Zupa grzybowa wegetariańska

Jesień 2017 roku upływa zdecydowanie pod znakiem częstych wycieczek do lasu i grzybobrania. Narzekamy na deszczową pogodę i niską temperaturę, ale dla grzybów okazała się ona odpowiednia. Pochodzę z rodziny grzybiarzy, ale nie podzielam ich pasji. W tym roku coś się we mnie przełamało. Szukam jak szalona borowików (prawdziwków), podgrzybków i kurek (jeszcze można znaleźć w lesie pojedyncze okazy) i sprawia mi to radość. Ale w tym roku poznałam oprócz tych szlachetnych, królewskich grzybów te rzadziej spotykane i uważane za gatunki mniej wartościowe odżywczo od wymienionych wyżej. Wiesio, który spędza w Puszczy Kampinoskiej całe dnie wiosną, latem, jesienią i zimą, zna się na grzybach jak mało kto. Prowadzi otwarte grupy spacerowiczów w każdą pierwszą i trzecią niedzielę miesiąca, prowadzi też chętnych szlakami i swoimi ścieżkami w różne dni tygodnia. Każdy może dołączyć, posłuchać ciekawych opowieści, poznać innych ludzi.

To Wiesio podał mi wspaniały przepis na Zupę z pokrzywy i mniszka lekarskiego. On też na ostatnim październikowym spacerze zbierał do mojego koszyka maślaki sitarze, modrzewiowe, sarny (sarniaki dachówkowate) i gąski zielonki. Nie pominęliśmy, oczywiście, borowików szlachetnych ani podgrzybków.

W tym poście nie będzie mowy o wartościach odżywczych grzybów, bo o nich już pisałam: Grzybowa kwinoa na zielono i Letnia sałatka z kurkami i malinami.

Grzyby a choroba hashimoto

Wspominałam, że oprócz wielu zalet i wskazań dla chorych na hashimoto (mnóstwo witamin i minerałów) te warzywa z rodziny siarkowych zawierają bardzo ciężkostrawny błonnik (fungin), dlatego ta grupa hashimotowców, która cierpi na problemy z jelitami, SIBO, chorobę Leśniowskiego-Crohna itp., powinna sprawdzić, jak się czuje po grzybach i w razie przykrych dolegliwości odstawić je na jakiś czas, dopóki nie wyleczycie stanu zapalnego (Grzybowa kwinoa na zielono).

 

 

 

 

Grzybami uważanymi za mniej wartościowe też warto się zainteresować chociażby z ciekawości, bo mają często fantazyjny kształt i ciekawy smak.

SARNA, SARENKA (SARNIAK DACHÓWKOWATY)

To rzadko spotykany grzyb, najczęściej zobaczycie go w górach, w lasach świerkowych i sosnowych, i na glebach kwaśnych oraz piaszczystych. W puszczy Kampinoskiej ich sporo. Owocnik jest brązowy, z czerwonym odcieniem i brzegiem jasnym lub nawet białym. Jego kapelusz pokrywają ciemnobrązowe lub czarnobrązowe grube, trójkątne i odstające łuski, które zwykle układają się koncentrycznie.  Młodsze okazy mają zwykle nieregularnie okrągły, wypukły kapelusz, który z wiekiem nabiera większych rozmiarów, staje się pofałdowany i rozpostarty. Tworzy się w jego centrum zagłębienie. Owocnik jest mięsisty, sprężysty i białawy w środku, przyjemnie kruchy. Nie pachnie zbyt intensywnie, ma łagodnie korzenny smak i według Wiesia dobrze go gotować i spożywać osobno. Starsze sarny mogą mieć gorzkawy smak, dlatego raczej się ich nie je.

Nie mylić z: sarniakiem piekącym (Sarcodon fuligineo-violaceus), który ma więcej niebieskich i fioletowych odcieni; sarniakiem fiołkowym (Sarcodon joeides), mającym owocnik koloru kawy; rosnącym w lasach liściastych sarniakiem gorzkim (Sarcodon scabrosus), z szyszkowcem łuskowatym (Strobilomyces strobilaceus), który ma rurkowy hymenofor (spód kapelusza, w którym są zarodniki) – za www.nagrzyby.pl/atlas/393. W całości rzeczywiście przypomina umaszczenie sarenki, a ciemne łuski przywodzą na myśl jej futerko.

MAŚLAK SITARZ

Stali mieszkańcy lasów iglastych i mieszanych, w sąsiedztwie sosen, zwykle rosną na kwaśnych piaszczystych i ubogich glebach. Spotkacie je też często na leśnych wrzosowiskach rosnące w gromadach po kilka. Dlaczego? Bo jak mówi Wiesio, grzybnia tych siarkowych leśnych warzyw może się ciągnąć nawet do 9 km. I dlatego jeśli trafimy na jeden owocnik, istnieje duże prawdopodobieństwo, że w sąsiedztwie będą inne.

Młode sitarze przybierają półkolisty kształt, z czasem stają się płaskie. Starsze egzemplarze często są powyginane, rozpostarte i nieregularnie spłaszczone. Nie sposób maślaków sitarzy nie dostrzec: mają żółtobrązowy lub żółtobrunatny z odcieniem czerwonym. Gładka skórka kapelusza w deszczowe dni lub pełne rosy poranki staje się lepka, śliska i mazista, pełno na niej igliwia i ziarenek piasku. W suche dni pozostaje błyszcząca. Hymenofor obfituje w pory. Najbardziej nie lubię obierać skórki z maślakowych kapeluszy. Wiesio przypomina, że maślaki żółte (albo inaczej modrzewiowe lub modrzewiaki) można przyrządzać od razu po oczyszczeniu, bez obierania ze skórki.

Wiele osób nie zbiera i nie je sitarzy, ponieważ ze wszystkich maślaków mają najmniej wartości odżywczych. Po ugotowaniu i wysuszeniu przybierają fioletową barwę.

Ale świetnie moim zdaniem nadają się do suszenia, zawierają mało wody i po wysuszeniu zachowują swoją mięsistość i elastyczność.

Nie mylić z: z maślakiem ziarnistym, który ma drobniejsze pory, a górna część jego trzonu jest punktowo nakrapiana. Ziarnisty należy do grzybów jadalnych.

GĄSKA ZIELONKA

Wiesio wrzucił mi ją do koszyka, przekonując, że to grzyb jadalny. Mam tak poważne obawy co do blaszkowatych grzybów, że są trujące, że dla bezpieczeństwa wszystkie wyrzucam. Gąskę Wiesia też wyrzuciłam w domu. Z jednej strony żałuję, bo jest rzadko spotykana i obdarzona wyśmienitym smakiem. Ale z drugiej – lepiej kierować się intuicją i ostrożnością. Tym bardziej że gąska zielonka znajduje się na Czerwonej Liście roślin i grzybów Polski. Ma status „I”, czyli gatunku o nieokreślonym zagrożeniu (mimo tego jest dopuszczona do obrotu handlowego). Miąższ gąski zielonki jest twardy i kruchy. Ma białą lub bladożółtą barwę, która pod kapeluszem staje się żółta. Blaszki są gęste, mieszane, przy trzonie wąsko wyrośnięte lub wykrojone ząbkiem. Przybierają kolor od bladożółtego do siarkowożółtego. Gąska zielonka ma łagodny smak i zapach. Jedak blaszkowatym mówię nie. Kań też nie zbieram.

Nie mylić z: trującymi grzybami – z gąską siarkową i muchomorem sromotnikowym. Gąskę siarkową można odróżnić od gąski zielonej po żółtym miąższu, rzadkich blaszkach i nieprzyjemnym zapachu. Muchomor sromotnikowy różni się obecnością pochwy u nasady trzonu, wysokim trzonem i wolnymi blaszkami. Najłatwiej pomylić młode osobniki tych dwóch grzybów!

Do gąski zielonki podobna jest też jadalna gąska zielononóżka, która ma bardziej oliwkowoszary kapelusz i występuje w lasach liściastych.

Zupę Wojtek przyrządził z prawdziwków, borowików i koźlaków. W dzieciństwie najbardziej uwielbiałam grzybowa z ziemniakami. Ale ponieważ chorym na hashimoto zaleca się, by odstawili psiankowate w ogóle, więc jem grzybową samą albo z makaronem ryżowym lub gryczanym.

Składniki na 2 l zupy:

ok. 700 g świeżych grzybów leśnych (np. borowików, podgrzybków, maślaków albo samych sarniaków i maślaków)

2 i 1/2 l wody

1/3 selera

1 pietruszka

3 średnie marchewki

3 liście laurowe

4 owoce ziela angielskiego

1 mały por

2 ząbki czosnku

1 płaska łyżczka ziaren pieprzu (jeśli jesteście na protokole autoimmunologicznym, zrezygnujcie z ziela angielskiego i pieprzu)

1/2 łyżeczki suszonego lubczyku lub 2 gałązki świeżego lubczyku

1/3 łyżeczki suszonego cząbru lub gałązka świeżego

1/3 łyżeczki suszonego tymianku lub gałązka świeżego

1 łyżeczka soli himalajskiej

Sól himalajska do smaku

1/2 szklanki mleka kokosowego

Czas przygotowania: ok. 2 godzin

 

Wykonanie:

Umyte dokładnie i obrane warzywa kroimy w grube półplastry, oczyszczone grzyby – w większe kawałki. Do garnka wlewamy zimną wodę, wrzucamy wszystkie składniki, łącznie z przyprawami. Gotujemy zupę ok. 1 godziny i 20 minut. Przez ostatnie 30 minut zwiększamy ogień i odkrywamy pokrywkę, by część płynu wyparowała. Zupa się wówczas naturalnie zagęści. Część warzyw się rozpadnie i również ją zagęści. Na końcu zabielamy grzybową mlekiem kokosowym, doprowadzamy do wrzenia i wyłączamy palnik. Najlepiej smakuje z ugotowanym makaronem ryżowym lub gryczanym.

 

Korzystałam z portali:

https://nagrzyby.pl/atlas/393

http://www.ekologia.pl/wiedza/grzyby/maslak-sitarz/charakterystyka/

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/borowik-prawdziwek-rodzaje-borowiki-jadalne-i-trujace-lista_45575.html

oraz książki

„Atlas grzybów” Marka Snowarskiego, wyd. Pascal