Smalec gęsi ze świeżym tymiankiem

Znacznie chudsza niż np. wieprzowina. Gęsina zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, obfituje w witaminy A, E, B oraz minerały: potas, magnez, żelazo (ma go dużo więcej niż kurczak! W końcu to czerwone mięso), cynk. Pisaliśmy o niej przy okazji święta 11 Listopada. W smalcu gęsim, zaliczanym do najzdrowszych tłuszczów zwierzęcych, znajduje się jednonienasycony kwas oleinowy (znany składnik oliwy), który, jak powszechnie się sądzi, obniża poziom złego cholesterolu (LDL), a jednocześnie nie zmniejsza poziomu dobrego (HDL). Spośród tłuszczów zwierzęcych jako jedyny zalecany jest w diecie przeciwmiażdżycowej. Nadaje się do smażenia, pieczenia i gotowania, gdyż jego struktura molekularna nie ulega zniszczeniu do 200 stopni Celsjusza. Ale powyżej tej temperatury drogocenny tłuszcz traci swoje właściwości odżywcze i witaminy, ale nic się na nim nie przypali, ponieważ charakteryzuje się wysoką temperatura dymienia.

Pamiętajcie więc, że najlepiej smalczyk gęsi spożywać na zimno. Na kromce domowego gryczanego chleba na zakwasie lub naszym chlebie gryczanym na drożdżach. W temperaturze pokojowej ma strukturę półpłynną.
Ale też natknęłam się na opinie dietetyków i specjalistów, którzy nie znajdują naukowego potwierdzenia walorów zdrowotnych tłuszczu i mięsa gęsiego. Znalazłam jednak wzmiankę o tym, że polscy naukowcy z wrocławskiego Uniwersytetu Ekonomicznego, którzy badali właściwości odżywcze gęsiny dwóch odmian z południowej Polski – lubelskiej i kieleckiej – oraz dwóch z północnych terenów kraju ­– kartuskiej i suwalskiej, potwierdzili zdrowotność smalcu gęsiego.

Gęś ma w porównaniu z innym mięsem zdecydowanie korzystniejszy skład tłuszczów, a więc dużo więcej jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych niż kwasów tłuszczowych nasyconych. Jednak ogólna zawartość tłuszczu i tłuszczów nasyconych w mięsie kaczki i gęsi jest na tyle duża, że nie można do końca traktować tych rodzajów mięsa, a tym bardziej smalcu, jako nieograniczonego źródła korzystnych dla zdrowia tłuszczów nienasyconych. Poza tym to jednak mięso czerwone – nie dla wszystkich polecane. A smalec jest bardzo kaloryczny.

Dla porównania: 100 g wieprzowiny zawiera:

• 7,98 g nasyconych kwasów tłuszczowych,
• 11,5 g jednonienasyconych,
• 1,5 g wielonienasyconych.

w 100 g gęsi jest:

• 7,32 g nasyconych kwasów tłuszczowych,
• 15,72 g jednonienasyconych,
• 6,54 g wielonienasyconych.

Zgadzamy się, że w racjonalnym, świadomym odżywianiu wszelka przesada jest niewskazana, a nadmiar w diecie nawet najzdrowszych kwasów tłuszczowych okazuje się szkodliwy i może prowadzić do chorób cywilizacyjnych: otyłości nadciśnienia i, niestety, miażdżycy. Jednak niespożywane codziennie. Gęsi czy przyrządzony z dziczyzny tłuszcz – jak oliwę – stosujcie w kuchni wymiennie z innymi olejami roślinnymi.

Oczywiste jest, że najgęstsze odżywczo pokarmy to wszelkie warzywa i rośliny, zwłaszcza zielone. Termin „gęste odżywczo” nie oznacza liczby kalorii na 100 g produktu, ale porcję mikroskładników odżywczych – np. witamin, związków mineralnych, błonnika, aktywnych związków fitochemicznych itd., czyli substancji pokarmowych mających udowodniony pozytywny i ochronny wpływ na ludzkie zdrowie – przypadających na każde 100 kcal danego produktu. Jednak obok warzyw tłuszcz zwierzęcy jest bardzo ważny w odżywianiu chorych na hashimoto i zmagających się z otyłością (niełączony z węglowodanami, oczywiście). Dla nich polecane są właśnie smalec gęsi i dziczyzna.

Smalec gęsi w domowej apteczce

Poza tym wierzymy medycynie ludowej. Od dawna smalec gęsi był stosowany zewnętrznie. Wraz z olejkiem rycynowym traktowano go jako środek przeciwbólowy – smarowano nim miejsca ze zmianami zwyrodnieniowymi kolan czy kręgosłupa jako środkiem przeciwbólowym i przeciwzapalnym.

1 buteleczka olejku rycynowego (około 30 ml) +  1  słoiczek smalcu = bardzo skuteczna maść na bóle stawów, bioder czy kręgosłupa

Składniki na ok. 900 ml (niecały litr) smalcu:

1 kg tłuszczu gęsiego

Kilka gałązek świeżego tymianku

4 owoce ziela angielskiego

2 liście laurowe

1,5 łyżeczki soli himalajskiej

Czas przygotowania: ok. 2 godzin

 

Wykonanie:

Obieramy wszelki tłuszcz z gęsi, tzn. z okolic kuperka i ud, narządów wewnętrznych oraz tam, gdzie jest go najwięcej, czyli między mięsem a skórą. Razem ze skórą kroimy wszystko w bardzo drobną kostkę i w garnku z grubym dnem wytapiamy na wolnym ogniu z przyprawami, aż powstanie płyn i skwarki. Wlewamy do słoika i schłodzony przechowujemy w lodówce.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Możecie też wytopić smalec z  gęsi podczas jej pieczenia w piecu. Wtedy ustawcie temperaturę na 100-150 stopni Celsjusza, pamiętając, że i mięso, i tłuszcz zachowają wartości odżywcze.
2. Sam tłuszcz możecie też topić w piekarniku, pamiętając o normach temperaturowych.
3. Nie dodajemy pieprzu do gęsiego smalcu. Ma on być też bazą do potraw, więc niech pozostanie bardziej neutralny.