Kluseczki jaglano-grzybowe

O wartościach odżywczych grzybów, czyli warzyw siarkowych, już pisałam (Grzybowa kwinoa na zielono). Natomiast o kaszy jaglanej tylko wspominałam przy okazji. Jaglane kluseczki wigilijne są dobrym pretekstem, by jaglaną (z prosa) prześwietlić. Ma wiele zalet i wartości odżywczych. Od dawna ceniono tę roślinę z rodziny Traw (należą do niej również cukier trzcinowy, jęczmień, kukurydza, owies, pszenica, ryż, słód z jęczmienia, żyto). Dawniej produkowano z jaglanej piwo oraz spirytus, a w każdym szanującym się polskim gospodarstwie jeszcze do XIX w. lądowała codziennie na stole. Na długie lata popadła jednak w niełaskę, nie sposób było jej kupić w sklepie.

Dziś wróciła na polskie stoły z wygnania, głównie w postaci drobnych żółtych jagieł (kaszy), płatków i mąki. Nas interesuje przede wszystkim jej bezglutenowość, lekkostrawność, zdolności alkalizujące (jako jedyna kasza utrzymuje nas w stanie równowagi kwasowo-zasadowej, czyli nie zakwasza, a nawet odkwasza).

Królowa kasz

W pełni zasłużyła na taki tytuł. Bowiem detoksykuje organizm, wzmacnia zdrowy układ odpornościowy (chorzy autoimmunologicznie – na hashimoto czy stwardnienie rozsiane – i osoby z nadwagą powinni uważać na proso. Do tej kwestii jeszcze wrócimy). Zapobiega m.in. infekcjom i przeziębieniom, ponieważ niepozorne żółte kuleczki usuwają nadmiar śluzu i wilgoci z organizmu. Kasza jaglana zamiast antybiotyków? Oczywiście z wyłączeniem mleka i produktów pochodnych (wzmagają produkcję śluzu i wilgoci, dlatego zimą, zwłaszcza jeśli złapaliśmy infekcję, nie potęgujmy jej mlekiem). Może warto się nad tym zastanowić. Jaglana zawiera, jak na prawdziwą królową przystało, znacznie więcej żelaza, magnezu i witamin z grupy B niż popularna jęczmienna (glutenowa).

Jako jedna z nielicznych naturalnych produktów spożywczych jest źródłem bardzo cennego, życiodajnego mikroelementu, czyli krzemu (poza m.in. bambusem, Trawami: ryżem, owsem, jęczmieniem, pszenicą, żytem; niektórymi strączkowymi; warzywami i owocami ze skórką; ziołami: skrzypem polnym, pokrzywą, podbiałem, rdestem ptasim, perzem).

Pierwiastek życia – krzem

Jesteśmy tak wyczuleni na nadmiar cholesterolu i niedobór wapnia, że kompletnie zapominamy o krzemie. A on nie tylko czyni pięknymi nasze włosy, paznokcie i skórę. Przede wszystkim umożliwia wchłanianie wapnia właśnie (bez krzemu nasz układ kostny się sypnie), magnezu, fosforu, miedzi, cynku i siarki. Pomaga pozbyć się wszechobecnych w środowisku i naszych ustrojach metali: glinu (aluminium), kadmu, rtęci, ołowiu, ale, niestety, może też upośledzać przyswajanie potasu. Krzemu jak powietrza potrzebuje nasz ustrój, a zwłaszcza tkanka łączna, krew, limfa, naczynia krwionośne i limfatyczne, kości, chrząstki, ścięgna, błony śluzowe, zastawki serca, skóra. Ten mikroelement odpowiada za procesy wzrostu i regeneracji. On bierze udział w wytwarzaniu głównego białka tkanki łącznej, czyli kolagenu.

Z wiekiem spada poziom krzemu, a więc produkcja kolagenu maleje, a my się starzejemy, pojawiają się zmarszczki, przedwcześnie siwiejemy i wypadają nam włosy. Za sprawą niedoboru tego pierwiastka kruszeją zaatakowane osteoporozą kości, stawy sztywnieją, naczynia krwionośne stają się kruche, dopadają nas choroby wieńcowe i otępienne. Niedobory tego mikroelementu mogą sprzyjać zaburzeniom metabolicznym (insulinooporności, cukrzycy), chorobom związanym z upośledzeniem układu immunologicznego (w tym alergiom).

Trawy, kasze i hashimoto

Nieszczęście polega jednak na tym, że niemal wszystkie obfitujące w krzem produkty naturalne nie są wskazane dla chorych na hashimoto, na stwardnienie rozsiane. Spożycie kasz, w tym jaglanej, powinny też kontrolować osoby z nadwagą.

Dr Wahls, która opracowała program żywienia dla chorych na stwardnienie rozsiane (schorzenie autoimmunologiczne), w tym program Wahls Paleo Plus, zaleca, by chorzy w kolejnej fazie jej programu żywieniowego zrezygnowali ze wszystkich produktów zbożowych (także bezglutenowych kasz: jaglanej – prosa, kwinoa, gryczanej, amarantusa, sorgo, no i ryżu), strączkowych, białych ziemniaków, a nawet batatów.

Słynny dr William Davis, skupiający się na problemach otyłości i dzięki autorskiemu programowi żywienia pomagający tysiącom Amerykanów zrzucić śmiertelne kilogramy nadwagi, zaleca także, by odstawić poza glutenem wszelkie produkty bezglutenowe zawierające węglowodany lub spożywane w nadmiarze wywołujące podwyższenie poziomu cukru.

Za to zdrowe tłuszcze nie powodują takich reakcji naszych organizmów. Dlatego możemy je spożywać, byleby nie wędzone wędliny, przetworzone i rafinowane, z glutenem.

Hashimotowcy w ogóle powinni pożegnać się ze strączkowymi (może poza zieloną fasolą mung) ze względu na szkodliwe fityniany, lektyny i wahania cukru po spożyciu tych roślin. Jeśli są na diecie Protokół Autoimmunologiczny, radzi się, by zrezygnować w ogóle ze wszystkich kasz glutenowych. Z tych bezglutenowych – przynajmniej na 3 miesiące, by doprowadzić układ immunologiczny i jelita do porządku. Bezapelacyjnie to także węglowodany, z królową kasz jaglanką na czele. Ugotowana ma wysoki indeks glikemiczny – 71. Nawet ryż ma mniejszy – 50. Poza tym zboża bezglutenowe mogą wchodzić w podobne reakcje krzyżowe jak białka pszenicy. Kasza jaglana ma w sobie też takie same rodzina Kapustnych substancje antyodżywcze – goitrogeny, które mogą upośledzać wchłanianie jodu przez tarczycę.

Dlatego nawet po fazie całkowitej eliminacji kasz, kiedy zdecydujemy się wprowadzić je ponownie do naszego menu, to pamiętajmy, że w małych ilościach i co 4 dni (dieta rotacyjna).

Nasze kluseczki wigilijne zawierają i kaszę jaglaną, i mąkę gryczaną, i mąkę z cieciorki. Dlatego albo zjedzcie do barszczu 4 sztuki, albo się powstrzymajcie. Powetujcie sobie podwójną porcją barszczu.

Składniki na ok. 6 porcji:

Wywar grzybowy:

40 g suszonych grzybów (namoczonych przez noc i ugotowanych w tej samej wodzie do miękkości) – 20 g grzybów przeznaczamy do kluseczek, 10 g do barszczu, a pozostałe 10 g do Pasztetu z fasoli mung z mango

2 i 1/2 szklanki zimnej wody

Ciasto na kluseczki:

2 szklanki wywaru grzybowego (zostaje nam 1/2 szklanki wywaru z gotowania grzybów, możemy go wlać do barszczu)

250 g (1 szklanka) kaszy jaglanej – gotujemy jak w przepisie na Bigos pięciu przemian z cynamonem, tylko z 2 szklankami gorącego wywaru grzybowego (odkładamy 4 łyżki ugotowanej grzybowej kaszy do pasztetu, resztę zostawiamy do kluseczek)

Sól himalajska i pieprz do smaku

1/4 świeżo startej gałki muszkatołowej

1 gałązka świeżego rozmarynu (obieramy listki) lub 1/2 łyżeczki suszonego

6 łyżek mąki z cieciorki

5 łyżek mąki gryczanej grubo zmielonej

Czas przygotowania: ok. 1,5 godziny

 

Wykonanie:

Namoczone przez noc grzyby gotujemy w tej samej wodzie ok. 50 minut. W międzyczasie gotujemy także kaszę jaglaną (mino że jest namoczona, dajemy 2 szklanki wywaru, ponieważ zależy nam, by stała się bardziej kleista, a nie sypka). Także studzimy. Miksujemy ją krótko z grzybami i przyprawami. Następnie łączymy z dwoma rodzajami mąki. Ciasto przywiera do rąk, więc najlepiej przygotować miskę z letnią wodą, w której będziemy przed lepieniem kluseczek moczyć dłonie. Formujemy niewielkie kuleczki. Wstawiamy w garnku sporą ilość wody (1,5–2 l), solimy i do intensywnie gotującej się wody wkładamy delikatnie kluseczki (jeśli trzeba partiami). Kiedy wypłyną, gotujemy jeszcze jakieś 5 minut. Wyławiamy łyżką z dziurkami i podajemy gorące z ciepłym lub letnim barszczem.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Ciasto na kluseczki nie powinno długo leżeć surowe, ponieważ staje się wodniste i można z niego później zrobić jedynie grzybowe kluski kładzione – nie gorsze w smaku, ale jednak w kształcie mniej apetyczne.
2. Chorzy na hashimoto, którzy odstawili kasze i nie jedzą strączkowych, mają do wyboru Barszcz czerwony z jabłkiem i gotowanymi warzywami.

 

Korzystałam z książek:

„Fenomenalna kuracja” dr Terry Wahls

 

 

„Dieta bez pszenicy” dr. Williama Davisa

 

 

„Kipi kasza” Pawła Łukasika i Grzegorza Targosza

 

 

oraz portali:

www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/kasza-jaglana-wlasciwosci-lecznicze-wartosci-odzywcze_41234.html

http://www.akademiawitalnosci.pl/zdrowie-drzemie-w-krzemie/

http://www.akademiawitalnosci.pl/kasza-jaglana-krolowa-kasz/

 

http://www.ajwendieta.pl/blog/podcast/hashimoto-nie-jedz-tego/#