Kiszone jaja w soku z buraków

Pamiętacie, w pierwszym wpisie (na Sałatkę jarzynową z ciecierzycą) prosiliśmy, żebyście już zaczęli kisić buraki (Kiszonaka à la Hnat)? Sok z ich fermentacji będzie niezbędny do kiszenia jajek gotowanych na twardo. Buraki kiszą się ok. 7 dni, jaja tyle samo, więc potrzebujemy 14 dni na przyrządzenie naszych nagich kraszanek. Czas rozpocząć przygotowania. Jajka, główna potrawa, przystawka lub dodatek do innych dań na Wielkanoc, mają tylu zwolenników co przeciwników. Wielką krzywdę wyrządzono im (i nam, konsumentom) w latach 70., kiedy największym wrogiem człowieka stał się cholesterol. Żółto jaja zawiera go sporo. Ale również obfituje w substancje zwalczające nieszczęsny cholesterol, czyli lecytynę i wielonienasycone kwasy omega-3.

Ta pierwsza obecna w żółtku rozbija spożywane tłuszcze oraz cholesterol na małe cząstki, zapobiega przyczepianiu się ich do ścianek naczyń, tym samym redukując odkładanie się blaszki miażdżycowej. Poziom cholesterolu w naszych organizmach zależy również m.in. od genów, wieku, płci, wagi, poziomu stresu, aktywności fizycznej. A naszym największym wrogiem, przyczyną chorób i wysokiego poziomu cholesterolu są współczesny gluten (pszenica poddana mutacjom i niezliczonym krzyżówkom w laboratoriach), rafinowane produkty, w tym cukier, słodycze, wyroby piekarnicze. Słowem – bardzo przetworzone węglowodany. Dla mnie najbardziej ciężkostrawne jaja to smażone i na twardo. Najlepiej przyswajam na miękko i gotowane w koszulkach. Osoby hashi, które w sposobie żywienia powinny brać pod uwagę ładunek i indeks glikemiczny, mogą jeść jaja z kawiorem (polecamy Domowy kawior) i kromką bezglutenowego chleba (Bezglutenowy chleb gryczany). Ładunek glikemiczny w takim zestawie się wyrównuje.
Jaja to najcenniejsze dla człowieka źródło protein. I jedyny produkt spożywczy zawierający wszystkie aminokwasy egzogenne, czyli te, których organizm człowieka nie wytwarza, a które są niezbędne, i dlatego musi je otrzymywać z pokarmem. Dwa jaja o masie 58 g pokrywają w 35 proc. dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na te aminokwasy.

Oczywiście, osoby na nie uczulone lub skazane na produkty niskohistaminowe powinny spróbować jeść tylko żółtka, ograniczyć jaja do minimum lub je odstawić (przynajmniej na jakiś czas). Monodieta, nawet w postaci bardzo zdrowych jaj, nie służy nikomu.

Jajo mądrzejsze od kury?

• Białko to 90 proc. wody, 9 proc. aminokwasów, ok. 1 proc. węglowodanów i tylko 45 kcal/100 g.
• Żółtko składa się w 2/3 z lipidów – tłuszczów. Są to trójglicerydy (65 proc.), fosfolipidy (ok. 30 proc., w tym głównie lecytyna) oraz cholesterol. Towarzyszą im witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K). Duża ilość składników energetycznych sprawia, że wartość kaloryczna żółtka wynosi aż 350 kcal/100 g [za www.poradnikzdrowie.pl]

Ich jakość oraz ilość właściwości odżywczych zależy przede wszystkim, jak i czym są karmione kury, gdzie hodowane. My nie jemy jaj z supermarketów, chociaż wiele osób twierdzi, że one są najbezpieczniejsze, bo oznaczone. Dużo czasu upłynęło, zanim znaleźliśmy naszą panią, która hoduje kurki sama. Skorupki gdzieniegdzie oblepione są słomą, ale nie jest to bynajmniej efekt zamierzonej charakteryzacji jaja na wiejskie jak w supermarkecie czy sklepie spożywczym. Zawsze wypytujemy sprzedawców, jak hodują kury. Kupujemy najpierw np. 6, sprawdzamy kolor żółtka, smak jajka, samopoczucie po zjedzeniu. Nie dajcie się nabrać na pomarańczowe żółtko. Panowało do niedawna przekonanie, że to od dobrze i zdrowo karmionych kurek. Cwaniaczki zaczęły dodawać sztuczne substancje do karmy, zapewniając, że to marchewka. Żółtko powinno mieć nasyconą barwę kwiatów mlecza, czyli intensywnie cytrynową. Jednak nie tylko dieta kury ma wpływ na jakość jaj i barwę żółtek.

Jakie jaja kupować?

Składniki:

8 ugotowanych na twardo jajek

400 ml soku z kiszonych buraków

100 ml octu jabłkowego przygotowanego samodzielnie lub ekologicznego (polecamy enerBio z Rossmanna)

100 g miodu (można zastąpić go cukrem muscovado)

2 laski cynamonu

3 goździki

4 owoce ziela angielskiego

2 listki laurowe

1 płaska łyżeczka kolorowego pieprzu

1 niewielka czerwona cebula

3 ząbki czosnku

Czas przygotowania: ok. 40 minut + 7–8 dni kiszenia

 

Wykonanie:

Wyjmujemy jajka z lodówki i ogrzewamy w temperaturze pokojowej ok. 30 minut. Zalewamy je następnie zimną wodą w garnku na 15 minut. Zmieniamy wodę, wsypujemy szczyptę soli. Wstawiamy na średni ogień i od momentu zagotowania zmniejszamy płomień, żeby woda delikatnie mrugała, i odliczamy 8 minut. Zdejmujemy garnek z ognia i zalewamy jaja zimną wodą. Ważne, by zatrzymać proces gotowania i należycie je wystudzić. W międzyczasie przygotowujemy marynatę. Sok z kiszonych buraków (razem z goździkami), ocet jabłkowy i miód wlewamy do rondelka, wrzucamy przyprawy, pokrojoną w piórka cebulę i nadcięte ząbki czosnku. Wszystko gotujemy 5 minut. Od razu garnek chłodzimy w kąpieli z zimną wodą. Zalewa powinna osiągnąć temperaturę ok. 40 stopni Celsjusza (najlepiej sprawdzić palcem). Jajka układamy w wyparzonym litrowym słoiku, przekładając je cebulą, i przykrawamy zalewą. Odstawiamy do całkowitego wystudzenia, delikatnie zakręcamy i wstawiamy do lodówki na 7 dni. Zaskoczy Was ich kolor i słodko-kwaskowaty smak.

Możecie je dodać do Sałatki jarzynowej z ciecierzycą, wypełnić nadzieniem lub udekorować Wielkanocnym majonezem handmade.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Jaja ogrzewamy w temperaturze pokojowej, moczymy w wodzie, po czym jeszcze je solimy, aby podczas gotowania nie popękały skorupki.
2. Ważne, by gotować jaja na twardo dość krótko (8 minut) i zaraz je wystudzić w zimnej wodzie. Wtedy żółtko będzie całkowicie ścięte i pozbawione zielonej, nieapetycznej, obwódki.
3. Wystudzone i trzymane w wodzie jaja aż do momentu obierania zagwarantują łatwiejsze pozbycie się skorupki.

 

Tekst powstał na podstawie portali:

 

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/zasady-zywienia/jaka-wartosc-odzywcza-ma-jajko_33713.html

http://zdrowe-zywienie.wieszjak.polki.pl/jak-czytac-oznakowanie-jaj,produkty-artykul,10371711.html#

oraz książki Bożeny Kropki „Pokonaj alergię”