Karkówka wolno pieczona

Na początek, przy okazji przepisu na samodzielnie pieczone mięso na Boże Narodzenie, parę słów o tym, jakie kupować, żeby nie zaszkodzić swojemu organizmowi, i jak je przyrządzić, by nie straciło swoich naturalnych wartości odżywczych. Wielu zwolenników mięsa wzdryga się na myśl o jego surowej postaci. Nie zastanawiamy się na co dzień, że przecież nasi przodkowie, zajmujący się łowiectwem i myślistwem, większość potraw jedli na surowo, również mięso. Przy okazji Aktywnych kiełków pisaliśmy o wartości enzymów, które budzą się w naszych jelitach do życia pod wpływem kiełkowania i namaczania (np. pseudozbóż). To one inicjują procesy trawienne. Właśnie surowe mięso (tak jak rośliny) obfituje w owe enzymy.

Kiedy gotujemy czy pieczemy piękny kawałek karkówki lub schabu w bardzo wysokiej temperaturze, rozbijamy ścianę komórkową mięsa. W ten sposób skazujemy enzymy na denaturyzację (zmianę ich kształtu) i zniszczenie. Za to na pewno ułatwiamy przyswojenie sobie minerałów i witamin. Mięso to także cenne źródło niezbędnych nam do życia aminokwasów (białek) egzogennych, czyli pochodzących z pożywienia. Ich, niestety, nasz organizm nie produkuje, a one warunkują życie i powstawanie nowych komórek. Białko zwierzęce dostarcza niezbędnych do funkcjonowania egzogennych kwasów tłuszczowych omega-3 i -6. Niektóre ich rodzaje odgrywają kluczową rolę podczas chorób autoimmunologicznych. Oczywiście, piszemy o właściwościach białka zwierzęcego bardzo ogólnie. Przy nowotworach, przynajmniej w pierwszej fazie, białko zwierzęce jest niewskazane, później włącza się niektóre tylko gatunki mięsa.

Na pewno nie namawiamy nikogo do spożywania tatara i surowego mięsa w żadnej postaci. Dlaczego? Tu dochodzimy do punktu wyjścia, czyli jakości owego mięsa współcześnie. Zwykle kupujemy to tańsze, dostępne w supermarketach. A ono pochodzi z masowej hodowli, gdzie zwierzaki żyją (choć trudno nazwać to życiem) stłoczone w ciasnych boksach lub zagrodach. Faszeruje się je hormonami wzrostu, by przyspieszyć rozwój i więcej zarobić. Żeby zapobiec rozwojowi wielu chorób, regularnie podaje się także antybiotyki. Poza tym karmi gotowymi sztucznymi paszami, zbożami z dodatkiem kukurydzy GMO. Wszystkie toksyny zawarte w takim mięsku elegancko spożywamy w postaci rosołku z przemysłowej kurki, befsztyczku z zatrutego wołu. Nasze nerki i wątroba, nawet jeśli jeszcze jesteśmy zdrowi, kiedyś nam odpłacą za nadużywanie ich cierpliwości. Chemikalia odkładają się w naszych komórkach, z biegiem czasu powodują np. choroby autoimmunologiczne (hashimoto, stwardnienie rozsiane), otyłość i wiele innych.

Poszukujmy więc mięsa z wolnego wybiegu, organicznego (ekologicznego), wiejskiego, dzikiego. Ważne, by takie zwierzęta nie były karmione oprócz trawy zbożem (zwykle kukurydzą GMO). Ono zmniejsza zawartość w mięsie tak nam potrzebnych kwasów omega-3, a zwiększa omega-6. Zdrowym ekologicznym mięsie musi być zachowana równowaga 1:1. Zwierzęta z wolnego wybiegu jedzą głównie trawę i naturalne świeże pasze. Dziczyzna (zbadana i z pewnego źródła) to także wspaniałe źródło dobrego białka.

Żeby zdobyć taki dobry i pewny product, musimy się postarać i nie jest to łatwe. W pewnym sensie jak nasi przodkowie po prostu w dobie supermarketów musimy na nie zapolować. To znaczy popytać gospodarzy, jak hodują zwierzęta, czym karmią – my kupujemy mięso tylko w jednym miejscu, pod warszawską Halą Mirowską, u znanego w całej Warszawie pana Krzysia. Warto poszukać, pojeździć w swojej okolicy, poszperać w Internecie, zadzwonić, wypytać, porozmawiać, zobaczyć miejsce hodowli.

Kiedy już z takim trudem zdobędziemy mięso, nie zmarnujmy jego właściwości i przyrządźmy je w odpowiedni sposób, nie niszcząc enzymów. Pamiętajcie, że nawet tak wspaniałe mięso zjedzone na surowo zawiera pasożyty i bakterie. Żeby zniwelować ryzyko ich wystąpienia mięso trzeba zamrozić dwa tygodnie przed zjedzeniem, wyjąć, zamarynować octem jabłkowym (ekologicznym, do kupienia w Rossmannie) i solą. Najlepszym sposobem na zrobienie zdrowej pieczeni świątecznej jest długie, wolne pieczenie w niskiej temperaturze (ok. 100 stopni Celsjusza). Nauczyliśmy się tego na warsztatach hashimoto fundacji JakMotyl.

Czas przygotowania: 40 minut + marynowanie mięsa 2 dni + pieczenie ok. 4 godzin (w zależności od grubości kawałka)

Składniki:

1 i 1/2 kg karkówki wieprzowej

sól himalajska biała lub różowa (różowa zawiera żelazo, biała wapń)

pieprz kolorowy

łyżeczka oleju kokosowego

Marynata:

3 ząbki czosnku

10 cm białej końcówki pora

8 owoców ziela angielskiego

1 łyżka posiekanego świeżego rozmarynu

1 pęczek świeżego majeranku (lub 1 doniczka)

6 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia nierafinowanej

Panierka:

ziarna siemienia lnianego (niemielonego) – dość grubo obsypujemy mięso

Akcesoria:

termometr do pieczenia mięsa

moździerz żeliwny lub kamienny

szklane naczynie żaroodporne

patelnia ceramiczna lub gładka żeliwna

 

Wykonanie:

Mięso myjemy pod bieżącą zimną wodą i osuszamy papierowym ręcznikiem, solimy i pieprzymy, odkładamy. Do moździerza wrzucamy posiekany czosnek, por, świeże rozmaryn i majeranek, ziele angielskie, wlewamy oliwę. Wszystko ucieramy do uzyskania jednolitej marynaty. Wcieramy ją dokładnie w mięso i opsypujemy ziarnami siemiena. Wkładany do naczynia żaroodpornego, nakrywamy odstawiamy do lodówki na 2 dni. Zamarynowane mięso wyjmujemy z lodówki, aby się ogrzało do temperatury pokojowej.

Piekarnik nagrzewamy do 90 stopni Celsjusza. Na patelni rozgrzewamy olej kokosowy i delikatnie obsmażamy mięso z każdej strony, aby zamknąć pory. Wkładamy je ponownie do naczynia, nakrywamy i pieczemy ok. 4 godzin. Po upieczeniu wyjmujemy mięso na bambusową lub drewnianą deskę, by ostygło i odpoczęło.

PORADY PANA BULIONIKA

  1. Warto do marynat, zup, sałatek, surówek używać świeżych ziół, ponieważ mają bogatszy aromat i więcej witamin, wartości odżywczych i działanie wspomagającego trawienie.
  2. Jeśli najpierw obsmażymy mięso, będzie bardziej wilgotne po upieczeniu.
  3. Pan Bulionik używa termonetru do pieczenia, który głęboko wbija w najgrubszą część mięsa i piecze. Kiedy pokaże on 90 stopni, to znaczy, że nasza pieczeń jest gotowa.

Brak komentarzy til "Karkówka wolno pieczona"

    Odpowiedz

    Twój adres email nie będzie opublikowany