Parfait z dzikiej wątróbki i kaparów

Zrobienie pieczonego pasztetu zajmuje mnóstwo czasu, choć, oczywiście, jego smak zawsze nam wynagradza energię i włożony w jego przygotowanie wysiłek. W tym roku postanowiliśmy nie spędzać przed Wielkanocą wielu godzin w kuchni. Ale jak zawsze ma być smacznie, lekko, zdrowo i tanio. Parfait to rodzaj pysznego musu do chleba lub grzanek rodem z kuchni francuskiej. My zmieniliśmy nieco oryginalny przepis. Możecie taki pasztet podać na święta w wersji bardziej wykwintnej jako zapiekaną w małych tartaletkach przystawkę z gruszką. Rozpisywałam się już o odżywczych właściwościach wątróbki, więc bohaterem tego przepisu będą kapary. Nie dodaliśmy do pasztetu wielkanocnego zbyt wielu przypraw, ponieważ pikantne pączki mają intensywny smak i same stanowią przyprawę. A mdłej wątróbce potrzeba takiego kompana.

To ona jako jedyny produkt odzwierzęcy jest bogatym źródłem witaminy C. Kapary, bądź co bądź rośliny, mają jej znacznie mniej, ale za to ich mocną stroną są polifenole (rodzaj antyoksydantów): kempferol, kwercetyna i rutyna (rutozyd). Witamina C pochodząca z wątróbki dzięki rutynie z kaparów zostanie na dłużej zatrzymana w organizmie. Rutyna (bioflawonoid) bowiem sprawia, że witamina C wolniej się utlenia i dlatego dłużej działa. Jako silny antyoksydant hamuje destrukcyjny wpływ wolnych rodników na nasze zdrowie, dlatego spowalnia starzenie i chroni przed nowotworami. Pomaga w przyswojeniu cennych substancji, uszczelnia, uelastycznia i wzmacnia naczynia krwionośne. Kapary likwidują wzdęcia i wspomagają pracę wątroby, regulują metabolizm. Do tego są niskokaloryczne, bo 100 g roślin to zaledwie 22 kalorie.

W 100 g surowych pączków jest 310 mg polifenoli, a w 100 g takich w zalewie – 135,56–180,77 mg. 83 procent kaparów stanowi woda, reszta to właśnie polifenole, niewiele witamin (głównie C i A) oraz minerałów.

Zdążyć o świcie

Pojawiają się jako przyprawa w naszej polskiej kuchni coraz częściej, zapomnieliśmy o nich na długo, a przecież gościły na szlacheckich stołach już w XIV w. Rosną głównie we Włoszech, Grecji, Hiszpanii, Algierii i Maroku. Ze zbiorem nierozwiniętych pączków (bo one trafiają do słoiczków z zalewą, solanką i do kiszenia) trzeba zdążyć o poranku, zanim zakwitną. A kwitną przez ułamek dnia.

Polską, niemal identyczna w smaku, wersją kaparów są pączki nasturcji. Warto spróbować.

Hashimoto a kapary

Nie ma przeciwwskazań, by jeść kapary przy hashimoto, SIBO, ZJD czy cukrzycy lub insulinooporności. Umiar jest wskazany jedynie ze względu na sporą zawartość soli (sodu) w kaparach suszonych, marynowanych czy kiszonych. Poza tym nie da się ich dużo zjeść w potrawie, bo intensywny smak może ją zdominować.

Składniki na 6 porcji:

70 g odsączonych z zalewy kaparów (1/2 słoiczka o wadze 142 g)

1,5 kg surowej wątróbki z dzika lub królika

6 płaskich łyżek masła klarowanego domowej roboty

3 łyżeczki soli himalajskiej

1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu czarnego

1/2 łyżeczki suszonego lub świeżego rozmarynu

3 łyżeczki czosnku niedźwiedziego

oliwa

Opcjonalnie dla osób niemających problemów z jelitami:

2 jabłka duszone lub pieczone

2 gruszki duszone lub pieczone

3 średnie ząbki czosnku

1 kieliszek domowej śliwowicy lub wytrawnej nalewki porzeczkowej

Czas przygotowania: ok. 40 minut + 20 minut zapiekania w tartaletkach

 

Wykonanie:

Wątróbkę opłukaną, osuszoną, oczyszczoną z błon i pokrojoną w grube plastry dusimy na maśle z przyprawami i ziołami, ale nie dodajemy soli, by wątróbka nie stwardniała, i nie wrzucamy kaparów, ponieważ pod wpływem wysokiej temperatury polifenole stracą swoje właściwości. Dusimy na sporym ogniu po kilka minut  każdej strony, tak by podroby nie były krwiste, ale miękkie i delikatne. Pod koniec duszenia wrzucamy pokroją w talarki lub kostkę cebulę i owoce. Po zestawieniu z ognia solimy. Kiedy całość ostygnie, dodajemy kapary, miksujemy. Jeśli pasztet będzie bardzo suchy, dolewamy tyle oliwy, by stał się wilgotny, i ponownie miksujemy. Dobrze schładzamy w lodówce i podajemy jako mus do pieczywa.

Jeżeli chcemy go zaserwować jako przekąskę lub przystawkę, wypełniamy nim wysmarowane masłem klarowanym tartaletki, posypujemy nieaktywnymi płatkami drożdżowymi, ozdabiamy cieniutkim plasterkiem gruszki i zapiekamy ok. 20 minut. Podajemy jeszcze ciepły. Wyśmienicie smakuje z domowej roboty chrzanem lub pyszną domową żurawiną.

PORADY PANA BULIONIKA

Żeby większość parfait przechować dłużej, najlepiej upakować go w słoiczki po dżemie i wekować je przez 15 minut, po czym wyjąć i studzić wolno odwrócone do góry dnem i przykryte ręcznikiem, by skuteczniej się zamknęły.

 

Korzystałam z portalów:

http://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/kapary-wlasciwosci-wykorzystanie-kaparow-w-kuchni,21407.html

 

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/kapary-wlasciwosci-wartosci-odzywcze-i-zastosowanie_43739.html