Kolorowe warzywa korzeniowe z grilla

W tym roku lato nas nie rozpieszcza. Słońca ostatnio jak na lekarstwo. Jednak każdy weekend, niezależnie od aury, staramy się spędzać z przyjaciółmi, oczywiście, przy dobrym jedzeniu. Niedzielny obiad przebiegł w pełnym słońcu. Przyrządziliśmy kolorowe grillowane warzywa korzeniowe: purpurową, żółtą i tradycyjną (pomarańczową) marchewkę, czerwone podłużne buraki z działki mojego taty, żółte kuliste i pasiaste buraki chioggia. Spektakularna mieszanka barw. Doskonałe dzieło natury.

Marchew purpurowa (purple haze carrot seeds), czyli czarna, królowała na polach starożytnej Persji, przywędrowała do nas z Azji. Znana była w Europie od dawna, ale wyparła ją odmiana pomarańczowa, bardziej słodka i soczysta. Jednak ta czarna zawiera więcej likopenu, karotenu niż pomarańczowa. Skutecznie leczy też artretyzm. Oprócz witaminy A wypełnia ją fioletowy pigment, zwany antocyjanem, związkiem chroniącym komórki organizmu przed atakiem wolnych rodników. Antocyjany wspomagają też pamięć i wzrok oraz przeciwdziałają atakom serca i stanom zapalnym. W purpurowej marchwi ich stężenie jest do 28 razy większe niż u pomarańczowych krewniaczek.
Antocyjany rozpuszczalne są w wodzie, ponadto ich barwa zależy od pH roztworu i na dodatek łatwo reagują nie tylko ze sobą, ale też z innymi związkami. Fioletowy barwnik rozkłada się w wysokiej temperaturze (podczas gotowania, pieczenia i smażenia), dlatego najlepiej jeść ją na surowo: w surówkach lub kiszonkach, a jeśli lubicie – w koktajlach. No i barwi podobnie jak czerwone buraki.

Nasze grillowanie uszczupliło więc nieco bogactwa tego warzywa.

Żółta marchew (yellow carrot) jest nieco słodsza niż pomarańczowa, właściwości odżywcze ma podobne. Niech Was nie przeraża różnorodność barw. To zupełnie naturalne warzywa.

Egzotycznie wyglądające pasiate buraczki jednak najlepiej jeść na surowo. Po zgrillowania, uduszeniu, ugotowaniu tracą swój pasiasty urok i część wartości odżywczych.

Ekologiczne czerwone buraki podłużne z ogrodu mojego taty są zdecydowanie bardziej soczyste i słodkie niż tradycyjne kuliste. Podobno to najcenniejsze warzywa.

Zawierają:

• spore dawki: błonnika, żelaza, kwasu foliowego, kwasu jabłkowego, kwasu winnego, kwasu szczawiowego, potasu, magnezu, fosforu, witamin z grupy B, witaminy C i innych cennych składników odżywczych.
• betalainy nadające czerwony kolor – silne przeciwutleniacze, które są w stanie zatrzymać wzrost nowotworu m.in. trzustki, żołądka czy mózgu. Dzięki nim można także uniknąć cukrzycy czy otyłości, oraz obniżyć ciśnienie krwi czy poziom cholesterolu. Aby najlepiej wykorzystać te właściwości, należy codziennie pić sok z buraków, ale musi on odstać kilka godzin w lodówce, bo jest zbyt energetyczny. W burakach białych i żółtych betalain jest znacznie mniej. Co ciekawe, obecność betalain stwierdzono wyłącznie w roślinach, w których nie występują inne antyutleniacze – antocyjany. Są to kaktusowate, komosowate (buraki, szpinak, komosa) i glony.
• Surowe buraki mają znacznie niższy (30) indeks glikemiczny niż gotowane czy pieczone (65). Dlatego hashimotowcy i osoby z nadwagą powinni jeść surowe, zmacerowane lub kiszone buraki.
• Buraki mogą wpływać na potencję zarówno u mężczyzn, jak i kobiet.

A co z żółtymi buraczkami w pięknej pomarańczowej skórce? Delikatniejsze w smaku niż czerwone, mniej ziemiste i nie barwią jak szalone białych bluzek i wypielęgnowanych dłoni. Żółte buraki zawierają mniej betalain od czerwonych, ale są bogatym źródłem błonnika, żelaza, potasu, kwasu foliowego. Kolor zawdzięczają barwnikowi betaksantynie. Jest to silny przeciwutleniacz. Najstabilniejsza jego postać jest w ekstrakcie z surowego warzywa, zaś gotowanie na parze lub pieczenie wzmacnia działanie antyutleniaczy.

A więc do dzieła. Pamiętajcie, na grillu nie musi znaleźć się tylko kaszanka (chociaż ze sprawdzonego źródła jest wyśmienita i bezpieczna). Cudownie smakują warzywa z samodzielnie przygotowanym humusem lub jagnięcymi kotlecikami z dużą ilością świeżej kolendry (specjalność Pana Bulionika).

Składniki na 10 porcji:

4 buraki czerwone podłużne

4 buraki pasiaste chioggia

4 buraki żółte

4 marchewki purpurowe (purple haze carrot seeds)

4 marchewki żółte (yellow carrot)

3 marchewki pomarańczowe

5-6 łyżek oliwy extra virgin

Sól kala namak lub himalajska do smaku

Pieprz świeżo mielony

Świeży tymianek (kilka gałązek)

3-4 ząbki czosnku w łupinach (zgniecionego)

Czas przygotowania: 30 minut + grillowanie ok. godziny

 

Wykonanie:

Warzywa szorujemy najlepiej w roztworze sody i soku z cytryny, ale nie obieramy ze skórki. Kroimy buraki w półplasterki, marchewki w słupki. Purpurowe po upieczeniu będą najbardziej słodkie, podobnie jak buraki czerwone. W dużej misce mieszamy pokrojone warzywa z oliwą, przyprawami, ziołami i czosnkiem. Układamy na rozgrzanym grillu i doglądamy, by się nie spaliły.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Pamiętajcie, że ilość warzyw i ich proporcje dowolne, nasze są przykładowe.
2. Takie warzywa w kolorach tęczy świetnie wyglądają, smakują jako kiszonki. Spróbujcie zajrzeć do naszego przepisu na buraki i ukisić żółte buraki, marchewkę żółtą, pomarańczową i pasiaste buraki w jednej kiszonce. Warzywa purpurowe ukiście osobno, bo farbują.