Wegańska musaka z grillowanych warzyw

Tradycyjna wspaniała grecka musaka – z bakłażanów smażonych w głębokim tłuszczu, gotowanych ziemniaków, pomidorów, jagnięciny lub wołowiny, greckiego czerwonego wina i beszamelu na dużej ilości masła, pszennej mąki, greckiej fety lub sera kefalotiri – nie ma za sobą spektakularnej historii. Przygotowuje się w Grecji takie warzywno-mięsne zapiekanki od dawna, ale do 1900 roku robiło się je bez białego sosu beszamelowego. Królowały one i królują na stołach także w Turcji, Rumunii, Bułgarii, Serbii, Hercegowiny i Macedonii.

Rewolucji w tej potrawie dokonał grecki kucharz Nikolaos Tselementes. Kształcił się w Wiedniu, pracował w wielu ambasadach. w 1919 roku jako szef kuchni hotelu Hermes w Atenach. Los zawiódł go także do Ameryki, gdzie doskonalił się w zawodzie w najlepszych restauracjach świata i jednocześnie studiował. Napisał też cenioną książkę kucharską. To właśnie około 1920 roku ten genialny kucharz pożenił musakę z francuskim sosem beszamelowym. Mezalians (?) potrawy dla ubogich i francuskiej klasyki bardzo udany i trwały, bo właśnie w takiej postaci dziś znamy grecką zapiekankę. W latach 30. Tselementes wrócił do Grecji i założył małą szkołę gotowania oraz cukiernictwa. Stworzył też kolejne dzieło – książkę o sztuce kulinarnej swojej ojczyzny.

Pyszne są składniki tradycyjnej musaki, lecz, niestety, żaden (poza mięsem) nie służy chorym na hashimoto i choroby autoimmunologiczne, IO oraz otyłym. Gluten, warzywa psiankowate (ziemniaki, pomidory, bakłażany, pieprz). Do tego laktoza, no i samo połączenie węglowodanów i tłuszczów w jednej potrawie. Ale Wojtek się nie poddał i zrobił musakę w wersji bezglutenowej, bezlaktozowej, na bazie batatów, rodzimego pasternaku i lekkiej cukinii, odżywczego pora i selera naciowego oraz gryczanego beszamelu. Można przyrządzić taką również w wersji dla mięsożerców – z mieloną jagnięciną uduszoną z porem i selerem.

O właściwościach odżywczych większości wymienionych warzyw już pisałam, nie wspominałam tylko o zaniedbanym na Domenie Smaku selerze naciowym. Nie poleca się go alergikom. Ale spożywany przez zdrowe osoby na surowo czy w postaci gotowanej dostarcza mnóstwa witamin i minerałów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Przede wszystkim jego intensywny, pikantny, orzeźwiający smak wzbogaci sałatki, surówki i potrawy gotowane oraz duszone (podczas obróbki termicznej traci, niestety, część wartości odżywczych).

W selerze znaleziono aż 86 różnych substancji, które pozytywnie wpływają na zdrowie człowieka. Niemieccy i chińscy naukowcy potwierdzili, że olejek aromatyczny wpływa uspokajająco na centralny system nerwowy. Kolejne badania dowiodły, że olej z nasion selera wspomaga leczenie wysokiego ciśnienia krwi.

Ten bliski krewny pietruszki (z rodziny baldaszkowatych) zawiera mnóstwo witamin. W liściach przeważają witaminy z grupy B, witamina E, a także minerały. Seler naciowy ma dużo fosforu, wapnia, potasu i cynku, a także nieco magnezu i żelaza. Doskonale wymiata toksyny z organizmu. Jego sok zaleca się podczas oczyszczania i odchudzania – jest niskokaloryczny (10 gram naci ma 4-5 kcal), usuwa szkodliwe produkty przemiany materii, które zakwaszają organizm, przyspiesza trawienie i likwiduje zaparcia. Picie soku z selera łagodzi bóle artretyczne.

Może najwięksi malkontenci i tradycjonaliści się skuszą na nietradycyjną musakę? Naprawdę warto. A seler naciowy jako jedno z najstarszych warzyw na świecie znali starożytni Egipcjanie i Grecy właśnie. To oni początkowo swoim zwycięskim sportowcom dekorowali głowy liśćmi oraz łodygami selera. Wierzyli, że warzywo to panom dodaje męskości i poprawia libido. I jak tu w greckiej musace pominąć zasłużony starożytny seler naciowy?

Składniki na szklaną formę (średnica 26 cm):

4 łodygi selera naciowego

3 średnie pory (białe części)

4 ząbki czosnku

3 bataty (ok. 700 g)

1 duży pasternak (ok. 1/2 kg)

3 średnie cukinie (ok. 750 g)

3 łyżki oleju kokosowego

1 łyżka posiekanego świeżego tymianku

2 gałązki rozmarynu

1 łyżeczka czosnku niedźwiedziego

2 łyżki oleju kokosowego (do posmarowania patelni grillowej)

Przyprawy:

3 liście laurowe

Sól jajeczna kala namak i świeżo mielony pieprz do smaku

Utarte w moździerzu:

4 owoce ziela angielskiego

1 płaska łyżeczka czarnuszki

Opcjonalnie:

Płatki nieaktywnych drożdży do posypania

lub pestki dyni

Beszamel gryczany:

3 duże czubate łyżki oleju kokosowego (ok. 80 g)

200 g mąki gryczanej (najlepiej świeżo zmielonej)

1 łyżeczka mielonego imbiru (najlepszy jest z Tigera)

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

1/2 gałki muszkatołowej

1 litr mleka jaglanego lub kokosowego

200 ml przegotowanej wody

Czas przygotowania: ok. 2 godzin (w tym 1 godzina pieczenia)

Temperatura pieczenia: 175 stopni Celsjusza

Wykonanie:

Najwięcej czasu zajmie nam z pewnością grillowanie batatów, pasternaku i cukinii. Kroimy więc najpierw na średnio grube plastry dobrze umyte i obrane korzeniowe oraz nieobraną cukinię. Patelnię grillową (najlepiej żeliwną) smarujemy cienko olejem kokosowym, mocno rozgrzewamy i grillujemy kolejno pasternak, bataty i cukinię. W międzyczasie umyte pory i seler naciowy drobno siekamy i dusimy z przyprawami, ale al dente, by nie straciły wszystkich właściwości odżywczych.

Przygotowujemy bezglutenowy beszamel. Rozgrzewamy olej kokosowy, dosypujemy mąkę i prużymy, cały czas mieszając. Zdejmujemy z ognia, wlewamy mleko jaglane lub kokosowe. Nie ustajemy w mieszaniu, by nie powstały grudki. Najlepiej robić to trzepaczką. Rozrzedzamy wodą i nadal mieszamy, by uzyskać jednolitą masę podobną w konsystencji do gęstego ciasta naleśnikowego.

Uzbrojeni w taki arsenał możemy układać warstwy w formie. Zaczynamy od cienkiej warstwy beszamelu, na nim układamy grillowane warzywa, następnie duszone por i seler, beszamel, grillowane warzywa, i tak kolejno. Kończymy na beszamelu. Możemy przed pieczeniem posypać musakę pestkami dyni lub nieaktywnymi płatkami drożdżowymi, które w smaku po zapieczeniu są łudząco podobne do sera. Może włoskiego parmezanu nie zastąpią, ale na pewno zadowolą spragnionych smaku zapieczonego sera. Jeśli potrzebujecie, posypcie drożdżowymi płatkami także środkowe warstwy zapiekanki.

Musakę pieczemy w 175 stopniach Celsjusza przez godzinę.

PORADY PANA BULIONIKA

Jeżeli podajecie musakę na ciepło, tuż po upieczeniu, weźcie pod uwagę fakt, że ona nie będzie przypominała torciku, raczej nam się rozpłynie i nie podamy jej w kawałkach. Najlepsze smak i konsystencję potrawa osiąga na drugi dzień. Można ją wtedy odgrzewać w kawałkach na patelni lub w całości w niższej temperaturze (np. 100-150 stopni Celsjusza) w piecu.

 

Korzystałam z portali:

http://www.wirtualnagrecja.pl/balkanskie-smaki/musaka.html

 

 

http://magazynkulinarny.tumblr.com/post/104400347853/musaka-aka-moussaka

http://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/seler-naciowy-warzywo-pelne-witamin,17880.html