Pilaw z fasoli mung i nerkowców

„Gdy po raz pierwszy udało mi się ugotować suchą fasolę, czułam się jak odkrywca nieznanej krainy. Cóż za triumf! Cóż za objawienie! Nie spodziewałam się, że czynność, która budzi tyle grozy, w rzeczywistości jest tak prosta […]”. Przysięgam Wam, że słowa Sarah Britton, znanej blogerki i autorki fenomenalnej książki z przepisami roślinnymi „My New Roots”, są mi bardzo bliskie. Od wielu lat nie kupuję niczego w puszkach. Jestem z tego dumna i czuję się jak Bohater Domu z reklamy Leroy Merlin. Naprawdę namaczanie i gotowanie strączkowych odbywa się samo. Trzeba tylko rano lub wieczorem pomyśleć, żeby namoczyć ziarna. Ale przecież na tym polega świadome odżywianie – by jeść świeżą i zdrową żywność, powinno się planować posiłki poprzedniego dnia.

To kwestia wyrobienia nowych nawyków i zmiany sposobu myślenia. Stanie się równie oczywistą czynnością jak zasiadanie przed telewizorem i wstawanie rano. Pomyślcie, fasola, groch, ciecierzyca czy pseudozboża moczą się, kiedy śpicie lub pracujecie. Gotowania też zbytnio nie musicie pilnować. Ustawiacie tylko budzik w kuchence na ok. 30-40 minut. I gotowe.

Oczywiście, otwarcie puszki z fasolą trwa sekundę. Nic nie jest konkurencyjne. Za to wyniki badań naukowych dotyczące szkodliwego wpływu żywności z puszek na nasze zdrowie powinny podziałać trzeźwiąco. 40 minut poświęcone na przyrządzenie fasoli w tym wypadku nas zbawi. Dosłownie.

Puszki powstają z materiału pokrytego warstwą bisfenolu A (BPA), związku chemicznego używanego do produkcji tworzyw sztucznych (więcej na http://domenasmaku.pl/era-plastiku/). Przypomnę, że owa zabójcza substancja bezobjawowo i bezboleśnie przez wiele lat niszczy nasze organizmy. Budową przypomina żeński hormon płciowy estrogen, dlatego BPA wpływa na funkcjonowanie układu hormonalnego, okazuje się bardzo groźny zwłaszcza dla kobiet w ciąży (to też częsta przyczyna poronień). Oczywisty w obliczu takich informacji okazuje się destrukcyjne działanie jedzenia puszkowanego dla chorych autoimmunologicznie, w tym na hashimoto. Podejrzewa się tę śmiercionośną substancję o powiązania także z otyłością, insulinoopornością (IO), cukrzycą typu 2, chorobami serca, zaburzeniami pracy tarczycy, układu nerwowego, bezpłodnością u mężczyzn.

Badania przeprowadzone na Harvardzie dowiodły, że u osób jedzących zupę z puszki codziennie już po 5 dniach poziom bisfenolu w moczu wzrósł o 1200 procent. Po kolejnych 5 dniach odstawienia jedzenia w puszkach przeprowadzono kolejne badanie i bisfenolu w moczu nie wykryto.

Poza tym wewnętrzną warstwę puszek zabezpiecza się przed korozją i innymi reakcjami chemicznymi żywicą epoksydową. Przyznacie sami, nie brzmi dobrze ani zachęcająco. Puszki często w swym składzie zawierają również rtęć. Smakosze tuńczyka w puszce niech się nie łudzą: kwasy omega-3 i -6 oraz fosfor obecne w rybce zostały zneutralizowane przez rtęć.

Poza tym żywność puszkowana na pewno reaguje z metalem. Jakaś jego część dostaje się do produktów spożywczych. Jeśli kupujecie czerwoną albo białą fasolę w puszce, zastanówcie się dobrze, jaki procent odżywczych fitoskładników, witamin i minerałów, sycącego błonnika, wysokiej jakości białka wyląduje na Waszym talerzu? Na pewno właściwości antyoksydacyjne roślin znikną bezpowrotnie. Zerknijcie na etykietę, co zawiera zalewa, w której pływa uśmiercona kidney. Może cukier, kwas cytrynowy albo ocet spirytusowy, sól, ale nie himalajską ani kłodawską. Może jedynie wodę i sól, bo i taki „uczciwy” skład się spotyka.

Ale miało być o fasolce mung (o jej właściwościach przeczytacie na http://domenasmaku.pl/pasztet-z-fasoli-mung-i-mango/). Na szczęście tej najbardziej lekkostrawnej i odżywczej ze strączkowych nie spotkałam w puszce. Jedynie kiełki mung. Kiełki zamknięte hermetycznie w metalu przestają być aktywne, nie pobudzają enzymów w naszych jelitach, ponieważ nie są już żywym pokarmem. Więc po co je jeść w takiej formie i oszukiwać się, że się zdrowo odżywiamy?

Mój pilaw z zielonej fasoli mung, mango i nerkowców językiem kucharskim nazwać by można dekonstrukcją świątecznego pasztetu z fasoli i mango. Taki gulasz z fasoli robi się niezwykle szybko, a efekt jest piorunujący. Ugotowałam go błyskawicznie (ale wcześniej przez noc moczyłam fasolę i nerkowce) i zabrałam na spotkanie z przyjaciółmi. Nawet zagorzali przeciwnicy fasoli zachwycali się połączeniem mung z mango i orzechami. Jeśli raz sprawdzicie, jak wspaniały smak ma namoczona i samodzielnie ugotowana fasolka, nie zechcecie już tej z puszki. Sprawdźcie sami.

Jeśli tylko dobrze czujecie się po strączkowych, a zmagacie się z insuli opornością, śmiało sięgajcie po niskokaloryczną mung, która ma niski indeks glikemiczny. U chorych na hashimoto sprawa jest dyskusyjna. Jedni dopuszczają tę zieloną fasolkę w Protokole Autoimmunologicznym, inni nie. Ja odstawiłam nawet i ją, by zniwelować wszelkie produkty, które mogą pobudzać układ odpornościowy. Jeśli trzeba, pomińcie też suszone mango lub nerkowce. Bakalie też trzeba wyłączyć w AIP.

Mam też złotą zasadę. Do strączkowych dodaję jak najmniej innych składników, by nie wzmagać ich właściwości wzdymających, np. nie łączę ich z cebulą, która też wzdyma. Zapewniam Was: wersja pilawu tylko z ziołami i czosnkiem, z sokiem z cytryny lub odrobiną octu jabłkowego też smakuje wyśmienicie.

Składniki na 6 osób:

Fasola (moczenie):

1 i 1/2 szklanki zielonej fasoli mung

2 i 1/2 łyżki soku z cytryny lub octu jabłkowego do moczenia fasoli

Do gotowania:

2 liście laurowe

2 owoce ziela angielskiego

Kawałek 7-10 cm glonów do wyboru: kombu, wakame lub hijiki

Pilaw:

2 garście suszonego mango bez cukru (cięte)

2 garście namoczonych przez noc nerkowców

6 łyżek oliwy

4 ząbki czosnku

3 łyżki czosnku niedźwiedziego

1 i 1/2 łyżeczki cząbru

Listki z 3 sporych gałązek świeżego tymianku

1/2 łyżeczki lubczyku

1/2 łyżeczki imbiru mielonego lub 5-centymetrowy świeżego

Sól himalajska i świeżo mielony pieprz do smaku

3 łyżki soku z cytryny lub octu jabłkowego domowej roboty albo ekologicznego z Rossmanna (1 litr ok. 11 zł)

Opcjonalnie:

1/2 łyżeczki kurkumy

1/3 szklanki mleka kokosowego

Szczypta cynamonu

Czas przygotowania: 40 minut + 8-12 godzin na moczenie fasoli i nerkowców

Jeśli podoba Ci się to, co robimy, nie zapomnij nas polubić na Facebooku Domena Smaku

 

Wykonanie:

Fasolę mung dobrze płuczemy zimną wodą na sicie, wsypujemy je do dużego garnka i zalewamy sporą ilością wody (3 palce ponad poziom fasoli). Może być z kranu lub mineralna niegazowana. W miseczce w zimnej wodzie namaczamy przez noc nerkowce (woda powinna przykrywać orzechy). Zmiękną i będą bardziej przyswajalne. Do moczenia fasoli dodajemy sok cytrynowy lub ocet jabłkowy (na każdą szklankę ziaren 2 łyżki). To poprawia strawność strączkowych.

Po osączeniu mung znów ją płuczemy, wsypujemy do garnka, zalewamy dużą ilością zimnej wody – powinna sięgać trzy palce nad poziom ziaren. Dodajemy liście laurowe, glony, ziele angielskie, ale nie solimy.

Nakrywamy garnek, doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy szumowiny i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, aż ziarna zmiękną. Ważne, by nie powstała papka, lepiej, aby ziarna były ardente, później je dogotujemy. Około 1 szklanki wody z gotowania odlewamy (w razie gdyby pilaw był za suchy, możemy podlać go płynem). Na dnie garnka też zostawiamy nieco wody, resztę odcedzamy. Wrzucamy drobno posiekany czosnek, zioła, sól do smaku, pieprz i inne przyprawy, nerkowce, mango, oliwę, ewentualnie mleko kokosowe i dusimy około 10 minut lub krócej, tak by smaki sobą przeszły, była miękka, ale się nie rozpadła. Smacznego!

A do Sarah Brtton jeszcze będę wracać. Do wspaniałych, zdrowych, pełnych pasji przepisów i miłości do dobrego, sezonowego jedzenia.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Sarah w „My New Roots” radzi, by do moczenia zalewać strączkowe wrzącą wodą z dodatkiem octu lub soku z cytryny. Gorąca woda także ułatwi rozpad niestrawnych substancji w tych roślinach (patrz: http://domenasmaku.pl/pasztet-z-fasoli-mung-i-mango/ oraz http://domenasmaku.pl/salatka-jarzynowa-z-ciecierzyca/). Wybór należy do Was. Pan Bulionik jeszcze nie próbował takiego sposobu. Jak spróbuje, nie omieszka Was o tym poinformować.
2. UWAGA! Nie solimy strączkowych podczas gotowania, bo się nie ugotują.
3. Sarah podaje przepis na posolenie fasoli po ugotowaniu (też do sprawdzenia). Kiedy zdejmujemy fasolę z ognia, dodajemy co najmniej 1 łyżkę soli na szklankę ziaren. Trzymamy ziarna pod przykryciem w słonej wodzie od 15 minut do 2 godzin, by napęczniały i nabrały soli. Następnie osączamy i płuczemy je, by usunąć nadmiar soli. Niestety, taki kuchenny myk nie sprawdza się w tym przepisie, gdzie woda z gotowania się przydaje.
4. Do pilawu z fasoli mung i nerkowców oraz do potraw z innych strączkowych przy każdym podgrzewaniu jakiejś porcji dodajmy 2-3 łyżki soku z cytryny lub octu jabłkowego. Kwaśny płyn doskonale poprawia strawność tych roślin.

 

Korzystałam z portali:

https://krokdozdrowia.com/konserwy-dlaczego-nalezy-unikac/

http://www.snobka.pl/artykul/zywnosc-z-puszki-jesc-czy-nie-jesc-17615#

https://www.pocztazdrowia.pl/artykuly/warzywa-swieze-mrozone-czy-z-puszki

http://vitalia.pl/artykul6706_Jedzenie-z-puszki-czyli-ciemna-strona-metalu.html

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/bisfenol-a-bpa-gdzie-wystepuje-jak-go-unikac_44329.html

oraz książek

Sarah Britton „My New Roots”, wyd. Marginesy

 

 

Barbary Temelie i Beatrice Trebuth „Gotowanie według Pięciu Przemian”, wyd. Czerwony Słoń