Barszcz czerwony z jabłkiem

W tym roku na Wigilię proponujemy barszcz czerwony, a nie grzybową. Wszystko przed nami, za rok może opracujemy wart polecenia przepis. Istotą smaku prawdziwego domowego barszczu czerwonego są samodzielnie kiszone buraki i uzyskany w wyniku ich fermentacji kwas buraczany. Naprawdę nie trzeba takiej wspaniałej zupy zakwaszać nawet cytryną, octem jabłkowym. Jej profanacją byłoby dodanie kwasku cytrynowego czy koncentratu barszczu np. marki Krakus. Jeśli chcecie taki barszcz dodatkowo zakwasić, to proponujemy prastare jabłko – szarą renetę. Albo boiken. Jeżeli ktoś ma potrzebę dosłodzenia barszczyku, niech ugotuje go ze słodkim jabłkiem lub doda łyżeczkę miodu.

Koncentrat Krakusa z naturą w postaci ekologicznego buraka raczej się nie bratał i nie zbrata. Mało tego, znajdziecie tam inne cuda. Koncentrat barszczu Krakus – skład: zagęszczony sok z buraków ćwikłowych (59,3%), woda, syrop glukozowo-fruktozowy, kwas cytrynowy – regulator kwasowości, zioła i przyprawy, śladowe ilości glutaminianu sodu.

Syrop glukozowo-fruktozowy (już o nim pisałam, ale nigdy dość) – największa zmora i szkodnik naszych czasów.

Skąd się bierze

W wielkim skrócie uzyskiwany jest z kukurydzy przerobionej na skrobię kukurydzianą. Za pomocą enzymów lub kwasów uzyskuje się z niego syrop.

Gdzie się znajduje

Łatwo go namierzycie także m.in. w napojach (również, a może przede wszystkim dla dzieci), lodach, mlecznych wyrobach, np. mleku zagęszczonym, dżemach, galaretkach, kompotach, wsadach owocowych do jogurtów. Wszystkiego nie wymienię. Nawet już rafinowany cukier biały, największe zło, jest za drogi, by nim słodzić produkty spożywcze.

Stopień szkodliwości

Wysoki. Wywołuje szybkie tycie i chroniczną otyłość (fruktoza nastawia nasz organizm na produkcję tłuszczu, np. wokół naszych narządów), wzmaga apetyt i utrzymuje stan nieustannego głodu, prowadzi do cukrzycy typu 2, podwyższa poziom złego cholesterolu LDL, zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia zespołu jelita drażliwego i zaćmy cukrzycowej.

E 621 – glutaminian monosodowy (sodu), wzmacniacz smaku

Skąd się bierze

Bardzo ciekawy osobnik. Organizm człowieka naturalnie wytwarza go w czasie procesów fizjologicznych, podobnie jak kwas cytrynowy, kwas jabłkowy. Jego nietolerancja pojawia się przy nadmiarze w żywności przetworzonej, a więc także w organizmie.

Gdzie się znajduje (produkty naturalne)

Pojawia się w procesie fermentacji (w ogórkach kiszonych, kapuście kiszonej, miso), ale również w pszenicy (białku glutenu gliadynie), serach dojrzewających, winie, jogurtach, ekstraktach drożdżowych, pieczarkach, jadalnych glonach morskich, koncentratach pomidorowych, rosołach, kukurydzy (zmodyfikowane odmiany GMO zawierają go znacznie więcej niż odmiany pierwotne), hydrolizatach białkowych dla dzieci.

Gdzie się znajduje (produkty nienaturalne)

Zupy w proszku, kostki rosołowe, produkty w puszkach, wyroby mięsne, warzywne, rybne.

Stopień szkodliwości

Wysoki przy nadmiarze. Może powodować bóle migrenowe, ślepotę, uderzenia gorąca czy wzmożone ataki astmy u chorych na nią. Zawiera GMO.

Kwas cytrynowy

Skąd się bierze

Fermentacja cytrynowa polega na wytwarzaniu kwasu cytrynowego z glukozy przy wykorzystaniu odpowiednich pleśni. Syntetyczny kwasek cytrynowy powstaje w skomplikowanym procesie biotechnologicznym z wykorzystaniem cukru, np. sacharozy, soków cukrowniczych, mączek cukrowych, hydrolizatów skrobiowych, rzadko melasy buraczanej, oraz węgla aktywnego. Naturalnie w przyrodzie wytwarzany jest w owocach cytrusowych i ananasie.

Gdzie się znajduje

Jako środek konserwujący wszędzie, w: winach, olejach, rybach, krewetkach, owocach i warzywach składowanych w chłodniach, cukierkach, dżemach, galaretkach, ciastkach, gazowanych i niegazowanych napojach chłodzących; w przemyśle farmaceutycznym (m.in. tabletkach musujących), kosmetykach (szamponach, tonikach, kremach, utrwalaczach do włosów), przy produkcji tkanin.

Stopień szkodliwości

Wysoki przy nadmiarze. Prowadzi m.in. do alergii, wysypek, nietolerancji.

Wybór należy do każdego. Wiedza może skutecznie powstrzymać przed stosowaniem koncentratów barszczu i barszczu w torebkach. Ale nie musi.

Oczywiście, jeśli zdecydujemy się na gotowanie barszczyku razem z zakwasem, miejmy świadomość, że probiotyczność zakwasu i kiszonych buraków szlag trafi (podobnie jak w żurku). Witamina C wrażliwa na gotowanie nie rozkłada się tylko podczas gotowania do 10 minut. Większość witamin z grupy B jest oporna na wysoką temperaturę, więc one i część minerałów się zachowa. Kwas foliowy prawdopodobnie przetrwa w 50 procentach. Dlatego podajemy też sposób przyrządzenia barszczyku czerwonego nr 2, by ocalić w nim jak najwięcej wartości odżywczych.

Specjalnie dobrane przyprawy nie tylko powinny naturalnie wzmocnić i poprawić smak zupy wigilijnej. Tkwi w nich także zdrowotna moc.

Goździki

Wspaniałe nierozwinięte pąki kwiatów goździkowca korzennego mają właściwości antyoksydacyjne (wymiatają wolne rodniki), odkażające. Działają przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo. Jeśli zbyt dużo zjecie w święta i przekroczycie humanitarną dawkę alkoholu, dobrze żuć przez jakiś czas goździki. Odświeżą oddech. Zawierają też witaminy, minerały i kwasy tłuszczowe, poprawiają trawienie.

Kardamon

Ta bylina z rodziny Imbirowatych dorównuje ceną szafranowi. Podobnie jak goździki jest odżywczy, rozgrzewający i poprawiający trawienie.

Składniki na ok. 1 i 1/2 l barszczu:

Wywar:

1 l zimnej wody

2 duże lub średnie marchewki

1 pietruszka

1/3 średniego selera

1/2 małego pora

1 liść laurowy

6 ziaren pieprzu

2 owoce ziela angielskiego

3/4 łyżki soli himalajskiej

1 ząbek czosnku

4 plasterki świeżego obranego i umytego imbiru

1 spora gałązka świeżego tymianku

Zakwas:

3/4 dwulitrowego słoika kiszonych buraków wraz z sokiem (otrzymamy 1/2 l soku) – Kiszonka z buraków à la Hnat

Przyprawy i dodatki:

3 goździki

4 potłuczone ziarna kardamonu

3 laski cynamonu (wrzucamy te z kiszonych buraków)

1 jabłko, np. szara reneta, boiken lub słodko-winne jabłko (alwa)

15-20 g suszonych grzybów (namoczonych przez noc i ugotowanych)

5 śliwek wędzonych z pestką (niesłodzonych)

Opcjonalnie:

5 niedużych chochelek Bulionu szczęścia

1-2 łyżeczki miodu

Czas przygotowania: ok. 1,5 godziny + 7 dni na kiszenie buraków

Wykonanie:

Grzyby namaczamy przez noc w 3/4 l zimnej wody. Rano gotujemy ok. godziny. Odstawiamy do wystygnięcia. Wody nie wylewamy jest bardzo cenna, ponieważ wykorzystamy ją do ciasta na kluseczkami jaglano-grzybowymi.

Do zimnej wody wkładamy umyte (np. w sodzie i cytrynie) oraz obrane warzywa korzeniowe, por, zioła i przyprawy. Gotujemy, aż warzywa zmiękną, ale nie rozpadną się (30-40 minut). Wyławiamy je i studzimy. Odkładamy, ponieważ użyjemy ich do pasztetu świątecznego z zielonej fasoli mung. Odcedzamy i wyciskamy sok z kiszonych buraków.

1. Jeśli przygotowujemy barszcz wcześniej i mamy zamiar go pasteryzować w słoiki, możemy go gotować z zakwasem, ale ze świadomością, że straci probiotyki i część witamin.

Wlewamy więc ostrożnie zakwas z burakami do wywaru warzywnego, wrzucamy laski cynamonu z kiszenia oraz resztę przypraw, połowę ugotowanych grzybów, śliwki, umyte jabłko ze skórką podzielone na cząstki z wydrążonymi gniazdami nasiennymi. Wszystko razem gotujemy przez 10 minut. Trzeba barszczyk nieco przestudzić, wyłowić grzyby oraz śliwki (usuwamy pestki). Kroimy je na paseczki lub drobne kawałki. Barszcz przecedzamy, wyciskamy z buraczano-jabłkowej pulpy wszystkie soki. Do klarownego płynu wrzucamy śliwki i grzyby. Całość jest intensywna i kwaskowata. Zawsze możecie dosłodzić miodem lub cukrem kokosowym. Ale dobrze, by zupa przegryzła się dzień lub dwa. Wtedy doprawiajcie. My podajemy barszcz z kluseczkami według autorskiego pomysłu Pana Bulionika.

2. Drugi sposób przygotowania barszczu nadaje się do podania na świeżo, bez pasteryzowania i gotowania z zakwasem, tylko do delikatnego podgrzania lub na zimno. Zachowujemy wtedy probiotyki, minerały i witaminy z fermentacji.

Do wywaru warzywnego wrzucamy laski cynamonu z kiszenia oraz resztę przypraw, połowę ugotowanych grzybów, śliwki, umyte jabłko ze skórką podzielone na cząstki z wydrążonymi gniazdami nasiennymi. Gotujemy wszystko 15 minut, studzimy. Dodajemy zakwas z burakami. Nakrywamy garnek i zostawiamy na noc w chłodnym miejscu, by składniki i przyprawy się przegryzły. Na drugi dzień wyławiamy grzyby oraz śliwki i postępujemy jak w wersji 1.

Smacznego!

PORADY PANA BULIONIKA

Hashimotowcy, którzy są na Protokole Autoimmunologicznym, mogą pominąć kluseczki do barszczu, a do wywaru dać podwójną porcję warzyw. Jedną zostawić do pasztetu, drugą pokroić do barszczu wraz z jabłkiem.

Korzystałam z książek:

„Przyprawy z całego świata” Biruty Markuzy

„Pokonaj alergię” Bożeny Kropki

oraz portali:

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/gozdziki-przyprawa-wlasciwosci-lecznicze-i-zastosowanie_43267.html

http://www.przyprawowy.pl/gozdziki.html

http://www.naturalneoczyszczanie.pl/2011/09/gozdziki-skuteczny-przeciwutleniacz/

http://smakuje.blox.pl/2014/03/Sok-z-kiszonego-buraka-8211-jak-zrobic-i-dlaczego.html

http://wieszcozjesz.blogspot.com/2012/12/krakus-barszcz-koncentrat.html

http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/Fermentacja-cytrynowa/