą). Użyjcie ręcznej trzepaczki, by się ich pozbyć. Można zabielić sos, dolewając jeszcze nieco mleka kokosowego (ale uważajcie, by zbytnio go nie rozrzedzić). Zagotowujemy i wyłączamy.

Koperek obieramy z gałązek, płuczemy dokładnie i siekamy. Dorzucamy do sosu i już nie gotujemy. Żołądki kroimy na plastry, wrzucamy do sosu lub wykładamy je na talerz i polewamy sosem. Wyśmienicie smakują z sałatką z cykorii, czerwonej cebuli, prażonych orzechów włoskich i kiełków kozieradki (opcjonalnie kiełków rzodkiewki) z klasycznym dressingiem z soku z cytryny, musztardy bezglutenowej, oliwy, soli, pieprzu i miodu oraz zmielonych orzechów włoskich.

Wersja 2 – dla hashimotowców

Składniki na 3 porcje:

3/4 kg żołądków gęsich

3 łyżki oliwy

Sól himalajska do smaku

2 spore marchewki

1 spora pietruszka

2 średnie bataty (mogą być pieczone, jeśli macie rozgrzany piec)

1/3 korzenia średniego selera

1 ząbek czosnku

1 czerwona cebula

Opcjonalnie:

1/3 szklanki mleka kokosowego pełnotłustego

Zioła:

1 gałązka selera korzeniowego lub 1/3 korzenia selera

1 por (tylko zielona część)

1 gałązka świeżego lubczyku lub 1/2 łyżeczki suszonego

1 gałązka świeżego tymianku lub 1/3 łyżeczki suszonego

1 pęczek świeżego koperku

Przyprawy:

Kilka ziaren czarnego pieprzu

2 owoce ziela angielskiego

1 liść laurowy świeży lub suszony

Czas przygotowania: ok. 1,5 godziny

 

Wykonanie:

Pamiętacie jeszcze nasz Bulion szczęścia. Jeśli zamierzacie przyrządzić żołądki i jednocześnie wstawiacie bulion, dorzućcie do niego żołądki. Po ugotowaniu je wyjmiecie i odmierzycie ok. 1/2 l bulionu lub mniej. W międzyczasie wszystkie podane warzywa korzeniowe i bataty umyte, obrane i pokrojone wzdłuż na 4 części oraz cebulę pokrojoną na ćwiartki upieczcie posmarowane oliwą (blachę też grubo wysmarujcie olejem kokosowym), wymieszane ze szczyptą soli i tymiankiem. Zróbcie ich więcej niż w przepisie, najlepiej całą blachę. Część użyjcie do sosu, resztę po prostu zjedzcie na kolację. Dowolną porcję bulionu zmiksujcie najpierw z małą porcją pieczonych warzyw, jeśli będzie za rzadki, dodacie jeszcze, aż konsystencja Was zadowoli. Użyjcie sporo batatów. Możecie zabielić taki sos mlekiem kokosowym, ale niekoniecznie. Wsypujemy do niego posiekany koperek i gotowe. Jeżeli nie lubicie koperku, pomińcie go.

Jeśli nie gotujecie bulionu, zróbcie żołądki jak w wersji 1. Bataty trzeba wyłowić wcześniej niż inne warzywa, ponieważ one bardzo szybko się gotują. Po ugotowaniu żołądków wyławiamy je, przecedzamy bulion. Dodajemy trochę warzyw (wszystkie bataty i cebulę) i blendujemy na gładki, gęsty sos. Jeśli daliśmy za mało warzyw i sos wydaje się za rzadki, możemy dodać ich jeszcze i ponownie zmiksować.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Gęstość sosu możecie modyfikować i dać więcej lub mniej tapioki albo mniej lub więcej gotowanych czy pieczonych warzyw. My nie przepadamy za bardzo gęstymi sosami.
2. Bataty pieczone czy gotowane nadają takiemu sosowi najwięcej aromatu i słodyczy oraz aksamitną gładkość.
3. Pamiętajcie też, że sos z tapioką będzie trochę przezroczysty i nawet mleko kokosowe nie zabieli go tak jak śmietana i mąka pszenna.

Korzystałam z blogów:

www.smacznapyza.blogspot.com/

www.gotujwstylueko.pl/

www.alpacasquare.pl/

oraz książki:

Barbary i Doroty Szczepanowicz „Kuchnia żydowska. Święta, obyczaje i potrawy świąteczne”