Gulasz młodości z policzków

W święta odpoczywamy. Dlatego na obiad wielkanocny polecamy potrawę, którą najlepiej przygotować nawet dwa dni wcześniej (jej przyrządzanie zajmie nam do 3 godzin, nie licząc jednodniowego macerowania), by podgrzać ją np. w niedzielę, przygotować szybką surówkę i zrelaksowanym zasiąść z rodziną i przyjaciółmi do stołu. Będzie nie tylko smakowicie, ale i zdrowo, ponieważ nasz gulasz to danie młodości w czystej postaci. Policzki wołowe (my preferujemy wołowinę, unikamy zaś wieprzowiny) tak jak ogony wołowe charakteryzują się delikatnym smakiem i kleistą, galaretowatą konsystencją. Zawdzięczają je potężnej ilości kolagenu, czyli wartościowego białka prostego nierozpuszczalnego w wodzie.

Tworzy ono włókna tkanki łącznej, z której zbudowane są kości, chrząstki, ścięgna i inne substancje szkieletowe organizmów żywych, naszego również. W budowie kolagenu bierze udział 19 różnych aminokwasów, m.in. hydroksyprolina i hydroksylizyna. Rzadko lub w niewielkich tylko ilościach występują one w innych białkach. Dlaczego warto spożywać naturalny kolagen? Po pierwsze, starzenie się naszej skóry (informacja zwłaszcza dla pań) zachodzi przede wszystkim w tkance łącznej, zbudowanej właśnie z kolagenu. Po drugie, fizjologia starzenia się skóry to przekształcanie się kolagenu rozpuszczalnego (w młodej tkance) do postaci nierozpuszczalnej na skutek biologicznego procesu degradacji tkanki łącznej. Skóra traci swoją elastyczność i zdolność pęcznienia z powodu zmniejszającej się możliwości wiązania wody. Zwierzęcy kolagen z ogonów i policzków wołowych naturalnie go uzupełnia w organizmie człowieka. Regeneruje zniszczone i przesiąkliwe jelito cienkie u hashimotowców i chorych autoimmunologicznie. Poliki są również bogatym źródłem koenzymu Q10 (ubichinonu), budulca także ludzkiego organizmu. Q10 uczestniczy w wytwarzania energii w komórkach, poprawia ich dotlenienie, chroni przed niszczącym wpływem wolnych rodników, usprawnia pracę serca i mięśni szkieletowych. Jego poziom spada po 35. roku życia, dlatego uzupełniamy tę cenną endogenną substancję jedząc właśnie policzki, brokuły, szpinak, podroby. Oczywiście, kolagen i koenzym Q10 kojarzą się większości z nas z kosmetykami odmładzającymi. Może zamiast wklepywać w skórę naszpikowane chemią kremy, warto wprowadzić te dwa cenne składniki do naszego sposobu żywienia. Mało kto wie, że niedobory Q10 objawiają się spadkiem odporności, przewlekłym zmęczeniem, zmniejszeniem wydolności serca.

Niestety, większość osób z hashi cierpi na brak m.in. cynku i żelaza. Policzki pomogą je uzupełnić. Trzeba jednak jeść je z umiarem, pamiętając, że średnia dzienna norma spożycia właśnie czerwonego mięsa dla dorosłego człowieka o średniej aktywności życiowej to 0,8–1 g na kilogram masy ciała zdrowej osoby. Poza tym wołowina może uczulać i jest niewskazana dla tych, którzy potrzebują diety niskohistaminowej. Ale w święta nie odmawiajmy sobie gulaszu młodości.

Składniki na ok. 10 porcji:

1 i 1/2 kg policzków wołowych

3 gałązki świeżego rozmarynu

1 łyżeczka posiekanego tymianku bez gałązek

2 łyżki posiekanego świeżego majeranku

4 ząbki czosnku

50 ml żubrówki (może być sake) lub kieliszek czerwonego wina wytrawnego

4 łyżki stołowe oliwy do marynowania mięsa

2 łyżki oleju kokosowego do delikatnego obsmażenia mięsa

2 liście laurowe

4 owoce ziela angielskiego

Sól himalajska do smaku

Pieprz czarny świeżo mielony do smaku

8 dużych marchewek

4 pietruszki

1/2 selera korzeniowego

ok. 1 litra bulionu

Surówka:

Propozycja 1:

Kiszona marchewka lub buraki

Dowolne kiełki

Oliwa extra virgin nierafinowana

Świeżo mielone sól himalajska i pieprz

Propozycja 2:

Kiszona marchew

Umyty, obrany i pokrojony w cienkie słupki topinambur, skropiony sokiem z cytryny

Kiełki rzodkiewki

Oliwa extra virgin nierafinowana

Świeżo mielone sól himalajska i pieprz

Prażone pestki dyni

Czas przygotowania: 3,5 godziny + marynowanie w lodówce (od 12 do 24 godzin)

 

Wykonanie:

Policzki kroimy w dość dużą, jednakowej wielkości kostkę. Solimy pieprzymy, wkładamy do szklanego naczynia z przykrywką, dodajemy posiekane zioła, czosnek. Zalewamy oliwą i alkoholem. Dokładnie mieszamy. Marynujemy w lodówce 12 lub 24 godziny. W głębokiej patelni z przykrywką lub żeliwnym garnku rozgrzewamy olej kokosowy i bardzo delikatnie obsmażamy policzki z każdej strony, aby zamknąć pory. Wtedy będą soczyste (obsmażać najlepiej w kilku etapach, by nie kłaść zbyt wielu kawałków naraz). Wyjmujemy mięso do miski, wlewamy trochę bulionu i deglasujemy, czyli odzyskujemy smak pozostałych po obsmażeniu mięsa białka i cukrów, by stworzyć aromatyczną bazę do sosu.

Kroimy umyte i obrane warzywa w dużą kostkę i dodajemy do podsmażonych policzków. Zalewany wodą tak, aby płyn sięgał połowy mięsa i warzyw. Wrzucamy pozostałe przyprawy. Doprawiamy do smaku solą i dusimy na małym ogniu do miękkości mięsa (ok. 3 godzin). Sos zagęszczamy połową wyłowionych warzyw, które miksujemy, dodajemy do mięsa i jeszcze krótko wszystko dusimy. Mieszamy, aby nic nie przywarło do dna. Świąteczny obiad można przygotować wcześniej, a przed przyjściem gości tylko go podgrzać i na świeżo przyrządzić surówkę z kiszonki.

Tekst powstał na podstawie portali:

 

www.poradnikzdrowie.pl/zdrowie/domowa-apteczka/koenzym-q10-wlasciwosci-i-dzialanie-zrodla-koenzymu-q10-w-jedzeniu_42137.html

 

 

kuchnia.wp.pl/kat,1037881,title,Policzki-wolowe-i-wieprzowe-co-warto-wiedziec-o-modnym-przysmaku,wid,18024708,wiadomosc.html?ticaid=116990

 

www.ekologia.pl/wiedza/slowniki/leksykon-ekologii-i-ochrony-srodowiska/kolagen