Żurek na zakwasie gryczanym

Jesteśmy ciekawi, jak Wam się udał gryczany zakwas. Jeśli jest gotowy, czas na przygotowanie żurku wielkanocnego. Możecie go zagotować w słoikach, by poczekał do sobotniego święcenia pokarmów. Zakwas też warto przechować w lodówce. Próbujemy zupy zaraz po święconce. Z wiórkami świeżego chrzanu, jajem i kiełbaską. Jeżeli ktokolwiek ma wątpliwości, czy warto hodować domowy zakwas i gotować swój żur, prosimy, niech zajrzy do wpisu Bezglutenowy zakwas gryczany na żurek.

„Nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, czyli kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki”. Najbardziej popularna na Śląsku zupa przynajmniej na Wielkanoc gości we wszystkich polskich domach. Niestety, jak już pisaliśmy (Bezglutenowy zakwas gryczany na żurek), pod wpływem gotowania (i pasteryzowania w słoikach) sam żurek traci właściwości probiotyczne, giną drożdże, bakterie kwasu mlekowego. Za to część minerałów ocaleje, a przede wszystkim witaminy z grupy B zawarte w mące gryczanej: tiamina (wit. B1), ryboflawina (B2), pirydoksyna (B6). Wrażliwe na światło, wysoką temperaturę i tlen foliany (kwas foliowy) mogą przetrwać jedynie w 50 procentach. Ryboflawina, czyli witamina B2, jest odporna na podgrzewanie, za to nie lubi światła. Dlatego zakwas dobrze kisić w ciemności i gotować żur pod przykryciem. Przywróci on naszemu organizmowi równowagę zasadowo-kwasową. Może pomóc w wyjściu z chorób skórnych, łuszczycy, reumatyzmu, różnych alergii i migren (za sprawą wit. B). Pożywna i zdrowa. Smacznego!

Składniki na 6 porcji:

500 g białej kiełbasy

250 g wędzonego boczku

2 małe marchewki

1 mała pietruszka

Kawałek pora (10 cm)

1/4 selera korzeniowego

1 mała cebula

3 ząbki czosnku

3 namoczone suszone grzyby (np. prawdziwki)

2 liście laurowe

4 kulki ziela angielskiego

1 płaska łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

3 płaskie łyżeczki soli himalajskiej lub kłodawskiej

3 łyżki suszonego majeranku

2 i 1/2 l wody

Bezglutenowy zakwas gryczany

200 ml mleka kokosowego niesłodzonego (do zabielenia zupy)

Korzeń chrzanu

12 jaj ugotowanych na twardo (po 2 na osobę)

Czas przygotowania: półtorej godziny + 5 dni kiszenia zakwasu

 

Wykonanie:

Do garnka wlewamy 2 i 1/2 l zimnej wody, wkładamy białą kiełbasę i boczek wędzony, warzywa, grzyby oraz przyprawy (oprócz majeranku). Doprowadzamy do wrzenia (na średnim ogniu), przykręcamy płomień, aby wywar delikatnie się gotował. Po 20 minutach wyjmujemy białą kiełbasę, aby nie popękała, i dalej gotujemy do miękkości warzyw – ok. 40 minut. Wyjmujemy je z wywaru i schładzamy. Korzeniowe można później wykorzystać do wielkanocnej sałatki jarzynowej Domeny Smaku. Grzyby kroimy w paseczki. Wsypujemy roztarty w dłoniach suszony majeranek (będzie bardziej aromatyczny). Wlewamy przecedzony przez metalowe sitko zakwas. Gotujemy przez ok. 15 minut, pod koniec dodajemy 200 ml mleka kokosowego i ponownie wszystko gotujemy kolejnych 15 minut.

Do talerza wkrawamy białą kiełbasę, pokrojony w drobną kostkę wędzony boczek. Obrany i umyty korzeń chrzanu nożem w postaci cienkich wiórków ucieramy wprost do talerza. Dodajemy 2 jajka i zalewamy wszystko gorącym żurkiem. Smacznego!

 

Tekst powstał na podstawie:

www.frosch.blogspot.com/2014/03/zakwas-na-zur-i-wlasciwosci-zdrowotne.html

 

www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-opolskie/Slaski-zur-na-maslance