Gryczany chleb bezglutenowy

Przygotowanie chleba to czynność dość pracochłonna. Dlatego na początku naszej drogi kupowaliśmy bezglutenowe pieczywo w specjalnej piekarni. Ale… po jakimś czasie zaczęłam się źle po nim czuć. Prawdopodobnie rozmaite gotowe mieszanki mąki, ulepszacze i chemia mi szkodziły. Takie wypieki sporo kosztują, więc stwierdziliśmy, że zabierzemy się do tego sami.

Chociaż drożdże w proszku nikomu nie służą, to uznałam, że chleb na nich i tak będzie zdrowszy niż ten z piekarni. (Ale opracowujemy przepis chleba na zakwasie. Niebawem się go spodziewajcie). Tym bardziej że wybieramy ekologiczne drożdże Lecker’s. Polecamy też np. proszek do pieczenia bez fosforanów tej marki. W marketach ostatnio rozrosły się półki ze zdrowym ekologicznym jedzeniem. Odwiedzajcie te rejony. Czasem można tam znaleźć prawdziwe perełki. Nie mówiąc już o sklepach ze zdrową żywnością. Ale uczciwych i z uczciwymi cenami. To, że przepłacicie za jakiś produkt, nie da Wam gwarancji jakości i zdrowia. Nic nie zwalnia z odpowiedzialności za swoje zdrowie. Ja lubię najbardziej mąkę gryczaną. Wypiekany z niej chleb przypomina ukochany razowiec. Mąkę kukurydzianą i białą ryżową wyeliminowaliśmy z naszej kuchni w ogóle. Pierwsza zawiera GMO, drugiej powinni unikać chorzy na hashimoto.

Przepis zaczerpnęliśmy z warsztatów fundacji Jak Motyl. Zamieszczamy udoskonalony i opracowany merytorycznie przez Wojtka.

Składniki na 1 duży chleb:

3 i 1/2 szklanki (500 g) mąki gryczanej

7 g suchych drożdży ekologicznych Lecker’s (paczka ma 9 g)

1 łyżeczka soli himalajskiej

4 płaskie łyżeczki miodu

2 łyżki oliwy lub nierafinowanego oleju z orzechów włoskich

1 i 3/4 szklanki (425 ml) ciepłej wody

5 łyżek (100 g) ugotowanej białej kaszy gryczanej

łyżeczka oleju kokosowego

olej kokosowy lub gęsi tłuszcz do wysmarowania szklanej keksówki

trochę grubo zmielonej mąki gryczanej do wysypania natłuszczonej formy

płaskie szklane naczynie z gorącą wodą

do wyboru autorskie mieszanki przypraw:

mieszanka wytrawna 1: 1 łyżka czosnku niedźwiedziego i łyżka czarnuszki utartej w moździerzu, trochę do posypania chleba

mieszanka wytrawna 2: 1 i 1/2 łyżki kminku, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej

mieszanka orientalna: 1/2 łyżeczki cynamonu, 1/2 łyżeczki mielonego imbiru, szczypta kopru włoskiego utartego w moździerzu

Czas przygotowania: ok. 3 godzin (z wyrośnięciem chleba włącznie)

 

Wykonanie

Zacznijmy od ugotowania kaszy gryczanej, ponieważ musimy ją ostudzić. Na drobnym metalowym sitku płuczemy szklankę kaszy, wsypujemy ją do rondelka, dodajemy łyżeczkę oleju kokosowego, prażymy na maleńkim ogniu, aż się zeszkli. Zalewamy 1 i 3/4 szklanki gotującej wody. Gotujemy na bardzo małym ogniu pod przykryciem, aż wchłonie wodę. Studzimy. Przygotowujemy 100 g, resztę możemy zjeść na śniadanie, obiad lub kolację. W międzyczasie w dużej misce mieszamy wszystkie składniki z wyjątkiem kaszy. Można użyć miksera. Masa ma być gładka i jednolita. Pod koniec miksowania dodajemy kaszę. Całość dokładnie jeszcze raz mieszamy i przekładamy do szklanej keksówki wysmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką. Wygładzamy wierzch i odstawiamy do piekarnika nagrzanego do 50 stopni Celsjusza do wyrośnięcia. Kiedy chleb urośnie do brzegów foremki, wyjmujemy z pieca, odstawiamy w ciepłe miejsce, nakrywamy bawełnianą ściereczką. Zwiększamy temperaturę pieca do 210 stopni Celsjusza. W piecu pod blaszką, na której będziemy piec chleb, wlewamy do płaskiego naczynia trochę gorącej wody, by parowała. Dzięki temu chleb będzie wilgotny po upieczeniu. Pieczemy go przez 45 minut. Studzimy chleb na kratce.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Można użyć do wypieku gotowej mąki gryczanej certyfikowanej, z logo przekreślonego kłoska. Jest dość droga i jeśli pieczemy chleb co kilka dni, może nas zrujnować. Sprawdźcie też mąkę gryczaną firmy Melvit. Na opakowaniu nie ma oznaczenia żywności bezglutenowej (odpada więc w przypadku chorych na celiakię), więc nie do końca wiemy, czy nie zawiera śladowych ilości glutenu. Najlepszym rozwiązaniem, które stosuje Pan Bulionik podczas wypieku chleba (pomysł zaczerpnięty z fundacji Jak Motyl), jest maszynka do mielenia mięsa Zelmer. Do niej osobno dokupiliśmy pasujący młynek do mielenia mąki z regulacją grubości mielenia ziaren. Kupujemy koniecznie niepaloną kaszę gryczaną (na wagę jest dużo taniej) i mielimy ją na mąkę. Tak możecie wyprodukować własną mąkę, np. jaglaną, ryżową (koniecznie z brązowego lub czarnego ryżu), amarantusową itp.
2. Kroimy chleb na kromki po całkowitym wystudzeniu. Można je zamrozić w woreczkach ze struną i wyciągać tyle, ile zjemy, ponieważ takie pieczywo szybko pleśnieje. Nie zawiera konserwantów i ulepszaczy. Jeśli chcemy go przechować w chlebaku, wytrzyma najwyżej 3, 4 dni. Koniecznie wystudzony zapakujcie w papier i woreczek ze struną.
3. Dzięki naszemu przepisowi gotowania kaszy gryczanej uzyskacie kaszę sypką. Do chleba możecie dać trochę rozgotowaną. Po prostu wlejcie do niej 2 szklanki gotującej wody.
4. Do wypieku używamy tylko szklanych keksówek, unikamy szkodliwego teflonu. Tak jak zamiast plastiku wybieramy szklane pojemniki i słoiki.
5. Pamiętajcie, że anyż i koper włoski dla niektórych to silne alergeny. Wyłączcie te, które Wam szkodzą.
6. Bardzo ważne! Pan Bulionik wysypuje natłuszczone szklane formy grubo zmieloną mąką. Po upieczeniu chleb łatwo odchodzi od szkła.
7. Para ze szklanego naczynia z gotującą wodą, umieszczonego pod kratką do pieczenia, sprawi, że chleb będzie bardziej wilgotny, z miękką skórką i łatwiej go pokroimy.