Kiszonka z buraków à la Hnat

Dziś kolejna bardzo prosta baza, do której będziemy wracać nieustannie i z której przyrządzimy dla Was surówki albo zupy. Kiszonki. Skoncentrowane naturalne probiotyki, czyli przyjazne bakterie i flora jelitowa. Odżywiają i chronią jelita, wzmacniają układ odpornościowy i poprawiają trawienie. Namawiamy, by odstawić wszelkie jogurty mleczne, szczególnie te przesłodzone owocowe, jogurty sojowe z soi GMO i sztuczne napoje probiotyczne. Wróćmy do kiszonek, z których jako naród zasłynęliśmy. Są tak mało pracochłonne, niekosztowne, a tak życiodajne. Zaczynamy od czerwonych buraków: są tanie i bardzo zdrowe. Najwięcej żelaza, witamin z grupy B oraz witaminy C, kwasu foliowego, magnezu i potasu mają właśnie kiszone, ponieważ fermentacja sprzyja zachowaniu, a nawet namnażaniu wartości odżywczych warzyw. Zwiększa ich przyswajalność dla organizmu. Sporo witamin mają buraki tarte na surowo i macerowane.

Jeszcze do niedawna jadłam tylko buraki gotowane. I… źle się czułam. Powodują u mnie biegunki, wzdęcia i senność. Gotowane zawierają bowiem najwięcej cukru. Naturalnego (fruktozy), ale jednak cukru. A ten jest dla mnie zabójczy.

Ale większe ilości kiszonek też mi nie służą. Kieliszek soku z kiszonych buraków dziennie, do obiadu kilka łyżek buraków kiszonych to moja norma. Jem je co drugi, trzeci dzień, zamiennie z ogórkami kiszonymi, marchewką lub jabłkami kiszonymi. Wszystkie tego typu naturalne probiotyki oprócz cudownych bakterii kwasu mlekowego mają też grzyby i drożdże. Na przykład „buraki zawierające duże ilości cukru sprzyjają fermentacji drożdżowej i produkują gęstą zalewę o konsystencji syropu”. Tak się dzieje w przypadku fermentacji stałej, tzn. z odrobiną wody lub wcale. Często, nawet o tym nie wiemy, nasze jelita zmagają się np. z candidą. To może powodować nietolerancję kiszonek. Nie jadłam kiszonych kapusty i buraków w ogóle. Zwłaszcza kupowanej kapusty. Moje jelita ich nie znosiły. Dopiero rok po odstawieniu glutenu, laktozy, cukru i chemii w jedzeniu oraz kosmetykach, kiedy organizm się oczyścił, a układ odpornościowy i jelita zaczęły prawidłowo funkcjonować, wprowadziłam do menu kiszonki. I pokochałam je z wzajemnością. Sami kisimy kapustę, marchewkę, buraczki, cytryny.

Sprawdźcie, jak tolerujecie fermentowane warzywa czy owoce, w jakich ilościach i jakie. Jeśli źle je znosicie, odstawcie na jakiś czas i uparcie do nich powróćcie np. za miesiąc. Metoda małych kroków się przydaje.

Proponujemy Wam kiszone buraki w solonej wodzie. W zależności od pogody – bardziej lub mniej słonej. Zimą możemy bardziej wodę dosolić, bo jest chłodno i fermentacja przebiega wolniej, . Latem wysoka temperatura staje się jej sprzymierzeńcem, więc lekko solimy wodę.

Tak powstaje oprócz kiszonych buraczków sok czy też kwas buraczany, zwany przez Katza w „Sztuce fermentacji” rassolem (solanką buraczaną). Autor mówi o nim jako o doskonałym toniku krwiotwórczym, regulującym przemianę materii, trawienie, alkalizującym krew, oczyszczającym wątrobę i wspomagającym m.in. leczenie kamieni nerkowych. Jest niezastąpiony przy osłabieniu, infekcjach, w czasie antybiotykoterapii (jeśli naprawdę jest konieczna), ale też profilaktycznie, by wzmocnić układ odpornościowy. Ma właściwości przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe. Zapobiega anemii i łagodzi zgagę.

Składniki na 2-litrowy słoik:

ok. 1 i 1/2 kg czerwonych buraków

4 ząbki czosnku (jeśli lubicie i możecie go jeść)

4 listki laurowe (my dajemy świeże)

10 ziaren pieprzu czarnego

4 goździki

5 owoców ziela angielskiego

3 owoce jałowca

2, 3 laski cynamonu

Latem: 1 łyżka soli kłodawskiej niejodowanej do przetworów na 1 litr zimnej wody przegotowanej

Zimą: 1 i 1/2 lub 2 łyżki soli kłodawskiej niejodowanej do przetworów na 1 litr zimnej wody przegotowanej

Opcjonalnie:

10 ziaren kolendry

Baldaszki kopru

Kilka plasterków świeżego chrzanu

 

Wykonanie:

Buraki myjemy i cieniutko obieramy. Można też ich nie obierać, tylko dokładnie wyszorować, odciąć stwardniałe końce. Kroimy na paseczki, cieniutkie plasterki lub słupki (jak w kuchni azjatyckiej) albo zwyczajnie ścieramy na grubych oczkach tarki (jarzynówki) i układamy w dużym słoiku na zmianę z przyprawami i czosnkiem. Dociskamy. Zalewamy wodą wymieszaną z solą tak, aby całkowicie przykryła buraczki. Potrząsamy delikatnie słoikiem, aby pozbyć się pęcherzy powietrza, jeszcze raz dociskamy buraczki. Słoik nakrywamy gazą, nakładamy gumkę recepturkę i pozostawiamy na kilka dni w temperaturze pokojowej do czasu, aż rozpocznie się fermentacja.

Ostatnio jednak Wojtek zweryfikował swój przepis. Szukał sposobu, jak tu skutecznie obciążyć kiszonkę. Nie nakrywa jej gazą, ale stawia na niej szklankę. Trzeba wtedy włożyć mniej buraków (3/4 słoika) i zalać wodą do takiego poziomu, żeby zmieściła się szklanka i sok podczas fermentacji nie wyciekał. Nie zdarzyło nam się, żeby kiszonka spleśniała. Przypomniałam sobie, że moja mama kisiła ogórki w glinianym garnku, nakrywała je talerzykiem i na nim kładła wyszorowany i wyparzony kamień, który się mieścił do garnka. Sposób ze szklanką i kamieniem do sprawdzenia. Polecamy.

Odczekujemy kilka dni, do tygodnia. Po ukiszeniu warzyw słoik zakręcamy i odstawiamy do chłodnego pomieszczenia, np. piwnicy lub do lodówki. W ten sposób zatrzymujemy fermentację.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Regularnie zbierajmy pianę, która tworzy się na powierzchni kiszonki. Unikniemy w ten sposób powstania pleśni.
2. Sprawdzajcie dokładnie skład soli, czy nie zawiera sztucznych dodatków, przede wszystkim antyzbrylaczy. Jeśli zawiera, wybierzcie himalajską lub morską.
3. Buraki najlepiej fermentować w ciemnym miejscu, żeby nie straciły wrażliwej na światło witaminy C, niektórych witamin z grupy B (ryboflawiny – wit. B2) i części kwasu foliowego.
4. Jeśli przygotowujemy kiszonkę z myślą o barszczu wigilijnym, pamiętajmy, że potrzebne nam będzie ok. 1/2 l soku z kiszonych buraków. Dlatego możemy ich nałożyć jeszcze mniej niż 3/4 słoika, tzn. ponad połowę. I zalać słoną wodą.
   
5. Intensywnie ostatnio eksperymentujemy z kiszonkami, dlatego ten wpis wciąż uzupełniam. Ostatnio sfermentowaliśmy buraki ze świeżym chrzanem. Czekamy na efekty. Spodziewamy się, że na święta do barszczu czy jako sałatka do uroczystego obiadu chrzanowe buraki staną się hitem.

Korzystałam z książki

„Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza