Pasztet mięsno-jaglany

Gotuję bulion, dochodzi mnie niepokojący dźwięk spadających tępo na dachy samochodów dojrzałych kasztanów. Przypomniałam sobie, że rok temu o tej samej porze zmienialiśmy diametralnie sposób życia i żywienia. Rozstaliśmy się z gotowymi paróweczkami, ogonówką i drobiowym pasztetem.

Dziś, kiedy widzimy w sklepach jednakowo wyglądające piramidki różowych plasterków stu rodzajów wędlin, odwracamy głowy ze wstrętem. Oboje z Wojtkiem lubimy mięso i chcemy wiedzieć, że właśnie mięso jemy. Bo kiedy przyjrzeć się etykietom przeciętnego opakowania parówek czy szynki, łatwo można zauważyć, że mięso wcale nie jest w nich podstawowym składnikiem. Pierwsze miejsce na podium zajmują zwykle woda, bo zwiększa wagę produktu, cukry, bo polepszają smak, podobnie zresztą jak ekstrakt drożdżowy, białka sojowe i glutaminian sodu. Ten ostatni u wielu ludzi, zwłaszcza u dzieci i osób z hashimoto oraz KPU, może wywoływać alergie. U bardzo wrażliwych dzieciaków objawy po jego spożyciu przypominają te padaczkowe. Zwykle malcy z ADHD są na glutaminian uczuleni. Ale występuje on także naturalnie w żywności, np. w: pszenicy, kukurydzy (modyfikowanej), serach dojrzewających, winie, jogurtach, ekstraktach drożdżowych, pieczarkach, jadalnych glonach morskich, koncentratach pomidorowych, rosołach, hydrolizatach białkowych dla dzieci. Niestety, podczas procesu fermentacji, a więc kiszenia, jego ilość wzrasta. Ja bardzo długo nie mogłam jeść kiszonek. Kapusty nie jem w ogóle. Natomiast kiszone ogórki, buraki, marchew jem co kilka dni w niewielkich dawkach.

A wracając do gotowych wędlin, mnóstwo w nich zabójczych fosforanów, które świetnie wiążą wodę, czyli podnoszą wydajność produktu, odpowiadają za konsystencję takiej paróweczki (jej twardość, sprężystość). Dodaje się je praktycznie do większości jedzenia, a przecież wiadomo, że upośledzają wchłanianie wapnia. W kupowanym paszteciku zjemy oprócz mięsa także azotyny i azotany, substancje konserwujące . To, że nie zatrujemy się jadem kiełbasianym, to pewne. Ale co z naszym układem immunologicznym, sercem, wątrobą, pożytecznym żołądkiem, pracowitym jelitem cienkim i wszechwiedzącym mózgiem?

Spodziewalibyście się, że w kiełbasach homogenizowanych (parówkach, mortadeli), pasztetowej, pasztetach zjadacie białko mleka krowiego? Kazeina, kazeinian, kazeinian sodu, hydrolizat kazeiny, mleko skondensowane, laktoglobuliny, laktoza, słodziki na bazie serwatki, serwatka, hydrolizowana serwatka, mleczka do kawy – jeśli natkniecie się na te substancje, odkładajcie je czym prędzej na miejsce.

Po takim wstępie czy sens ma dyskusja, że zrobienie naszego domowego pasztetu zajmuje za dużo czasu?

 

Składniki na szklaną keksówkę (24 x 10 cm):

100 g ugotowanej kaszy jaglanej

1 kg różnych rodzajów ugotowanego mięsa z bulionu (patrz: „Bulion szczęścia”)

300 g surowych wątróbek gęsich (wieprzowych lub indyczych)

1 mała cebula

1 mały por

2 ząbki czosnku

2 łyżki masła klarowanego lub gęsiego tłuszczu (do duszenia)

2 jajka

Przyprawy:

sól himalajska różowa lub biała

zielony i czarny pieprz do smaku (świeżo zmielone lub utarte w moździerzu)

5 grzybów suszonych (utartych w moździerzu lub zmielonych w młynku do kawy)

6 owoców ziela angielskiego (utartych w moździerzu lub zmielonych w młynku do kawy)

1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej (lub 1 kulka gałki starta na tarce)

2 łyżki czosnku niedźwiedziego

czarnuszka do posypania pasztetu

4 łyżki świeżo zmielonego ostropestu

Kasza:

1 szklanka kaszy jaglanej (najlepiej namoczonej wcześniej przez całą noc)

1 łyżeczka oleju kokosowego

2 i 1/2 szklanki gotującej wody

Sól himalajska do smaku

Czas przygotowania: ok. 2,5 godziny

 

Wykonanie:

Gotujemy kaszę w lekko osolonej wodzie. Powinna być bardzo miękka, wręcz rozgotowana. Szklankę kaszy krótko płuczemy na drobnym stalowym sicie (nie plastikowym), przelewamy gotującą wodą, by zlikwidować gorzkawy smak. Wsypujemy ją do garnka, zalewamy wodą, solimy i gotujemy (a nawet dla dobra pasztetu możemy rozgotować) z olejem kokosowym. Studzimy. Na patelni podgrzewamy masło (lub gęsi tłuszcz), lekko dusimy pokrojoną w talarki cebulę, por i drobno posiekany czosnek. Dokładamy opłukane i osuszone wątróbki. Dusimy, aż z wątróbek nie przestanie wydobywać się płyn. Studzimy. W tym czasie mielimy przez maszynkę mięso, potem kaszę i uduszone wątróbki. Z białek ubijamy pianę, a żółtka dodajemy do zmielonych składników. Wyrabiamy pasztet i doprawiamy. Na końcu delikatnie mieszamy masę z pianą z białek. Przekładamy do szklanej keksówki, wcześniej wysmarowanej olejem kokosowym lub gęsim tłuszczem i wysypanej grubo zmieloną mąką gryczaną. Wygładzamy masę zwilżoną łyżką, posypujemy pasztet czarnuszką i tą samą łyżką wciskamy przyprawę, by po upieczeniu się osypywała. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika, pieczemy w 180 stopniach Celsjusza przez 50 minut (funkcja piekarnika góra – dół).

PORADY PANA BULIONIKA

1. Warto namoczyć jaglankę na noc i dopiero na drugi dzień ją ugotować. Uaktywnią się w niej enzymy.
2. Jeśli zostanie Wam kasza jaglana po ugotowaniu do pasztetu, nie wyrzucajcie jej. Możecie ją zjeść na śniadanie z pieczonym jabłkiem lub przyrządzić pyszny budyń jaglano-jagodowy na deser.
3. Pan Bulionik mieli mięso dwa razy. Naprawdę się opłaci, bo dzięki temu pasztet stanie się po upieczeniu bardziej zwarty, sprężysty i aksamitny w smaku.
4. Na ostatnie 10 minut pieczenia pasztetu warto włączyć termoobieg, aby skórka była chrupka.
5. Unikamy wieprzowiny, ale w tym przepisie wyjątkowo jednak występują wieprzowe wątróbki. Mają posmak goryczki, tak pożądany w pasztecie, dlatego Pan Bulionik ich używa. Ale najzdrowsze są gęsie.
6. Pan Bulionik daje zwykle przyprawy świeżo mielone, ucierane w moździerzu. Jeśli już kupuje gotowe, to unika mieszanek przypraw (zawierają glutaminian sodu).
7. Stara się też nie używać papieru do pieczenia. Ma swój patent. Żeby chleb albo pasztet lepiej odchodziły od formy, taką natłuszczoną formę wysypuje bardzo grubo zmieloną mąką gryczaną lub gryczanymi płatkami.