Gęsia pierś z kiszonym jabłkiem na purée z pasternaku

Na św. Marcina najlepsza gęsina. Ale dlaczego? Zastanawiam się nad tym od kilku lat, od kiedy zauważyłam, że wiele moich koleżanek biega w euforii, poszukując gęsiny na 11 listopada – Święto Niepodległości. W pierwszym odruchu pomyślałam, że może importowaliśmy kolejny zwyczaj z Zachodu, ale szczęśliwie Święta Dziękczynienia jeszcze nie urządzamy na Boże Narodzenie. Okazuje się, że 11 listopada obchodzi się hucznie w całej Europie po 1918 roku jako święto związane z zakończeniem pierwszej wojny światowej. W Polsce wiąże się z Cudem nad Wisłą i marszałkiem Piłsudskim. Ale przede wszystkim 11 listopada przypada najstarsze i najbardziej znane w naszej ojczyźnie święto św. Marcina, obchodzone jeszcze za czasów przedchrześcijańskich. Dawniej ludy germańskie jesienią o tej właśnie porze dokonywały uboju zwierząt hodowlanych, aby z ich mięsa i tłuszczu zrobić zapasy na zimę. Składano ofiary dziękczynne bóstwom i wspólnie ucztowano.

Moje przypuszczenia, że to święto importowane, jak najbardziej są uzasadnione, bo jeszcze w średniowieczu w krajach zachodnioeuropejskich biesiadowano przy pieczonej gęsi. A z Marcinem wiązały się legendy. Najbardziej znana opowiada, że Marcin jako człowiek płochliwy i skromny schował się w gęsiarni, ponieważ nie czuł się gotowy do przyjęcia godności biskupiej. Zdradzieckie gęsi swoim gęganiem wyjawiły jego kryjówkę. Dlatego teraz niejako za karę lądują na naszych stołach. Ten zwyczaj na początku najbardziej rozpowszechnił się na Pomorzu i Śląsku, dziś znamy go już, ku mojej wielkiej radości, w całej Polsce. Nie poznałam tego święta z rodzinnego domu, ale chętnie włączyliśmy je z Wojtkiem poczet zwyczajów w naszym gospodarstwie.

Jednak nie tylko o kultywowanie tradycji chodzi. Mięso tego ptaka jest tak pyszne, zdrowe i dobroczynnie tłuste, że wszyscy, szczególnie cierpiący na choroby wieńcowo-naczyniowe, otyłość, powinni je natychmiast włączyć do codziennego menu. To najbardziej kaloryczny drób – 100 g zawiera 339 kcal (dla porównania: indyk ma tylko 129 kcal w 100 g, kurczak – 158 kcal). Mięso gęsie ma korzystny dla naszych organizmów skład tłuszczów: dużo kwasów jedno- i wielonienasyconych, w tym znacznie więcej korzystnych dla serca kwasów omega-3 i omega-6 w porównaniu z mięsem indyczym lub kurzym. Z tuszki ważącej 6 kg można uzyskać 1 litr smalcu. To tłuszcz w czystej postaci. Zmieszany z olejem rycynowym daje maść lekarstwo na bolące stawy i bóle w klatce piersiowej podczas przeziębień.

Sama gęsina to pełnowartościowe białko i oprócz kwasów omega-3 i omega-6 (obniżają poziom złego cholesterolu LDL we krwi, a podwyższają dobry HDL, ponadto wspomagają pracę mózgu) także witaminy A, E, te z grupy B, zwłaszcza niacyna, oraz minerały: potas, fosfor, magnez, żelazo, cynk. Gwarantuje więc wydolność organizmu. Niektóre badania potwierdzają pozytywny wpływ gęsiny na samopoczucie i zaburzenia nastroju, a tłuszcz gęsi uznaje się za afrodyzjak. Ważne tylko, by kupować ekologiczne mięso, bez sztucznych barwników i środków chemicznych.

Dziś proponujemy Wam iście królewski przepis z rdzennej polskiej odmiany – białej kołudzkiej, prawdziwej arystokratki. Odmiana wywodzi się z Kołudy Wielkiej koło Inowrocławia na Kujawach. Zwana też gęsią owsianą.

Życzymy iście arystokratycznych doznań.

pierś z gęsi owsianej (ok. 1 kg)

sól himalajska i pieprz grubo zmielony do smaku

Marynata:

2 ząbki czosnku

4 gałązki rozmarynu

10 gałązek majeranku

8 goździków

4 owoce ziela angielskiego

3 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia

1 łyżka octu jabłkowego

Konfitura z żurawin (na 2 słoiczki po 75 g):

1/2 kg świeżych żurawin

gwiazdka anyżu

10 moreli ekologicznych, niesiarkowanych

szczypta soli

1/2 szklanki wody

Purée z pasternaku:

1/2 kg pasternaku

1/3 kulki gałki muszkatołowej

1/2 szklanki wody

3 łyżki masła ghee (patrz: Złote masło ghee)

2/3 szklanki mleka kokosowego niesłodzonego z kartonu

szczypta białego pieprzu

2 jabłka kiszone (patrz: Kiszone jabłka)

Czas przygotowania: 1 godzina i 40 minut – z pieczeniem (plus 12 godzin na marynowanie).

Wykonanie:

Gęś i marynata: Myjemy filety z piersi i osuszamy papierowym ręcznikiem papierowym. Skórkę nacinamy ostrym nożem z ukosa, tak żeby powstały romby. Ważne, by nie przeciąć mięsa pod skórą. Solimy i pieprzymy. W moździerzu żeliwnym lub kamiennym ucieramy marynatę na gładką masę. Wcieramy ją w mięso. Odstawiamy w szklanym naczyniu najlepiej na noc. Następnego dnia ustawiamy piec do 170 stopni Celsjusza. W tym czasie mocno rozgrzewamy żeliwną lub ceramiczną patelnię. Kładziemy pierś gęsią od strony skóry, aby wytopić tłuszcz i lekko ją zrumienić. Przekręcamy pierś na drugą stronę, by zamknąć pory mięsa. Przekładamy ją do szklanego naczynia żaroodpornego bez przykrycia i pieczemy ok. 40 minut. Odstawiamy na 5 minut, żeby odpoczęła.

Konfitura z żurawin: Do głębokiej patelni lub garnka wsypujemy żurawiny, zalewamy wodą i zagotowujemy je pod przykryciem. Gdy zmiękną, rozgniatamy je tłuczkiem do kartofli, przyprawiamy sproszkowanym w moździerzu anyżem i szczyptą soli, żeby podkreślić słodycz konfitury. Dorzucamy posiekane morele. Owoce wysmażamy bez pokrywki, aż staną się gęste.

Purée z pasternaku: Obrany pasternak kroimy w drobna kostkę. Wrzucamy do małego rondelka lub na patelnię, wlewamy wodę, doprawiamy świeżo startą gałką muszkatołową i białym pieprzem. Przykrywamy i dusimy do miękkości. Po ugotowaniu mieszamy z masłem ghee, żeby się roztopiło. Po przestudzeniu blendujemy, stopniowo wlewając mleko kokosowe. Powinno powstać gładkie gęste purée.

Pierś kroimy na grube plastry, które układamy na pasternakowym purée. Dekorujemy ćwierćplasterkami kiszonego jabłka. Mięso muśnięte do tego konfiturą ze świeżych żurawin zaintryguje gości. A kiedy spróbują, na pewno poproszą o dokładkę.

Pamiętajcie, że pasternak to warzywo skrobiowe. Potraktujmy je więc jako dodatek. Przeważać na talerzu mają białko z kiszonką (Towarzystwo na talerzu).

PORADY PANA BULIONIKA

1. Jakość świeżej gęsi łatwo sprawdzić: jej pierś musi lekko sprężynować po naciśnięciu palcem.
2. Nie nacierajcie suchymi ziołami gęsi na zewnątrz. Pieczemy ją długo i zioła się spalą, a kaczka stanie się gorzka. Za to marynata jest dobrym rozwiązaniem.
3. Mrożenie nie wpływa negatywnie na jakość mięsa. Pamiętajcie tylko, by rozmrażać gęś w lodówce (przekładamy z zamrażarki do lodówki) i nie zamrażać ponownie surowego mięsa np. po porcjowaniu na tuszki. Na rozmrażanie całego ptaka potrzebujemy ok. 2 dni.
4. Jeśli pieczecie całą, nie otwierajcie piekarnika przed upływem 2 godzin. Po tym czasie zajrzyjcie do królowej, podlejcie ją jej własnym wytopionym tłuszczem.
5. Prosta zasada pieczenia, orientacyjna: temperatura ok. 160 stopni Celsjusza. Czas określmy wg przelicznika: każdy kilogram tuszki gęsiej to około 45 minut pieczenia. My podajemy w przepisie 170 stopni przez ok. 40 minut dla 1 kg piersi delikatnie obsmażonej. To wytyczne dla naszego czasem niepokornego pieca. No cóż, z Waszym piecem musicie dogadać się sami.
6. Podczas pieczenia nie nakłuwamy gęsi, ponieważ wyciekną z niej drogocenne soki. Nie otwieramy często piekarnika, bo utracimy potrzebną w nim wilgoć. A komu potrzebna sucha kaczka?
7. Żeby sprawdzić, czy gęś jest gotowa, chwytamy ją za skrzydełko i poruszamy nim, jakbyśmy się z gęsią witali. Jeśli jest luźne i lekko się rusza, gęś może zagościć na talerzu.
8. Nie wyrzucamy najcenniejszego na świecie tłuszczu gęsiego, wytopionego podczas pieczenia. Możemy go przyprawić świeżym majerankiem (lub suszonym) oraz pieczonym jabłkiem i posmarować kromkę bezglutenowego chleba.
9. Jeśli zdarzy się Wam, że wlejecie za dużo mleka do pasternaku i purée stanie się za rzadkie, możecie je spokojnie ponownie podgrzać i odparować. UWAGA! Łatwo się przypala, więc często mieszajcie.
10.  Pan Bulionik podaje przepis na większą ilość konfitury, żeby można ją było zawekować. Świetnie smakuje też z herbatą.

Korzystałam z portalu www.poradnikzdrowie.pl i książki „11 listopada. Poradnik świętowania”.