Bezglutenowy zakwas gryczany na żurek

Banalnie prosty? Sfermentowana mąka, woda i przyprawy? A jednak za pierwszym razem nam nie wyszedł. Bakterie kwasu mlekowego w naszych domowym środowisku oprócz mąki potrzebowały dodatkowej pożywki w postaci skórki chleba lub soku z kiszonych ogórków i soli. Jak każda kiszonka ma właściwości probiotyczne i zawiera odrobinę dzikich drożdży, które jednak podczas gotowania (w wysokiej temperaturze) stają się martwe. Zresztą jeśli używamy do zakwasu skórki chleba bezglutenowego, to zawarte w nim drożdże i bakterie też już „zginęły” w wysokiej temperaturze pieca. Ale zakwas jest naturalnym źródłem białka oraz witamin z grupy B. Dieta bezglutenowa niesie ryzyko niedoboru witaminy B1. Dlatego mąka gryczana, grochowa i nasiona w wypiekach podnoszą zawartość witamin z grupy B, ale tylko połączone z drożdżami. Soda i proszek do pieczenia – rozkładają je. Drożdże są przeciwwskazaniem u osób z candidą (przy osłabionej odporności, przesiąkliwych jelitach bardzo często pojawiają patologiczne grzyby w organizmie, zwłaszcza u chorych np. na hashimoto).

Zakwas i tak gotujecie w żurku, więc drożdże nie zaszkodzą. Nie warto kupować gotowego żurku w proszku ani nawet zakwasu w butelkach. Po pierwsze, bezglutenowy ciężko dostać, po drugie, ten przemysłowy może zawierać ulepszacze smaku, chemiczne dodatki np. w mące, której użyto do jego przygotowania.

Propozycja 1 – na chlebie gryczanym na zakwasie

Składniki:

5 czubatych łyżek (ok. 100 g) mąki gryczanej, najlepiej grubo i świeżo zmielonej (jako zamiennika można użyć ryżowej)

2 średnie ząbki czosnku przekrojone na pół

3 listki laurowe

6 owoców ziela angielskiego

20 g skórki z chleba gryczanego na zakwasie

600 ml letniej wody przegotowanej

 

Propozycja 2 – na soku z ogórków kiszonych

Składniki: jak wyżej

Plus

3 łyżki soku z ogórków kiszonych (zamiast skórki chleba)

1/2 łyżeczki soli kłodawskiej

Czas przygotowania: 15 minut + 5 dni kiszenia

 

Wykonanie:

Do wyparzonego suchego litrowego słoika wsypujemy mąkę gryczaną, dodajemy przyprawy, skórę chleba gryczanego na zakwasie lub wg propozycji 2 sok z kiszonych ogórków i zalewamy letnią wodą o temperaturze 36 stopni Celsjusza. Przykrywamy gazą i odstawiamy na 5 dni. Mieszamy raz dziennie drewnianą łyżką. Po tym czasie zakwas powinien być gotowy do przyrządzenia żurku, pachnieć kwasem i mieć korzenno-kwaskowaty smak.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Przy sporządzaniu zakwasu zarówno na żurek, jak i chleb ważne, by używać drewnianych czystych łyżek i czystego, wyparzone i wytartego do sucha słoika. To zabezpieczy zakwas przed pleśnią i zepsuciem.
2. W przypadku bezglutenowego zakwasu Pana Bulionika sól i dodatkowa pożywka dla bakterii w postaci skórki chleba lub soku ogórkowego jest potrzebna. Bulionik próbował zrobić zakwas bez tych składników i… musiał go wylać. Nie zakwasił się.
3. Pamiętajcie, że czosnek ma właściwości antybakteryjne, więc jeśli dodacie go za dużo, spowolni fermentację.
4. Fermentację zakwasu można spowolnić, umieszczając go w lodówce.
5. Pan Bulionik pasteryzuje w słoikach gotowy żurek. Nie wylewajcie tej przepysznej zupy, jeśli Wam zostanie po świętach. Niczego nie marnujemy.

 

Tekst powstał na podstawie bloga

www.klaudynahebda.pl/zakwas-na-zur/

oraz książki Bożeny Kropki „Pokonaj alergię”