Złote masło ghee

Chemiczna budowa tłuszczów zawsze mnie fascynowała. Te łańcuchy atomów węgla i wodoru z dwoma atomami tlenu na końcu trochę przypominają dżdżownicę. Najdoskonalsze nasycone, czyli nierafinowany olej kokosowy i masło ghee, charakteryzują odpowiedniej długości łańcuchy. Tłuszcze pochodzące z ghee mają krótkie (mniej niż 6 cząsteczek węgla). Co to dla nas oznacza? Że te dobroczynne tłuszcze przedostają się do naszego krwiobiegu bezpośrednio z jelita krótkiego. Nie pokonują tak złożonej drogi jak tłuszcze o długich łańcuchach. Łatwiej się przyswajają.

Specjalistą od tego równie doskonałego jak olej kokosowy tłuszczu nasyconego jest w naszym domu Wojtek, czyli Pan Bulionik. Ale nie o jego kulinarnych zdolnościach będę się w tym przepisie rozwodzić. Dziś o maśle klarowanym, czyli ghee. Zawdzięczamy je mądrej kuchni hinduskiej. W czym tkwi fenomen tego tłuszczu? Przede wszystkim ma wysoką temperaturę dymienia, więc podczas smażenia nigdy nam się nie przypali i nie spieni; nie wsiąka w potrawy, więc jest niezwykle ekonomiczny. Postoi w lodówce nawet kilka miesięcy. Nasze babcie robiły ghee, bo nie miały lodówek. Po podgrzaniu nie zmienia właściwości, nie utlenia się. No i nie zawiera – jak zwykłe w kostce – wody, chemii, dodatku olejów roślinnych i innych nieczystości. Przede wszystkim jednak pozbawione jest w większej części białka mleka krowiego, więc osoby z hashimoto i uczulone na laktozę raczej mogą je spożywać.

Już pisałam o tym, że zdecydowana większość kalorii w naszej diecie powinna pochodzić z dobrego tłuszczu (i białka), a nie z cukru. Organizm potrzebuje tłuszczów nasyconych i nienasyconych (nierafinowanych oliwy z pierwszego tłoczenia, oleju z lnu, z orzechów włoskich, ostropestu, czarnuszki itp.) w jak najbardziej naturalnej postaci. Bo wspomagają one przyswajanie witamin A, D, E i K, regulują trawienie i… spowalniają uwalnianie cukru. Na przykład jeśli jemy warzywa wysokoskrobiowe (gotowane buraki, pieczoną dynię), koniecznie dodawajmy do nich stołową łyżkę ghee lub oleju kokosowego i trochę białka, bo obniżają indeks glikemiczny skrobiowych (czyli poziom cukru). A to dobra wiadomość dla wszystkich, ale zwłaszcza dla chorych immunologicznie – na hashimoto lub stwardnienie rozsiane – i zrzucających wagę. Ucieszy was pewnie fakt, że ghee jest lecznicze. Zaprowadzi porządek w naszej gospodarce hormonalnej, zapobiegnie alzheimerowi. Zawarty w nim kwas masłowy działa przeciwwirusowo i przeciwnowotworowo. W gabinetach spa wykonuje się też zabiegi kąpieli oczu w ciepłym klarowanym maśle, które likwiduje zmęczenie oka, wzmacnia nerw wzrokowy. Okazuje się, że jest też świetnym naturalnym kosmetykiem. Ja smaruję twarz i ciało olejem kokosowym, ale dlaczego by nie spróbować masła klarowanego. Zmarszczkami, cieniami i workami (zwanymi balkonami) pod oczami też się zajmie. A więc do dzieła!

Składniki na ok. 750 ml (3/4 litra) masła ghee:

garnek z grubym dnem lub szklany

5 kostek dobrej jakości niesolonego masła ekstra (ponad 80 proc. tłuszczu)

1. 10 łyżek zimnej przegotowanej wody

Czas przygotowania: ok. 2 godzin

Wykonanie:

Kroimy masło w sporą kostkę, zalewamy wodą, płuczemy i ją wylewamy. Powtarzamy czynność trzy razy. To wstępne pozbycie się nieczystości i chemii. Następnie topimy je w garnku, ale nie dopuszczamy do zagotowania. Zmniejszamy płomień, wlewamy trzy łyżki wody. Na wierzchu i na dnie zacznie się zbierać piana białkowa i szumowiny, które delikatnie zbieramy małym sitkiem stalowym. Po godzinie znów dolewamy trzy łyżki wody i powtarzamy czynności, ciągle podgrzewając masło. Na końcu też jeszcze wlewamy trzy łyżki wody. Kończymy klarowanie, kiedy uzyskamy złoty płyn i zdejmiemy całą pianę. Na dnie jeszcze się zbierze, dlatego zestawiamy garnek z ognia, studzimy i delikatnie letnie przelewamy do słoiczków tak, by nie dostała się do czystego tłuszczu szumowina. My przechowujemy masło w lodówce.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Potrzebujemy masła najlepszej jakości, droższego, bez domieszek innych olejów, nie używajmy żadnych miksów. Wtedy klarowane masło też będzie dobrej jakości.
2. Podgrzewamy ghee na maleńkim ogniu, ponieważ białko łatwo się przypala. Masło ma wtedy gorzkawy, a nie orzechowy, delikatny posmak.
3. Pan Bulionik dodaje wodę do klarowania, bo ona absorbuje wszystkie nieczystości. Cząsteczki lecą do niej jak muchy na lep.
4. Ghee możecie dodawać do jajecznicy, grzybów, do gotowania kasz, warzyw. Wszelkie ciasta, zwłaszcza bezglutenowa szarlotka (przepis niebawem), smakują wyśmienicie na takim masełku.
5. Można też przyrządzić masło garni – tak samo, tylko nie dodając do klarowania wody. Trochę wygodniejszy i szybszy sposób.