Tatar wołowy z kaparami i oliwkami

Długo się zastanawiałam, czy przepis na tatara (befsztyk tatarski), czyli surowe mięso, jest odpowiedni, by go tu umieścić. Przez wiele lat nie jadłam tej potrawy, byłam wręcz jej przeciwniczką. Nie mieliśmy też dostępu do dobrego mięsa, pochodzącego od zwierząt z wolnego wybiegu w sprawdzonych małych gospodarstwach, gdzie hodowcy kładą nacisk na to, czym karmią zwierzynę. Oczywiście, najlepiej trawą i paszami ekologicznymi, bez domieszki kukurydzy.

Niedozwolone jest jedzenie mięsa zwierzaków „produkowanych” w korporacyjnych fermach (w ścisku, małych boksach i fatalnych warunkach), faszerowanych kukurydzą GMO (zboże), chemiczną karmą, antybiotykami i hormonami wzrostu. Taki sposób hodowli przynosi łatwy i szybki zysk pseudorolnikom, ale nie nam. My płacimy za spożywanie takiego produktu, dostępnego głównie z hiper- i supermarketach lub w nieuczciwych masarniach, m.in. nowotworami, chorobami autoimmunologicznymi, schorzeniami serca, krążenia, otyłością, cukrzycą. Chemikalia zawarte w karmie odkładają się w mięsie ryb lub zwierząt. Jeśli je kupujemy i spożywamy, potem gotujemy, smażymy w głębokim tłuszczu lub grillujemy, wchłaniamy wszystkie te świństwa i pestycydy, którymi żywiono te nieszczęśliwe stworzenia.

BIOKONCENTRACJA toksyn jest największa w tłuszczu, który stanowi 60-70 proc. mózgu.

Dlatego namawiamy do sprawdzenia źródła pochodzenia mięsa, sposobu jego pozyskania i warunków, w jakich trzymano i karmiono zwierzęta. Namawiamy do spróbowania surowego, półsurowego, np. wolno pieczonego (patrz: Karkówka wolno pieczona), ale tylko ekologicznego, z wolnego wybiegu, karmionego trawą, świeżą paszą, do skosztowania dziczyzny (zbadanej i od zaufanego myśliwego).

W dietach Paleo o Protokół Autoimmunologiczny ekologiczne mięso i warzywa stanowią podstawę żywienia. Na protokole możecie zjeść takiego „uczciwego” tatara, ale w wersji ubogiej – bez żółtka, chleba (nawet bezglutenowego), pieprzu (należy do psiankowatych), ogórków konserwowych czy kupowanych konserwowych grzybów, bo takie przemysłowe przetwory zawierają ocet spirytusowy, glutaminian sodu, ulepszacze, cukier rafinowany i chemię. Jeśli nawet po cebuli surowej, konserwowych kaparach (sprawdźcie ich skład), oliwkach czy kiszonych ogórkach czujecie się źle, zjedzcie tatarka samego z odrobiną soli himalajskiej. Nie będzie tradycyjnie, ale zdrowo i też smacznie.

Mięso paleo?

Mięso, które jedli przodkowie z paleolitu, nie przypomina, niestety, dzisiejszego. Jak pisze dr Wahls w „Fundamentalnej kuracji” zwierzęta zaczynały gromadzić nasycone tłuszcze omega-6 latem i jesienią, ponieważ przygotowywały się do zimy. Ich mięso było najwartościowsze. Za to przez resztę roku były smukłe, a ich tłuszcz obfitował w nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3.

Nietrudno zgadnąć, że dawny homo sapiens odżywiał się kwasami omega-3 i -6 we właściwych proporcjach, czyli zbliżonych do 1:1. Obecnie one się dramatycznie się rozchwiały. W Ameryce wynoszą 15:1. Myślę, że w Polsce nie jest lepiej. Dawniej jedliśmy rośliny i nasiona obfitujące w kwasy omega-6, ale też dzikie zwierzęta i ryby o dużej zawartości omega-3. To naturalnie zbalansowany zestaw pokarmów, współcześnie wmawia nam się, że podstawą zbilansowanego śniadania są słodkie ciastka na zbożach z syropem glikozowo-fruktozowym i mleko. Bzdura.

Dlaczego surowe mięso?

Prawda jest taka, że nie ma doskonalszego naturalnego pakietu egzogennych aminokwasów niezbędnych nam do życia niż ten zawarty w surowym mięsie. Z aminokwasów powstają cząsteczki białka, których nasz organizm potrzebuje. Żeby przybliżyć temat, trzeba przywołać podstawowy podział aminokwasów:

Egzogenne – musimy je pozyskiwać z pokarmu, bo nasz ustrój nie potrafi ich sam wyprodukować.

Względnie egzogenne – możemy je wytworzyć w określonych warunkach.

Endogenne – nasz organizm produkuje je samodzielnie.

1. Potrzebujemy wysokiej jakości białka, by zachować zdrowie i sprawne funkcjonowanie organizmu. Jeśli nie dostarczymy należytej, sporej, ilości aminokwasów do wytworzenia białek, ustrój posunie się do autofagii (pożerania samego siebie), czyli trawienia własnych mięśni i narządów. Na dłuższą metę to bardzo wyniszczający proces.

Nie twierdzimy, że bez mięsa się nie da. Po prostu sposób żywienia wegetarian i wegan musi obejmować i zboża, i strączkowe, by zbudować zestaw właściwych białek. To trudne. Rośliny mają ograniczone zasoby lizyny, treoniny, a strączki – metioniny. Dopiero w duecie ze zbożami uzupełniamy te braki.

2. Białko zwierzęce oferuje tak potrzebny do życia

zestaw egzogennych kwasów tłuszczowych:

alfa-linolenowy (omega-3)

linolenowy (omega-6)

zestaw względnie egzogennych kwasów tłuszczowych:

dekozaheksaenowy (omega-3)

gamma-linolenowy (omega-6)

Te dwa ostatnie mają ogromne znaczenie naprawcze w schorzeniach mózgu, chorobach autoimmunologicznych (m.in. hashimoto, stwardnieniu rozśnianym, IO), stanach zapalnych organizmu.

3. O zaletach i leczniczych właściwościach białka zwierzęcego z kości, ścięgien i chrząstek, czyli leczniczym bulionie na kościach pisaliśmy już w przepisie Bulion szczęścia.

4. Nasi przodkowie także mięso jedli na surowo. Bowiem surowe jest żywym pokarmem (podobnie jak kiszonki, żywność dojrzewająca, fermentująca, niepaczkowana, niepoddana obróbce termicznej). Oprócz tak rzadkich we współczesnych posiłkach witamin, m.in. B12 i B6, zawiera także żelazo, ale przede wszystkim enzymy, które ułatwiają i inicjują trawienie.

5. To mit, że tłuszcz przeradza się w tłuszcz. Tłuszcz i otyłość powstaje od nadmiaru węglowodanów. Jeśli jemy nawet tłuste mięso i warzywa, ale bez kasz i innych węglowodanów, np. ziemniaków, nie będziemy tyć.

To ważne dla zmagających się z insulinoopornością (IO). Tak skrupulatnie wyliczają kalorie i indeks glikemiczny, a często kompletnie nie zwracają uwagi na łączenie węglowodanów z mięsem, które maksymalnie podbija im IG. Insulina szaleje.

Gotowanie i pieczenie ma zalety i wady. Rozbija ściany komórkowe i ułatwia trawienie oraz przyswajanie witamin i minerałów. Zabija też zarazki i bakterie, bo jeśli nie znacie pochodzenia mięsa, jest prawdopodobieństwo zarażenia salmonellą. Ale pod wpływem obróbki cieplnej enzymy ulegają denaturacji (zmianie kształtu, zniszczeniu), przestają być biologicznie aktywne.

Dlatego dobrze jeść mięso półsurowe, nierozgotowane. Podobnie jak warzywa. Na pewno jeszcze wrócimy do odżywczych właściwości mięsa przy okazji wspaniałych podrobów.

Jeśli niepokoi kogoś termin ligawa (zwana fałszywą polędwicą), to koniecznie należy go wyjaśnić. To gatunek mięsa wołowego, mięsień utrzymujący kręgosłup w jego części krzyżowej. Na pewno jest tańsze od polędwicy, a równie dobre i odżywcze. Smacznego!

Składniki na 7 porcji (po ok. 140 g):

1 kg drobno posiekanej (nie zmielonej) polędwicy wołowej lub ligawy

3 średnie czerwone cebule

Ok. 150 g drobnych kaparów (1/2 słoiczka o masie 240 g) lub dużych

300 g ogórków kiszonych

100 g czarnych oliwek

1/3 szklanki przegotowanej lub mineralnej niegazowanej wody

6 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia

Sól himalajska i świeżo mielony pieprz do smaku

7 żółtek ekologicznych jaj kurzych lub przepiórczych (po jednym na każdą porcję)

Opcjonalnie:

7 filecików anchois (do każdej porcji tatara jeden)

Kiełki pora

7 kromek gryczanego chleba albo innego bezglutenowego, ale swojskiego, najlepiej na zakwasie

Wersja AIP (Protokół Autoimmunologiczny) dla hashi:

Bez jajek i chleba (nawet bezglutenowego) oraz konserwowych kaparów i innych konserwowych przetworów

Czas przygotowania: ok. 40 minut

 

Wykonanie:

Najwięcej czasu zajmie Wam na pewno posiekanie drobno mięsa. Dlaczego siekany polędwicę (ligawę), a nie mielimy w maszynce do mięsa? Ponieważ zależy nam, by zachować strukturę mięsa, siekany tatar staje się bardziej sypki i smaczny, a nie kleisty tak jak mielony.

Kiedy już się uporamy z siekaniem, dolewamy wodę i dokładnie mieszamy. Dzięki temu potrawa będzie bardziej puszysta, a mięso się zluzuje. Solimy oraz pieprzymy, ale bardzo delikatnie, by każdy miał możliwość doprawienia tatara samodzielnie.

Do osobnych niewielkich naczyń lub salaterek kroimy w bardzo drobną kostkę cebulę czerwoną, ogórka kiszonego, siekamy lub podajemy małe kapary w całości, oliwki kroimy w plasterki. Anchois kładziemy obok porcji mięsa. Wmiesza je każdy sam na talerzu. Żółtka podajemy w skorupce dobrze umytego i wyparzonego jajka (ten pomysł widzieliśmy w warszawskiej klubokawiarni Jaś i Małgosia i bardzo nam się spodobał) lub po prostu obok, np. w kieliszku, podobnie jak kiełki pora. Lekko pikantne, cieniutkie, z czarnymi nasionkami na końcach – smakowo i wizualnie świetnie się z surową wołowiną skomponują. Możecie je samodzielnie wyhodować w domu (Aktywne kiełki).

PORADY PANA BULIONIKA

1. Poza niewielką ilością soli i pieprzu nie wrzucajcie niczego więcej do mięsa. Wszystkie dodatki niech będą do wyboru. Nie każdy lubi kapary czy cebulę, niektórzy skrzywią się na widok kiełków, a jeszcze inni odstawili jajka, bo są uczuleni lub zaczynają dietę Protokół Autoimmunologiczny.
2. Jeśli Wasz organizm nie jest przyzwyczajony do surowizny, jelita i żołądek mogą ulec podrażnieniu od surowego mięsa. Zacznijcie od małej porcji – 50-100 g.
3. Jeśli dodajecie do tatara anchois, pamiętajcie, że one są słone. Pan Bulionik radzi, by w takim przypadku nie solić potrawy lub posolić bardzo delikatnie. Smak słono-rybny nadaje surowej polędwicy pikanterii.
4. Mięso na tatara musi być bardzo świeże, mieć intensywny różowy kolor, pięknie pachnieć. Na ciemniejące, o woni budzącej wątpliwości nie zwracamy uwagi.

 

Korzystałam z portali:

www.paleosmak.pl/tatar/

www.paleosmak.pl/jedz-mieso-pij-wode/

 

www.ajwendieta.pl/dieta-paleo-paleodieta/

www.ajwendieta.pl/protokol-autoimmunologiczny/

 

www.alpacasquare.pl/2014/10/dieta-przy-hashimoto.html

 

 

oraz książki

dr Terry Wahls „Fenomenalna kuracja”