Kiszone cytryny z czerwonym pieprzem

Od początku istnienia Domeny Smaku nie kryliśmy naszej niesłabnącej miłości do kiszonek. Uprzedzaliśmy, że zamierzamy kisić wszystko, co się da. Tym razem padło na cytryny solone – cudownie łagodne, nieco cierpkie skórka i miąższ kompletnie zmieniają smak najprostszej potrawy czy sałatki. Jednak mój świat kiszonkowych specjałów otworzył się niebywale w ciągu ostatnich dwóch tygodni, odkąd koleżanka poleciła mi nieocenioną „Sztukę fermentacji” Sandora Elliksa Katza (wyd. Vivante).

Wciąż zaglądam, zaznaczam, kartkuję, czytam od początku, od końca i od środka. Bez względu na liczbę sprzedanych egzemplarzy, prestiżowych nagród, które ta książka zdobyła, dla mnie jest osobistym bestsellerem. Zwieńczeniem pasji, wiedzy, wytrwałości autora w poznawaniu, podróżowaniu i praktykowaniu odwiecznej tradycji fermentacji. Znajdą w niej na pewno wiele ciekawostek początkujący, jak i bardziej zaawansowani wielbiciele kiszonek. Dla mnie to niezupełnie książka kulinarna. Nie traficie tu na przepisy z żelaznymi proporcjami, nienaruszalnymi recepturami. Ale na pewno autor zachęci Was do próbowania, eksperymentowania – słowem skarbnica inspiracji. Gwarantuję, że nikt nie będzie się czuł onieśmielony, ale zachęcony do fermentu w kuchni.

Nie sądziliśmy na przykład, że można kisić żołędzie, japońskie słono-kwaśne śliwki umeboshi, wszystkie cytrusy i praktycznie każdą roślinę jadalną, nawet fasolkę szparagową (ale po uprzednim ugotowaniu) czy arbuza. Przyrządzić obco nam brzmiące natto, kombuczę (fermentowaną herbatę). Naprawić błędy w domowej nieudanej produkcji cydru (który wybuchł w kuchni, stając się niebezpieczną bronią). Można by pisać peany na cześć „Sztuki fermentacji”, zanudzić i zniechęcić innych. Dlatego pewnie wrócę do niej jeszcze na blogu, pozwolę, by mój zachwyt książką zakonserwował się, puścił soki i nabrał wartości odżywczych – jak w prawdziwej fermentacji.

Fermentacja – trawienie

To odwieczny, zupełnie naturalny proces biologiczny konserwacji żywności, zwłaszcza zimą, kiedy trudno o gęste odżywczo pokarmy (warzywa, owoce). Przy czym kiszonki są również lekkostrawne, ponieważ wstępnego trawienia pokarmu dokonały już dobroczynne komórki bakterii, grzyby i ich enzymy. Na wszystkich roślinach koczują bakterie kwasu mlekowego (LAB), najczęściej Leuconostoc mesenteroides. Kiedy zanurzamy warzywa w płynie (np. w solance), L. mesenteroides zaczynają proces fermentacji, czyli rozkładają węglowodany na czynniki pierwsze. Rozróżnia się bakterie fermentacji mlekowej: heterofermentatywne (m.in. Leuconostoc mesenteroides) i homofermentatywne (Lactobacillus plantarum). Pierwsze dominują we wczesnym etapie fermentacji i oprócz kwasu mlekowego wytwarzają obficie dwutlenek węgla, alkohol i kwas octowy. Wszystkie te produkty mocno zakwaszają środowisko (pH niskie). Heterofermentatywne mesenteroides ustępują miejsca bardziej wyspecjalizowanym koleżankom homofermentatywnym, które prawie wyłącznie produkują kwas octowy. W zasadzie udane współdziałanie obu grup bakterii mlekowych dopiero gwarantuje wyśmienity efekt fermentacji – pyszną kiszonkę. Za znakomite osiągnięcia w konserwacji żywności fermentowanej i zabezpieczenie przed zepsuciem odpowiada kwas mlekowy.

Odżywianie

Związki organiczne zmieniają się w bardziej podstawowe formy, minerały stają się lepiej dostępne biologicznie. W wielu produktach fermentowanych poziom witamin z grupy B, np. tiaminy (B1), ryboflawiny (B2), niacyny (B3), zwiększa się w porównaniu do surowej żywności sprzed fermentacji. Wiele warzyw i owoców zawiera witaminę C. Surowe cytryny mają jej sporo, bo 53 mg w 100 g. Fermentacja nie powoduje jej wzrostu, ale spowalnia jej utratę. Badania dowodzą, że zanik witaminy C następuje po zakończeniu kiszenia, gdy produkcja dwutlenku węgla została zatrzymana. Cytrynowy beta-karoten, witaminy z grupy B, E, potas, magnez, sód i żelazo jak najbardziej zachowają się w kiszonych cytrynach.

Detoksykacja

Pisałam już o przypadkach roślin zawierających toksyny, które pod wpływem fermentacji ulegają neutralizacji. Nasze rodzime strączkowe i zboża odstraszają substancjami przeciwodżywczymi – fitynianami, które uniemożliwiają człowiekowi wchłanianie minerałów. Ale w trakcie fermentacji enzym fitaza uwalnia minerały i ułatwia ich przyswajanie. W kilku miejscach na świecie rosną gorzkie bulwy manioku, obfitują w trujący cyjanek. W czasie długotrwałego moczenia w wodzie (czyli fermentacji) cyjanek zostaje zneutralizowany.

Woda, sól i czas

Mnie zastanawiało, dlaczego cytryny kiszą się tak długo. Otóż krojenie czy tarcie warzyw albo owoców zwiększa powierzchnię produktu, ułatwia wydobycie z niego soku i powoduje, że są bardziej soczyste. Czas fermentacji trwa krócej. Zaś cytryny kisimy w całości, a to wymaga ok. 4 tygodni.

Bardzo ważnymi czynnikami, które moderują naszą fermentację, są sól i woda, o których więcej w PORADACH PANA BULIONIKA. Sól spowalnia proces fermentacji i aktywność enzymów. Im cieplej, tym szybciej dojrzewa nasza kiszonka. Dlatego w upały można wsypać więcej soli, by nieco spowolnić działalność bakterii, a zimą mniej, by przyspieszyć.

Hashimoto a fermentacja

Sandor Ellix Katz zmienił tryb życia, sposób jedzenia i dokonał radykalnych zmian (przeprowadził się z Manhattanu „do odległej wiejskiej wspólnoty w Tennessee”). Punktem zwrotnym była wiadomość, że jest nosicielem wirusa HIV. Mnóstwo fermentowanych pokarmów pomaga mu w utrzymaniu zdrowia już od 20 lat, ale jak sam autor przyznaje, nie jest lekiem na chorobę. Pozostaje istotnym elementem leczenia.

Podobnie jak w hashimoto. Choć produkty fermentacji w początkowej fazie, kiedy odstawiłam gluten, laktozę, cukier, żywność przetworzoną i chemię, niezbyt mi służyły. Miałam objawy drażliwego, przesiąkliwego jelita, od wielu lat biegunki i candidę. Poza tym organizm się oczyszczał, bolała mnie głowa i miałam ciągłe gastryczne problemy. Kiszonki, które zawierają grzyby, tylko pogarszały sprawę i nasilały przykre dolegliwości. Trzeba było roku, by układ trawienny zaakceptował produkty fermentowane. Nawet samodzielnie kiszoną kapustę.

Dlatego jeśli czujecie się źle po kiszonkach, odstawcie je np. na trzy miesiące i spróbujcie pomału do nich wrócić, jedząc je co kilka dni małymi porcjami.

Nie obawiajcie się też, że wyhodujecie niewłaściwe, trujące bakterie. Fermentacja naprawdę jest bezpieczna. Zacznijcie od prostych jednowarzywnych kiszonek, później można poszaleć z wielowarzywnymi, a nawet z owocowo-warzywnymi kiszonkami bądź prasowankami. Bardziej bym się obawiała powszechnie zalegających na półkach przetworzonych produktów, mleka UHT, rafinowanych olejów i cukru, chleba powszedniego z chemią itp.

Składniki na 2-litrowy słoik:

8 cytryn wyszorowanych (nienawoskowanych)

4 wyszorowane cytryny na sok

150 g grubej soli morskiej lub himalajskiej

1 łyżeczka kolendry w ziarnach

2 laski cynamonu

1 płaska łyżeczka ziaren czerwonego pieprzu

3 listki laurowe (mogą być świeże z krzaczka)

4 goździki

Trochę wody mineralnej

Czas przygotowania: 20 minut + 4 tygodnie na kiszenie

 

Wykonanie:

Wszystkie cytryny dokładnie myjemy lub szorujemy szczotką. 8 owoców przekrawamy wzdłuż na ćwiartki, ale do 2/3 wysokości cytryny tak, by zachować podstawę. Będą wyglądać jak żółte tulipany. Do każdej cytryny wsypujemy po łyżce soli i zamykamy tulipany. Resztę soli wsypujemy na dno, układamy cytryny bardzo ciasno w słoiku (nawet mogą puścić sok), liście laurowe, cynamon, pieprz i kolendrę wkładamy pomiędzy. Z 4 cytryn wyciskamy sok, zalewamy nim owoce. Uzupełniamy go wodą mineralną, tak by przykryć cytryny. Żeby nie wypływały, warto je docisnąć szklanką lub przewróconą do góry dnem pokrywką szklanego pojemnika na cytrynę i nakryć słoik szklanym wieczkiem, odstawić go w suche miejsce na 4 tygodnie. Po tym czasie wyjmujemy ze słoika szklankę, nakładamy gumki, nakrywamy wieczkiem szklanym i nakładamy zacisk. Wstawiamy do lodówki, by zahamować dalszą fermentację. Takie cytrynowe tulipany postoją w lodówce długo.

PORADY PANA BULIONIKA

  1. Pan Bulionik codziennie zagląda do cytryn i potrząsa słoikiem. Nie obawiajcie się, jeśli zobaczycie na powierzchni kożuch. Po prostu zbierzcie go drewnianą łyżką. To zapobiegnie powstaniu niebieskawej pleśni. Jeśli się pojawi, trzeba kiszonkę wyrzucić.
  2. Takie cytryny stosuje się często w kuchni arabskiej (marokańskiej) i indyjskiej. Do duszonych (zwłaszcza tych dość tłustych) mięs, pieczonych ryb, sałatek czy surówek. Wyśmienita jest zwykła sałata masłowa z prostym dressingiem, szczypiorkiem i drobno pokrojoną kiszoną cytryną.
  3. Zanim włożycie owoce lub warzywa do kiszenia, Pan Bulionik radzi, by dobrze wyparzyć gotującą wodą słoiki i gumki (można je wstawić na 20 minut do piekarnika rozgrzanego do 100 stopni Celsjusza).
  4. Jak podaje Sandor Ellix Katz, bardzo ważny w procesie fermentacji jest rodzaj wody. Jednak największą przeszkodę w rozwoju prozdrowotnych bakterii stanowi chlor, który dodaje się bądź dodawało do wody w miejskich wodociągach właśnie, by zabić mikroorganizmy. Z tego co wiemy, woda w warszawskich wodociągach jest ozonowana i oczyszczana w filtrach węglowych, chloru się raczej nie daje, choć w ogóle srodki dezynfekujące tak. W razie czego dajcie do kiszenia warzyw albo wody mineralnej, filtrowanej, albo zagotujcie wodę z kranu w otwartym garnku i wystudźcie ją. Jeśli do wody z kranu dodaje się bardziej stabilną formę chloru, czyli chloroaminę, to już gorzej. Są ją w stanie zneutralizować jedynie węglowe filtry wodne lub tabletki Campden z sodem używane przez piwowarów.
  5. Mało kto zdaje sobie sprawę z tego, że współcześnie sól podobnie jak cukier, mąka, oleje jest rafinowana, mieszana z antyzbrylaczami, poddana obróbce termicznej i chemicznej, pozbawiona minerałów. Jeżeli jeszcze dodano do niej jod (antybakteryjny), fermentacja może się nie udać. Dlatego Pan Bulionik poleca sól himalajską, nierafinowaną, niejodowaną morską lub sól kłodawską.

Korzystałam z książki:

sztuka fermentacjiSandora Elliksa Katza „Sztuka fermentacji”

 

6 komentarzy til "Kiszone cytryny z czerwonym pieprzem"

  • comment-avatar
    Agnieszka 24 października 2016 (08:57)

    Rewelacyjny przepis 🙂 Muszę mieć tę książkę!

    • comment-avatar
      domenasmaku 14 listopada 2016 (23:33)

      Koniecznie. Polecam gorąco. Świetna lektura. 🙂

  • comment-avatar
    Natalia 24 października 2016 (15:55)

    Swietny tekst. „Sztuke fermentacji” kupilam w lipcu i dalej nie moge sie oderwac. Cytryny kisilam jeszcze w zeszlym roku, zapasteryzowalam i w tym roku – az wstyd sie przyznac – wyrzucilam, no do niczego mi smakiem nie pasowaly. Nie moge sie doczekac jakichs pomyslow na ich podanie. Z gotowym planem byloby mi latwiej siasc do kiszenia raz jeszcze 🙂

    • comment-avatar
      domenasmaku 14 listopada 2016 (23:38)

      Dzień dobry,
      Pani Natalio,
      przede wszystkim te cytryny świetnie smakują do surówek – proszę spróbować do zwykłej zielonej sałaty, do tego czerwona cebula, oliwa, przyprawy. Mamy na stronie surówki (Marchewkowe wspomnienie, Buraczana energia), proszę do nich wkroić miąższ, jeśli Pani lubi, to i skórkę, ale może być gorzkawa. Dałabym trochę tych cytryn do naszego Bigosu pięciu przemian z cynamonem i Carpaccio z pieczonych buraków i pesto z natki pietruszki. Proszę spróbować i dać nam znać, jak smakowało. 🙂 Pozdrawiamy

  • comment-avatar
    Johnk706 25 października 2016 (12:14)

    I actually got into this post. I located it to be fascinating and loaded with exclusive points of interest. I like to read material that makes me believe. Thank you for writing this fantastic content. aecacbgdcbec

  • comment-avatar
    Smithe306 25 października 2016 (12:14)

    The finest sites and blogs and forums centered on literature and learning? aedeaeggbbkedbbb

Skomentuj Smithe306 Przerwij odpowiedź

Twój adres email nie będzie opublikowany