Jesienny chutney z pieczonej dyni

Sezon na dynię wciąż trwa (od września). To już ostanie chwile, by coś z niej przyrządzić na zimę lub zamrozić. Mam przyjaciółkę, której kojarzy się ona jedynie z matczyną zupą dyniową na mleku. Nikt i nic nie jest w stanie jej przekonać, by spróbowała naszych dyniowych specjałów. Nawet argumenty o zdrowotnych właściwościach tego warzywa, o których pisałam na stronie Domeny Smaku, nie są w stanie przezwyciężyć silnej traumy z dzieciństwa.
Dynią targają sprzeczności – jak prawdziwą kobietą. Ma wysoki indeks glikemiczny (IG = 75), a jednocześnie jest niskokaloryczna i cechuje ją niski ładunek glikemiczny (LG).

Dla chorych na hashimoto i diabetyków największe znaczenie ma zawartość węglowodanów w żywności, którą spożywają. Dlatego powinni zwracać uwagę na ładunek glikemiczny. Określa on ilość węglowodanów w porcji produktu. To zasada, która mówi, że produkty o wysokim IG spożywane w małych ilościach dają taki sam efekt w wyrzucie insuliny do krwi jak produkty o niskim IG, za to spożywane w dużych ilościach.
Więc nasza dynia w 90 proc. składająca się z wody ma wysoki indeks glikemiczny, ale hashimotowcy nie mają powodów do obaw, bowiem węglowodanów tu mało (100 g warzywa zawiera ich 7-8 g), czyli ładunek glikemiczny tu niewielki. Porcja dyni nie będzie miała dużego wpływu na poziom glukozy we krwi.
Chociaż przyznam, że mój organizm reaguje na rozmaite gatunki dyni odmiennie. Dobrze znoszę makaronową (niemal w ogóle niesłodką), hokkaido i zwykłą. Poziom glukozy podnosi mi się najbardziej po bardzo słodkiej arbuzowej oraz niebieskiej piękności z Włoch o wdzięcznej nazwie Marina di Choggia. Trzeba więc jadać taką, po której dobrze się czujemy. A wybór na targach i w warzywniakach ogromny, zatem próbujcie.
Kolejna sprzeczność tego warzywa – nie zaleca się go chorym na cukrzycę (IG 75), ale jednocześnie według ostatnich badań Chińczyków może ono być lekiem na cukrzycę. Naukowcy bowiem w wyciągu z miąższu dyni figolistnej odkryli D-chiro-inozytol. Substancja ta reguluje aktywność insuliny. Ekstrakt z dyni może nie tylko działać profilaktycznie u osób o podwyższonym ryzyku zachorowania na cukrzycę insulinozależną (typu 2), ale również ograniczać zapotrzebowanie na insulinę osób już chorych. Niezmiennie jednak samej dyni cukrzycy jeść nie powinni.
Wszyscy inni – ze względu na ogrom w niej witamin, minerałów, niskokaloryczność (osoby z nadwagą jak najbardziej), przeciwdziałający nowotworom i chorobom serca beta-karoten – niech wcinają dynię ze smakiem i świadomością, że im pomaga zachować zdrowie.
Nasz chutney z dyni zaskoczy gości na święta – gwarantujemy, że nikt nie tknie keczupu z jakże wygodnej plastikowej butelki Pudliszek ani musztardy na occie spirytusowym, który zresztą dodaje się do wszelakiej żywności przetworzonej, bo jest tani. Chutney dyniowy naturalnie posłodziliśmy pieczonymi gruszkami i jabłkami, a zakwasiliśmy octem jabłkowym.
Błagam, nie używajcie spirytusowego do jedzenia. Do odkamieniania toalety, polerowania armatury, czyszczenia wanny i umywalki tak. Do sałatek, surówek, sosów, gotowania – stosujcie tylko ocet jabłkowy. To probiotyk, produkt naturalnie fermentowany.
Oczywiście, że w naszym chutneyu po ugotowaniu ocet jabłkowy traci swoje właściwości probiotyczne i część witamin oraz enzymów. Coś jednak zostanie, a na pewno Wam nie zaszkodzi tak jak spirytusowy.

Składniki na 6-7 słoiczków po dżemie (250 ml):
1/2 wielkiej dyni zwyczajnej ekologicznej, czyli 2-3 kg (można dać 2-3 kg Hokkaido pieczonej ze skórą)
3 łyżki oliwy extra virgin
5 łyżek oleju kokosowego rafinowanego (do wysmarowania blach i smażenia szalotki)
1 kg gruszek (konferencji lub klapsy)
1 kg jabłek winnych lub słodko-winnych (szarej renety, landsberskiej lub alwy)
8 ząbków czosnku
4 cebule szalotki
3 łyżeczki lubczyku
1/2 łyżeczki mielonego kardamonu lub 5 ziaren kardamonu (gotujemy je wtedy w zalewie rozgniecione w moździerzu)
6 łyżeczek soli
Opcjonalnie:
1 łyżeczka cząbru
Zalewa octowa:
1 szklanka (250 ml) octu jabłkowego (polecamy ekologiczny z Rossmanna – 1 l kosztuje ok. 12 zł), ale najlepiej sfermentować go samemu
5 liści laurowych
6 owoców ziela angielskiego
3 liście kafiru (limonki)
3 laski cynamonu
40 g świeżego imbiru obranego i pokrojonego na plastry
Czas przygotowania: ok. 3 godzin (z pieczeniem dyni i owoców oraz gotowaniem słoiczków)

Wykonanie:
Jeśli używamy dyni zwyczajnej, kroimy ją na pół, a następnie jedną połówkę na spore trójkąty, by łatwiej wydrążyć miąższ z pestkami, myjemy je i obieramy z grubej skóry. Kroimy dynię w dużą kostkę, mieszamy w misce z oliwą, solimy, pieprzymy i posypujemy świeżym tymiankiem cytrynowym albo rozmarynem. Blachę smarujemy olejem kokosowym, układamy dynię i pieczemy ok. 40 minut w 180 stopniach Celsjusza. Sprawdzamy, czy jest wystarczająco miękka, może się nawet rozpaść. I tak ją zmiksujemy na końcu. Jeśli macie pojemny piec, upieczcie jednocześnie do miękkości umyte i obrane ćwiartki jabłek oraz gruszek.
W międzyczasie przygotowujemy zalewę. Ocet zagotowujemy z przyprawami i zostawiamy jeszcze na małym ogniu przez 5 minut. Odcedzamy na sicie stalowym i studzimy. Szalotki pokrojone w cienkie piórka dusimy na oleju kokosowym z lubczykiem, posoloną delikatnie i popieprzoną do smaku. Upieczoną dynię łączymy z upieczonymi owocami, szalotką oraz zalewą. Doprawiamy solą, pieprzem, czosnkiem i kardamonem, jeżeli nie daliście go do zalewy octowej. Można dosypać łyżeczkę cząbru. Ale to dość intensywna przyprawa, trzeba ją lubić. Nie każdemu odpowiada. Wszystko dusimy jeszcze ok. 40 minut, żeby smaki się przegryzły. Przestudzony sos miksujemy, by stał się gładki. Wkładamy do słoiczków letni. Dno sporego garnka wykładamy złożoną kilka razy ściereczką, wstawiamy słoiczki, zalewamy również letnią wodą do 3/4 poziomu słoików. Przykryty garnek zostawiamy na średnim ogniu i czekamy, aż woda zacznie wrzeć. Gotujemy przez 15 minut od momentu wrzenia. Potem przez grube rękawice (najlepiej silikonowe) wyjmujemy gorące słoiki, dokręcamy każdy (uważajcie, żeby się nie poparzyć), odwracamy do góry dnem, zostawiamy na desce i przykrywamy dwoma ścierkami. Na drugi dzień odwracamy, nadal zostawiamy w temperaturze pokojowej i dopiero czwartego dnia chowamy do spiżarki. Słoiczki muszą mieć czas na odpoczynek.
Nikt się nie oprze chatneyowi.

PORADY PANA BULIONIKA
1. Jeżeli używacie hokkaido, nie dacie rady jej obrać przed pieczeniem, ma tak twardą skórę. Ale pod wpływem temperatury staje się miękka i wyśmienicie smakuje.
2. Możecie upiec od razu całą dynię zwyczajną (5-6 kg), połowę zużyć do chutneya, a resztę zagotować w słoikach. Będzie jak znalazł do placków z dyni lub zupy.
3. Czosnek można też upiec wraz z dynią (pokrojony na plasterki). Pieczony mniej intensywnie pachnie i smakuje.

Korzystałam z portali:

pl.wikipedia.org

www.tlustezycie.pl

www.poradnikzdrowie.pl