Bigos pięciu przemian z cynamonem

Tradycyjny, ciężkostrawny, tłusty – nie dla nas. Ale bardzo go lubię, dlatego zainspirowana książką „Gotowanie według pięciu przemian…” upichciłam lekkostrawny bigos, uwzględniając też wersję hashimotową. To dobry moment, by rozprawić się ze szkodliwym mitem kapusty (wszystkich jej gatunków) należącej do krzyżowych (kapustowatych), o których tyle gorzkich słów się słyszy przy okazji diety dla osób z hashimoto i problemami tarczycowymi. Naprawdę samo odstawienie kapusty, brokuła czy kalafiora (członkowie tej roślinnej rodziny to także jarmuż, brukselka, rzepa, kalarepa, brukiew, rukiew wodna, rzodkiew, rzodkiewka, chrzan, gorczyca, kapusta czerwona, włoska, pekińska, rzepak, rzeżucha) nie zapewni nam szczelnych jelit, remisji choroby autoimmunologicznej, nie uzdrowi naszego układu immunologicznego. Najbardziej znaczące jest na początek bezwzględne i nieodwołalne odstawienie glutenu, laktozy (nabiału i jego przetworów), rafinowanego cukru, produktów wysokoprzetworzonych i ograniczenie do minimum lub wyeliminowanie fruktozy (szczególnie owoców bardzo słodkich, np. mango, gruszek, śliwek, pomarańczy).

Gluten – białko roślinne – występuje w pszenicy, jęczmieniu, życie i owsie, ale także w przetworzonej żywności: wędlinach, gotowym chrzanie w słoiczkach, do którego dodaje się mąkę, by był biały i apetyczny, mrożonkach warzywnych (żeby się nie sklejały), gotowym mięsie w marynacie, majonezie, keczupie, niektórych lodach, jogurtach, proszku do pieczenia itp. Gluten ma tak silne właściwości alergizujące, ponieważ jest silnie zmodyfikowany. Współczesna odmiana pszenicy to największe osiągnięcie naukowców. I… największa porażka zarazem. Tę roślinę poddano przez stulecia tak silnym krzyżówkom, że już zupełnie nie przypomina pierwotnych odmian – samopszy i płaskurki. W porównaniu ze swoimi praprababciami praprawnuczka pszenica nie poddaje się chorobom, szybko przynosi obfite plony, a jakie cuda w kuchni można z niej stworzyć. Żadna bezglutenowa mąka nie równa się z kleistymi właściwościami pszenicy, taka jest prawda.

Ale też nic nie pustoszy tak naszych organizmów i jelit jak ona. W obecnych czasach zwiększono poziom glutenu w pszenicy o niemal 50 proc. U osób wrażliwych (u zdrowych, które jedzą niespożyte ilości glutenu – zdezelowane jelita to kwestia czasu) w śluzówce jelita cienkiego rozwija się proces zapalny. Zanikają kosmki jelitowe odpowiedzialne m.in. za trawienie pokarmów i transport składników odżywczych. W chorych jelitach odnowa następuje co 24 godziny, w zdrowych – co 4-6 dób. Naturalny proces obumierania komórek i ich odnowy w jelicie zostaje poważnie zakłócony, co prowadzić może do zmian nowotworowych. Przewlekły stan zapalny jelit powoduje zapalenie w całym organizmie. Konsekwencją jest też przewlekłe niedożywienie organizmu na poziomie komórkowym. Jadłam jak drwal, a wciąż byłam głodna, słaba, wykończona. To może być oznaka nietolerancji glutenu (laktozy, cukru) albo znacznie poważniejsza celiakia.

Tak w wielkim skrócie wygląda problem glutenu. Wracając do krzyżowych (kapustnych) i kapusty – rzeczywiście te rośliny zawierają goitrogeny, substancje wolotwórcze, osłabiające pracę tarczycy i utrudniające przyswajanie jodu z posiłków. (Ale jod to osobna kwestia w hashimoto). Hashimotowcy powinni spożywać te warzywa po obróbce termicznej, która osłabia działanie toksyn. Poza tym nie jemy kapusty i krzyżowych codziennie. W ogóle ważne, by jeść warzywa na zmianę. Różnorodność ma kluczowe znaczenie, ponieważ wszystkie one i część owoców zawierają toksyny odstraszające zwierzęta (więc nas, ludzi, także). W niewielkich dawkach te substancje działają stymulująco na komórki, ale jeśli jemy codziennie te same warzywa i owoce, wówczas toksyny odkładają się i negatywnie wpływają na nasze zdrowie. Dlatego przeplatajmy – jednego dnia jarmuż (nie powinno się jadać go codziennie), drugiego kapusta, a trzeciego szpinak. Jeśli coś nam ewidentnie szkodzi, odstawmy nawet na 3 miesiące albo dłużej, wróćmy do tego, jedzmy co 4 dni (odżywianie rotacyjne) i obserwujmy swój organizm.

A nasza kapusta (choć biała, należy do najzdrowszych roślin – zielonych) oprócz toksycznych goitrogenów ma wiele innych prozdrowotnych substancji i zalet. Jej rzekoma ciężkostrawność wynika z niewłaściwych połączeń – z golonką, mnóstwem smażonych tłuszczów. Jest niskokaloryczna (koniecznie powinni ją jeść zmagający się z otyłością) – 100 g ma zaledwie 40 kcal. Witaminy C tyle w niej co w cytrynie (30-36 mg w 100 g, a głąb ma jeszcze więcej). Do tego witaminy z grupy B, witamina A, nieco E, K i rutyny. Oraz minimalne ilości arsenu. Ale jej największe skarby to wapń, magnez, potas. Żelaza oraz  kwasu foliowego najwięcej mają zewnętrzne zielone liście, dlatego zastanówcie się, zanim wyrzucicie je do kosza.

Podczas gotowania kapuchy wyczuwa się charakterystyczny zapach (dla niektórych smród). Odpowiada za niego siarka. Kapustowate bowiem zawierają wiele organicznych związków siarki, m.in. diindolylmetan, indolo-3-karbinol, sulforan. Wszystkie one wspomagają detoksykację organizmu, obniżają stres oksydacyjny komórek (brak równowagi między antyoksydantami a szkodliwymi utleniaczami – oksydantami) i chronią komórki mózgu, zwiększając produkcję glutationu, silnego przeciwutleniacza.

Siarka to antynowotworowa, antybakteryjna, detoksykacyjna moc. Ma dobroczynny wpływ na kondycję naczyń krwionośnych, zdrowie jelit, wątroby. Przywraca równowagę hormonalną i wspomaga pracę przeciwciał.

Bogatym źródłem dobroczynnej siarki oprócz kapustowatych są także grzyby i cebulowate. Dlatego w bigosie znalazła się również cebula.

Postarałam się o dobre towarzystwo dla mojej kapusty według pięciu przemian. Świeży cząber, imbir i mnóstwo cynamonu zapobiegną ewentualnym wzdęciom. Antyzapalny cynamon ma sporo antyutleniaczy. Aldehyd cynamonowy (cynamal) działa antygrzybiczo, antybakteryjnie, antypasożytniczo, antymutagennie i antynowotworowo. Katechin tu więcej niż w zielonej herbacie, do tego flawony, izoflawony, flawonole, eugenol, cenne kwasy (elagowy, ferulowy, chlorogenowy, kawowy), taniny oraz… spora ilość chromu, dzięki któremu mamy mniejszą ochotę na słodycze. A cukrzycy i mający problemy z hiperglikemią, spożywając cynamon codziennie, zniwelują poziom cukru.

Jagnięciną zastąpiłam chudą i dość suchą wołowinę, którą znalazłam w oryginalnym przepisie. Uznałam, że to lepsze rozwiązanie niż dodawanie wieprzowiny. Choć jagnięcina jest też tłustawa i obfituje w nasycone kwasy tłuszczowe, to od czasu do czasu nie zaszkodzi. Smacznego!

Przepis ukazał się także na blogu z przepisami dla insulinoopornych autorstwa Agnieszki J. Kołtunowskiej www.insulinooporni.blogspot.com

http://insulinooporni.blogspot.com/search?q=bigos

Składniki na 6 dużych porcji:

Bigos:

5 łyżek oliwy lub 3 łyżki oleju kokosowego (Z)

1 kg mielonej wołowiny (Z) lub

mielonej jagnięciny (O), rozgrzewająca

Kilka gałązek świeżego cząbru lub 1/2 łyżeczki suszonego (O)

1 duża cebula (M), ciepła

3 łyżeczki cynamonu (Z)

Pieprz świeżo mielony do smaku (M), gorący

5-centymetrowy kawałek świeżego imbiru (M)

1 i 1/2 łyżeczki soli himalajskiej (M)

Utarta skórka i sok z 1 cytryny (D), zimna

3 łyżki soku z cytryny (D), zimna

1/2 łyżeczki słodkiej papryki (O)

3/4 średniej główki kapusty białej (Z), neutralna

Wersja hashimoto:

Zamiast cebuli można dać 1 por (M)

Zamiast pieprzu możecie dodać 1/2 łyżeczki kardamonu (M)

Zamiast słodkiej papryki (psiankowata) dodajcie 1/2 łyżeczki kurkumy (O)

Kasza jaglana (Z):

1 szklanka kaszy jaglanej namoczonej przez noc lub kilka godzin

1 i 3/4 szklanki gorącej wody (jeśli kaszy nie moczycie, dodajecie 2 szklanki wody)

1 łyżka oleju kokosowego (Z)

Czas przygotowania: ok. 75 minut

Wykonanie:

W dużym garnku o nieprzywierającym dnie rozgrzewamy tłuszcz, podduszamy lekko mięso, dorzucamy drobno posiekaną cebulę lub por. Obficie dosypujemy cynamonu, pieprzu (albo kardamonu), oraz utartego świeżego imbiru i soli. Po 5 minutach doprawiamy utartą skórką cytrynową, sokiem z cytryny i kurkumą (jeśli możecie jeść, to papryką suszoną). Na koniec wrzucamy pokrojoną w dość cienkie paski kapustę, mieszamy i dusimy do miękkości. Oczywiście, pod koniec gotowania można potrawę jeszcze przyprawić pieprzem, solą i cynamonem.

Namoczoną kaszę jaglaną płuczemy krótko, parzymy gorącą wodą na metalowym sitku. Podsmażamy na małym ogniu wraz z olejem kokosowym i solą himalajską. Cały czas mieszamy. Zalewamy gorącą wodą i gotujemy pod przykryciem na maleńkim ogniu, aż płyn się wchłonie. Jeśli jecie kukurydzę, bo my unikamy ze względu na GMO, możecie też ugotować do tego cynamonowego bigosu polentę lub zjeść go z kromką bezglutenowego chleba.

Oznaczenia pięciu przemian:

• Z – przemiana Ziemi, smak słodki
• O – przemiana Ognia, smak gorzki
• M – przemiana Metalu, smak ostry
• D – przemiana Drzewa, smak kwaśny
• W – przemiana Wody, smak słony

PORADY PANA BULIONIA

1. Podany przepis przeznaczony jest pułku wojska. Ale w końcu to bigos. Zjedzcie trochę, a resztę zagotujcie w słoiki i do lodówki. Przyda się na święta.
2. Proporcje kapusty i mięsa są umowne. Możecie włożyć całą kapustę, wtedy uzyskacie bardziej warzywną potrawę.
3. Pod koniec gotowania bigos można jeszcze doprawić wedle uznania.

Korzystałam z portali:

www.alpacasquare.pl

www.poradnikzdrowie.pl

blog.tmch.pl

www.akademiawitalnosci.pl

oraz książek:

Williama Davisa „Dieta bez pszenicy”

Barbary Temelie i Beatrice Trebuth „Gotowanie według pięciu przemian…”

Bożeny Kropki „Pokonaj alergię”

Dr Terry Wahls „Fenomenalna kuracja”