Tatar z łososia z kaparami i oliwkami

Internet aż huczy od informacji na temat szkodliwości norweskiego łososia hodowlanego dla naszego zdrowia, zagrożenia dla bałtyckich dzikich gatunków ze strony chowanych w akwakulturach łososi karmionych „granulatem z mączki rybnej i olejów rybich, który zawiera także zboża, bób, soję, witaminy, sole mineralne i barwnik kantaksantynę, nadający mięsu łososia hodowlanego charakterystyczną, bardziej atrakcyjną pomarańczową bądź różową barwę, różniącą się od barwy łososia pochodzącego z naturalnych połowów, która jest szara”. I słuszne są to przestrogi. Jednak zdobycie na polskim rynku pacyficznego łososia dzikiego z Alaski graniczy z cudem.

Najbardziej popularną I dostępną formą dzikiego jest wędzony w plastrach. Ale wędzenie zabija obecne w żywym łososiu witaminy z grupy B (B1, B2, B6, B12), kwasy wielonienasycone, np. omega-3, powoduje wytwarzanie związków mutagennych i kancerogennych, takich jak: rakotwórcze WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne), alkohol metylowy, aceton, kwas mrówkowy i dioksyny oraz zbyt duże ilości sodu. Niewielką pociechą może być fakt, że w wędzonej rybie wzrasta nieznacznie ilość witaminy D oraz A.

Zaś jeśli by porównać hodowlanego łososia do dzikiego lub tego z hodowli ekologicznych, to „hodowlany zawiera więcej tłuszczów ogółem oraz kwasów tłuszczowych omega-3 w porównaniu do łososia dzikiego, co jest wynikiem stosowanej karmy wzbogacanej w te tłuszcze. Jednak w łososiu hodowlanym znajduje się mniej witamin i składników mineralnych [chociażby selenu, tak pożądanego w chorobie hashimoto, cynku, potasu, jodu, magnezu] niż w łososiu żyjącym w naturalnym środowisku, wyjątkiem jest witamina A, niacyna, fosfor oraz sód. Z uwagi na wyższe walory zdrowotne oraz brak dodatku substancji chemicznych lepiej wybierać łososia z naturalnych połowów poławianego u wybrzeży Alaski, którego stada nie są zagrożone wyginięciem lub łososia z certyfikowanej hodowli ekologicznej”.

Ekologiczna hodowla łososia

Tu do zwalczania chorób stosuje się naturalne środki pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego w roztworach homeopatycznych, probiotyki, itp. Takie łososiowe farmy nie zagrażają dzikim osobnikom. Charakterystyczny różowy kolor ekologicznych łososi uzyskuje się również dzięki barwnikowi (astaksantynie), ale naturalnego pochodzenia – ze skorupek skorupiaków, które żywią się algami wytwarzającymi ten kolor naturalnie.

Zwykła hodowla łososia

Okazuje się, że jest ona poważnym zagrożeniem dla łososia bałtyckiego. Z akwakultur, basenów umieszczonych w morzu, przedostają się do naturalnego środowiska łososie hodowlane, które konkurują z dzikimi, wszy pochodzące z hodowli, środki chemiczne (leki), wirusy i choroby. Osobniki dzikie żyjące w pobliżu takich łososiowych farm ulegają mutacjom genetycznym, chorobom. Tu różową barwę rybom nadaje dodawana do paszy chemiczna kantaksantyna, która często spożywana staje się zagrożeniem dla zdrowia.

Co dalej?

Tegoroczny sylwester będzie dla nas łaskawy. Kupiliśmy dzikiego łososia z Alaski dzięki uprzejmości znajomego restauratora, który zaopatruje się w niego w Europie Zachodniej. Jeśli naprawdę uwielbiacie gravlax z lososia lub tatara, nie pozostaje nic innego jak eksplorować Internet, sklepy rybne w poszukiwaniu dzikiego świeżego albo ekologicznego, lub raz na rok zjeść niezdrowego norweskiego hodowlanego. Świadomie. Byleby nie spożywać takiego łososia często.

UWAGA!

Chorzy na hashimoto, powinny jeść tylko łososia ekologicznego lub dzikiego pacyficznego z Alaski.

Osoby nietolerujące żywności z dużą ilością histaminy powinny w ogóle unikać łososia.

Składniki na 4 osoby (125 g na osobę):

1/2 kg filetu z łososia dzikiego, ekologicznego lub norweskiego ze skórą (można kupić bez skóry, ale jest droższy)

16 dużych kaparów (tzw. jabłek) lub zwykłych małych

26 czarnych oliwek bez pestek

1 średnia czerwona cebula lub zielony por

1 pęczek koperku świeżego

10 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia extra vergine

sól himalajska lub morska do smaku

pieprz do smaku

Czas przygotowania: 1 godzina

 

Wykonanie:

Filet łososia kładziemy płasko na drewnianej desce skórą do dołu, palcami szukamy ości i przeciągamy nimi wzdłuż filetu pod włos. W ten sposób ości wychodzą na wierzch. Pęsetą usuwamy je (przygotowujemy małą miseczkę z wodą, zanurzamy w niej pęsetę z ośćmi, by się odkleiły). Nożem odcinamy skórę (oprawianie filetu).

Kroimy mięso w długie cienkie słupki, a następnie w drobną kostkę. Warto to robić ręcznie, aby mięso było zwarte i nie przypominało papki. Kroimy również w drobną kostkę cebulę, oliwki i kapary (małe zostawiamy w całości), siekamy koperek. Wszystko mieszamy w misce, wlewamy stopniowo oliwę i przyprawiamy. Tatar powinien być zwarty i kleisty. Odstawiamy go na ok. trzy godziny do lodówki, aby smaki się przegryzły. Serwujemy na grzankach z chleba bezglutenowego na zakwasie.

 

Korzystałam z portal:

https://dietetycy.org.pl/losos/

 

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/losos-wartosc-odzywcza-czy-losos-jest-zdrowy_45082.html

Posty powiązane: Gravlax – łosoś marynowany po skandynawsku, Kokosowe śledziki, Wigilijny śledź z zielonym porem, Sałatka śledziowa z kurkumą i żurawiną.