Gravlax – łosoś marynowany po skandynawsku

Pięknie wyglądające mięso najpopularniejszej chyba obecnie ryby w Polsce. Skarbnica prozdrowotnych kwasów tłuszczowych omega-3, w mniejszej ilości omega-6, które wywołują stany zapalne. Ale te informacje dotyczą głównie łososia wolno żyjącego, który żywi się zooplanktonem, rybami, krewetkami czy kałamarnicami. Dziki łosoś z Alaski, z wód Pacyfiku również zawiera najwyższej jakości białka, witaminy, minerały i optymalne stężenie kwasów tłuszczowych omega-3. Podobnie ten bałtycki, którego mięso ma kolor żółty, jednak w jedzeniu go należy zachować umiar ze względu na zawartość rtęci. No i jest prawie nie do zdobycia na polskim rynku. Nie mówiąc już o Łososiu szlachetnym (Salmo salar) z północnej części Oceanu Atlantyckiego, wybrzeży Grenlandii, Kanady oraz Stanów Zjednoczonych.

Występuje również w morzach europejskich, na przykład w Morzu Północnym, Bałtyckim oraz Białym. Jest to anadromiczna ryba (z gr. Ciągnący górę pod prąd), która większość życia spędza w morzu, zaś tarło odbywa w rzekach. Dlatego niektóre populacje z Bałtyku mają tarło w rzekach w północno-zachodniej części Polski. Gatunek, niestety, na wymarciu.

Ten popularny, o pięknej pomarańczowej barwie gatunek pochodzi z hodowli, gdzie nagminnie faszeruje się go lekami i antybiotykami, by wyeliminować wirusy, bakterie, pasożyty. Nie zapewni nam to kolorowe mięsko tak potrzebnej równowagi kwasów omega-6 i omega-3. Dlatego że jest karmione mączką ze specjalnym barwnikiem (astaksantyną). Nieobce temu mięsku trujące dioksyny i pestycydy, rtęć, które chłonie ze środowiska. Warto szczególnie unikać wędzonego łososia, ponieważ do tego wszystkiego podczas wędzenia wytwarza się rakotwórcza nitrozoamina.

Nie polecany jest też łosoś różowy hashimotowcom, chorym na choroby autoimmunologiczne, wrażliwym na histaminę. Ta ryba jej właśnie dostarcza.

Jednak na gravlax łosoś wyjątkowo się nadaje. Wojtek nie robi go zbyt często, ale uwielbiamy tatara z łososia i właśnie tak marynowanego po skandynawsku. Nie udało mu się dostać gatunku zdrowego z Pacyfiku, nie mówiąc już o bałtyckim białym. Dlatego przyrządził różowego. Ale z pełną świadomością i odpowiedzialnością, wiedzą, co zawiera.

Jeśli jecie łososia codziennie, przekonując samych siebie, że odżywiacie się zdrowo, to jesteście w błędzie. Nas też ta informacja nie cieszy. Pamiętajcie, rzadko i z umiarem spożywany nie naraża naszego organizmu na gromadzenie toksyn. Ma on szansę zwalczyć ich małe dawki.

Na święta Bożego Narodzenia życzymy wszystkim, sobie i Wam, byśmy nie znaleźli na swoich talerzach wyhodowanej wersji łososia transgenicznego GMO, dopuszczonej już do sprzedaży w USA.

Składniki na 6 porcji:

1/2 kg filetu surowego łososia ze skórą

300 g soli kłodawskiej niejodowanej

100 g cukru brązowego muscovado

2 łyżki posiekanego świeżego tymianku cytrynowego

2 łyżki posiekanego koperku

1 łyżka świeżo zmielonego lub zmiażdżonego w moździerzu czerwonego pieprz

1 średniej wielkości świeży burak

Opcjonalnie:

kieliszek (20 g) żubrówki, sake lub wódki czystej na ziemniakach (dla bezglutenowców)

garść prażonych pestek dyni

Surówka do łososia:

roszponka

rukola

1, 2 cykorie białe lub czerwone

rzodkiewka

1 mała czerwona cebula pokrojona w bardzo cienkie piórka

kilka łyżek oleju lnianego

sok 1/2 cytryny

sól himalajska i świeżo mielony pieprz do smaku

Akcesoria:

szklane płaskie naczynie z pokrywką

pęseta do ości lub szczypce do ściągania izolacji

cegła, kamień lub plastikowa butelka z wodą do obciążenia naczynia

Czas przygotowania: ok. 35 minut + 2 doby marynowania w lodówce

Wykonanie:

Wybieramy środkową, najgrubszą i najtłustszą, część filetu. Dokładnie ją myjemy i osuszamy dokładnie papierowym ręcznikiem. filetujemy z ości za pomocą pęsety do ości lub małymi kombinerkami (szczypcami) do ściągania izolacji (w domowej szafce z narzędziami może się znajdą). Z boków w miejscach, gdzie były płetwy, odcinamy twarde i ościste kawałki (1,5 mm pod brzuchem). Dno płaskiego szklanego naczynia wysypujemy cienką warstwą mieszanki muscovado i soli. Kładziemy na tym filet od strony skóry. Stronę mięsa nacieramy świeżymi ziołami i czerwonym pieprzem, skrapiamy wódką. Pokrywamy kilkumilimetrową kołderką ze startego bardzo drobno buraka i przysypujemy cienką warstwą cukrowo-solnej mieszanki. Nakrywamy naczynie pokrywką, ale kładziemy ja odwrotnie. Ścisło foliujemy i obciążamy cegłą, kamieniem lub litrową butelką wody mineralnej. Zostawiamy na minimum dwie doby w lodówce. W foliowym kokonie robimy małą dziurkę, przez którą codziennie będziemy zlewać sok z buraka, wytworzony podczas marynowania. Po dwóch dniach pozbawiamy łososia kołderki i solnej skorupki, płuczemy go, suszymy papierowym ręcznikiem, by się nie psuł. Kroimy na cienkie plasterki jak na Carpaccio, podajemy z sałatką lub kaparami na kromce bezglutenowego chleba.

Warzywa na surówkę dokładnie myjemy, zieleninę (roszponkę i rukolę) dokładnie osuszamy, resztę warzyw kroimy w piórka lub cieniutkie słupki na mandolinie, nożem lub na tarce. Przyprawiamy, wlewamy sok cytrynowy i olej. Mieszamy. Podajemy od razu. Jeśli lubicie, posypcie surówkę prażonymi pestkami dyni.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Na gravlax wybieramy mięso łososia ze środkowej części filetu, ponieważ ta zawiera najwięcej tłuszczu, jak to na brzuszku :).
2. Warto zamarynować mięso ryby w alkoholu, ponieważ staje się bardziej miękkie i rozpływa się w ustach, krótko mówiąc – kruszeje.
3. Do marynaty Pan Bulionik daje wyjątkowo ciemny cukier muscovado, którego w ogóle nie używamy. Ale też niczego nie słodzimy, tylko chcemy, by mięso lepiej skruszało i miało karmelowy posmak. Jeśli chcecie, oczywiście, możecie użyć cukru kokosowego, który jest, niestety, droższy.
4. Cykorie do surówki wybierajcie zawsze z żółtymi, a nie zielonymi listkami. Zielone są niedojrzałe.
5. Osoby nietolerujące cebuli w żadnej postaci mogą ja zastąpić cienko pokrojonymi zielonymi częściami pora (są delikatniejsze w smaku) lub w ogóle pominąć ten składnik surówki.
6. Gravlax przechowujemy w lodówce ze skórą – najlepiej w szklanym naczyniu lub pudełku. Można je wyłożyć papierowym ręcznikiem, który chłonie wilgoć i chroni mięso przed szybkim zepsuciem.

Materiał powstał na podstawie: www.ekologia.pl i www.poradnikzdrowie.pl