Bezglutenowe pierogi wigilijne

Bezglutenową Wigilię w tym roku urządzamy sami. Jest to nie lada wyzwanie w rodzinie, gdzie wszyscy jedzą tradycyjnie, czyli glutenowo. Zapewniamy Was, że bliscy chętnie spróbują tego, co ugotujecie, i jeśli im nie powiecie, nie zorientują się, że nie jedzą glutenu. Rozpoczynamy cykl z bożonarodzeniowymi potrawami. Otwierają go pierogi. Tradycyjne – z kapustą i grzybami, oraz w wersji hashi – dla tych, co nie mogą grzybów, kapusty i mąki ryżowej.

Sama sprawdzałam na sobie program doktora Williama Davisa zalecający niejedzenie glutenu, ale także pseudozbóż, przede wszystkim bardzo szkodliwego dla hashimotowców ryżu, również gryki, komosy ryżowej, amarantusa, sorga, kaszy jaglanej. Skłaniam się też ku metodzie Iwony Wierzbickiej (www.ajwendieta.pl), która pisze o wyeliminowaniu wszystkich tych węglowodanów z diety. Rzecz wykonalna, ale dość trudna. Niezwykle też skuteczna. William Davis w swoich przepisach kulinarnych używa wielu warzyw i produktów, które ja muszę ze względu na histaminę odstawić. Niewiele więc zostaje do jedzenia. Gluten – wiadomo, toksyczne białko zbóż (jęczmienia, owsa, pszenicy), które zawiera lektyny. Te przyklejają się do komórek i wywołują reakcję organizmu, który zwracając się przeciwko nim, atakuje własne organy. Jeśli trafią do jelit, rozszczelniają je. Wiele niepożądanych substancji i niestrawionych białek dostaje się do organizmu. Koło choroby autoimmunologicznej, takiej jak np. hashimoto, się zamyka. Białka pseudozbóż działają podobnie jak gluten, tylko są mniej szkodliwe. Jeśli natomiast po odstawieniu glutenu rzucimy się na kasze: jaglaną, gryczaną, komosę ryżową (kwinoa), amarantus, sorgo, to pamiętajmy, że atakowany przez wiele lat glutenem, a teraz bezglutenowymi węglowodanami, organizm nie obroni się przed stanem zapalnym. O ile zdrowi sobie z tym poradzą, chorzy autoimmunologicznie – nie. Jeśli walczycie z otyłością, przewaga w codziennym żywieniu tych uznawanych za zdrowe węglowodanów nie pomoże wam schudnąć. Dlatego nieustannie podkreślamy, większa porcja zdrowych tłuszczów i warzyw na talerzu, a na pocieszenie dwie, trzy łyżki kaszy, jeśli naprawdę trudno je odstawić zupełnie (Towarzystwo na talerzu). Mnie było i jest trudno. Chociaż wiem, że każde węglowodany narażają mój organizm na ogromne wahania cukru we krwi i glikację, insulinoopornoość i stany zapalne. Nasz sposób, mój i Wojtka, na węglowodany w postaci pseudozbóż to ograniczenie ich do minimum. Zauważyliście też pewnie, że nie stosujemy w ogóle kukurydzy i mąki kukurydzianej oraz soi. Obie są GMO, kukurydza zaś zawiera jeszcze podobną do glutenu zeinę. Dodatkowo jej plantacje pryska się roundupem, który skutecznie niszczy chwasty, ale dyskwalifikuje kukurydzę jako roślinę jadalną.

Unikamy ryżu z powodu białek również bardzo podobnych do glutenu i zawartości destrukcyjnego dla organizmu arsenu. Ale niewielka ilość mąki ryżowej, gryczanej i tapioki w naszych pierogach wigilijnych nie powinna być szkodliwa, jeśli zachowacie umiar. Kilka pierogów, a nie pół kilograma, nie powinna zaszkodzić. Mąka ryżowa i tapioka pomagają skleić bezglutenowe ciasto, nadać mu elastyczność i miękkość. Jeśli natomiast nawet najmniejsza porcja ryżu czy mąki ryżowej komuś szkodzi, zapraszamy do przyrządzenia naszych Gryczanych pierogów z warzywami.

Czas zimowy, kiedy organizm potrzebuje nieco więcej energii, i święta, kiedy łakniemy smakołyków, nie sprzyjają moim zdaniem całkowitej eliminacji pseudozbóż. Ale to kwestia indywidualna. Jeśli czujecie się gotowi fizycznie i psychicznie, nie ma problemu.

Składniki na ok. 55 pierogów:

Ciasto:

50 g suchej kaszy jaglanej

100 g mąki gryczanej z kaszy niepalonej (trochę dodatkowo do podsypywania ciasta)

150 g mąki ryżowej

80 g tapioki

40 g siemienia lnianego mielonego

200 ml gorącej wody

2 łyżki oliwy

1 płaska łyżeczka soli himalajskiej

Farsz z kapusty kiszonej i suszonych grzybów:

1 kg kapusty średnio kiszonej

2 średnie cebule

4 ząbki czosnku

50 g suszonych namoczonych grzybów (prawdziwków, maślaków, ewentualnie niemoczonych shitake)

1 i 1/2 szklanki zimnej wody do namoczenia grzybów

4 łyżki masła ghee

2 liście laurowe

6 kulek ziela angielskiego

6 goździków

sól himalajska lub kłodawska kamienna i świeżo mielony pieprz do smaku

Czas przygotowania: ok. 4 godzin

 

Wykonanie:

Bezglutenowe ciasto na pierogi nie może czekać, jest kapryśne, szybko wysycha. Dlatego najpierw przygotowujemy farsz. Suszone grzyby moczymy w zimnej wodzie (najlepiej półtorej godziny albo nawet kilka godzin), aż będą miękkie. Odcedzamy je, a wodę z moczenia zostawiamy do duszenia kapusty. To genialny sposób mojej mamy Ewy. Robi najlepszą kapustę pod słońcem. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki masła ghee i szklimy posiekaną cebulę, dodajemy drobno pokrojone grzyby i przeciśnięty przez praskę czosnek. Kilka minut podsmażamy. W moździerzu tłuczemy ziele angielskie i goździki. Najlepszy sposób na odreagowanie złości i frustracji. Przyprawiamy nimi grzyby. Do cebuli i grzybów dorzucamy posiekaną kiszoną kapustę, liść laurowy, doprawiamy solą i pieprzem, zalewamy wodą z moczenia grzybów (nie za dużo, tak żeby nie do końca przykryła kapustę), dodajemy pozostałe 2 łyżki masła ghee. Przykrywamy i dusimy na wolnym ogniu przez ok. 2 godziny, by kapusta stała się bardzo miękka. Podczas duszenia, gdy płyn za bardzo odparuje, możemy dolewać trochę gorącej wody lub resztę wody grzybowej. Najwyżej go odparujemy, odkrywając patelnię. Farsz odstawiamy do wystygnięcia i zabieramy się do przyrządzenia ciasta na pierogi.

Odważamy suchą kaszę jaglaną, przesypujemy do kubka, aby sprawdzić, jaką objętość zajmuje. Płuczemy ją i parzymy wrzątkiem na drobnym metalowym sitku (tak pozbywamy się goryczki). Przesypujemy do nakrywanego małego garnuszka, zalewamy wrzącą wodą (dwukrotność objętości kaszy suchej w kubku), odrobinę solimy i gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu do całkowitego wchłonięcia płynu. Kaszę blendujemy na gładką masę. Do miski wsypujemy odmierzone gatunki mąki bezglutenowej, dodajemy kaszę, oliwę i sól, dolewamy gorącą wodę i wstępnie wyrabiamy ciasto w misce. Przekładamy na stolnicę i podsypujemy mąką gryczaną. Zagniatamy ręcznie. Ciasto na pierogi powinno być plastyczne, ale nie może kleić się do stolnicy. Gdy jest gotowe, przekładamy je do miski i nakrywamy szczelnie (Wojtek używa dopasowanego do miski małego talerzyka, aby uniknąć stosowania folii spożywczej). Ciasto rozwałkowujemy na grubość naleśnika (około 1,5 cm), wycinamy okręgi szklanką o średnicy około 7 cm (nasze szklanki mają od 7 do 7,5 cm). Niewielką ilość farszu nakładamy na środek kółka z ciasta, składamy je na pół i brzeg sklejamy palcami.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Najlepiej postarajmy się o kapustę kiszoną od gospodarza, który jej nie pasteryzuje, nie dodaje octu i cukru, ale uczciwie fermentuje. Wtedy mamy pewność, że kapusta jest zdrowym probiotykiem. Nie kupujcie zafoliowanych kiszonek pasteryzowanych w supermarketach pod żadnym pozorem. Możecie przygotować też kiszoną kapustę sami – w garnku kamiennym lub dużym słoiku.
2. Ciasto bezglutenowe na pierogi wymaga większego skupienia i troski niż to glutenowe. Szybciej obsycha, pęka i się rozwarstwia. Przygotowujmy więc pierogi małymi partiami i szybko od razu gotujmy. Te zrobione Pan Bulionik zawija w mokrą ściereczkę, aby nie wyschły.
3. Dodatkowo Pan Bulionik każdy pieróg kładzie na stolnicy i brzeg zagniata zwilżonymi wodą palcami, a potem delikatnie widelcem, by mieć pewność, że podczas gotowania pierogi się nie rozkleją.
4. Możecie je zrobić już teraz, po ostudzeniu posmarować oliwą, żeby się nie skleiły, i zamrozić w szklanych pojemnikach lub woreczkach z zipem. Pierwsza potrawa na Wigilię będzie gotowa wcześniej.
5. Skrawków ciasta n ie wyrzucajcie. Pan Bulionik zrobił z nich przepyszny makaron tagliatelle.