Pan królik na warzywach

Walentynki? Nie celebrujemy tego święta ze szczególną pompą. Ale każda okazja jest dobra, by sprawić bliskim, przyjaciołom, znajomym i sobie przyjemność. Na naszym stole w walentynkowe popołudnie zagościł królik. Zamiast wszechobecnych wszędzie cukierkowych akcesoriów kojarzących się z miłością w domu pachną miniaturowe goździki i polne kwiaty, a na talerzu por przybrał kształt serca. Delikatne, dietetyczne białe mięso królicze przypomniało mi dzieciństwo. Pamiętam, kiedy mój tata hodował króliki. Przynosił im świeżą trawę i warzywa. Jestem dzieckiem PRL-u. Niewiele można było kupić w sklepie. A mama Ewa wyczarowywała rozpływające się w ustach pasztety, comberki z pieczarkami, przyrządzała królika w słoikach z gumkami w delikatnej galaretce i sosie własnym. Dziś z kolei półki uginają pod ciężarem nadmiaru żywności, ale o taki rarytas jak ekologiczny królik trzeba się postarać. Warto.

Ten niedoceniany w Polsce produkt spożywczy niemal nie zawiera cholesterolu – w 100 g królika znajduje się go zaledwie 35-50 mg, za to już w mięsie kaczki aż 78-98 mg. Zawartość tłuszczu w mięsie króliczym waha się od 2,5 do 4,8 proc. i uznaje się go również za lekkostrawny i bardzo zdrowy.

Krewniak zająca niezwykle popularny w Australii, Włoszech, Francji dostarcza aminokwasów, minerałów (miedzi, kobaltu, cynku) oraz witamin, szczególnie z grupy B. Pomimo że lekkostrawny, ma dość wysoką wartość energetyczną (100 g  to 114 kcl/477kJ). Jego łagodny smak i niealergenne właściwości sprawiają, że świetnie sprawdza się jako potrawa dla niemowląt i małych dzieci. Ale nie tylko.

Drobnoziarniste białe mięsko jest źródłem najlepiej przyswajalnego przez ludzki organizm białka zwierzęcego (aż w 90 proc.). Białko z wołowiny wchłaniamy zaledwie w 60 proc. Hashimotowcy i cierpiący na choroby autoimmunologiczne powinny się do królika przekonać. Właśnie ze względu na cynk, witaminy z grupy B, ale i łatwo przyswajalne sole żelaza oraz fosfor. Kwas linolenowy powinien przemówić do rozsądku chorym na serce i zmagającym się z otyłością. Niweluje bowiem ryzyko zachorowania na schorzenia układu sercowo-naczyniowego (m.in. miażdżycę, zawał mięśnia sercowego, nadciśnienie, arytmię serca) oraz korzystnie stymuluje funkcjonowanie układu nerwowego. Zwiększa naszą odporność na stres i poprawia koncentrację. Jednak powinniśmy dostarczać naszemu organizmowi kwasu linolenowego regularnie. A tymczasem… W naszym kraju notuje się jeden z najniższych poziom spożycia mięsa królika, zaledwie 0,5 kg rocznie na osobę. Tymczasem we Francji, Hiszpanii i na Węgrzech ten poziom osiąga 5,5 kg, a we Włoszech 6 kg na osobę rocznie. Może warto odstawić wieprzowinę, ograniczyć spożycie wołowiny, tłustej kaczki na rzecz królika? Zjeść ekologicznego kurczaka i gęś. Pamiętajcie też, że usmażony na brązowo w głębokim tłuszczu traci swoje walory, a jego mięso zmienia strukturę.

Dla mnie pieczony z warzywami (jeśli macie czas, to w niskiej temperaturze – ok. 100 st. C przez kilka godzin) króliczek to najwspanialszy prezent walentynkowy i dowód miłości. Apeluję, jedzmy go częściej, róbmy takie potrawy przynajmniej 2, 3 razy w tygodniu. Z miłości do siebie i bliskich. Przede wszystkim dzieci.

Składniki na 4 porcje:

Wrzątek

Tuszka królika (ok. 1,2 kg)

4 ząbki czosnku

4 szalotki

600 g obranej marchewki

200 g obranej pietruszki

200 g selera naciowego (4 łodyg)

150 g selera korzeniowego

2 łyżki świeżego tymianku (same listki)

4 liście laurowe (najlepiej świeże, ale mogą być suszone)

6 owoców ziela angielskiego

3 łyżki masła klarowanego

1 łyżka rafinowanego oleju kokosowego

sól himalajska do smaku (najlepiej świeżo mielona)

świeżo mielony czarny pieprz do smaku

2 łyżeczki mielonego ostropestu

Dodatki:

Dowolna surówka (np. nasza buraczana, marchewkowa, z rzodkwi daikon)

Kiszonki (z buraków, pomidorów, jabłek)

Zielona sałata lub roszponka z rukolą, winegretem z soku z cytryny, oliwy, soli i pieprzu

Lub gotowana zielona fasolka szparagowa

Czas przygotowania: ok. 2 godzin + noc albo minimum 3 godziny na macerowanie mięsa

 

Wykonanie:

Rozbieramy tuszkę królika. Najpierw kładziemy ją na desce od strony plecków, rozchylamy tylne łapy (skoki) i przesuwamy palcami, by wyczuć staw biodrowy. W tym miejscu odkrawamy skoki wzdłuż kręgosłupa po obu stronach. Następnie odkrawamy przednie łapy, staramy się wyczuć łopatki i wycinamy je wzdłuż klatki piersiowej. Kiedy już jak profesjonalni rzeźnicy zostaniemy z samym korpusem, nie pozostanie nam nic innego jak podzielić go na trzy elementy: pierwszy kroimy za żebrami i przecinamy kręgosłup, środkowy element zostawiamy w całości (to comber). Trzeci element to tylko kawałek kręgosłupa z ogonem na wysokości zakończenia combra. Tak podzielonego królika solimy, pieprzymy, posypujemy świeżym tymiankiem i nacieramy oliwą, by wmasować zioło i przyprawy. Odstawiamy mięso najlepiej na noc do lodówki w szklanym naczyniu z przykrywką. Obieramy wszystkie warzywa korzeniowe i kroimy je w dużą jednakową kostkę lub skośne grube plastry. Cebule obieramy, kroimy na ćwiartki. Dusimy na maśle klarowanym razem z pokrojonym w plasterki czosnkiem. Gdy się nieco zeszklą, dodajemy warzywa, doprawiamy utartymi w moździerzu zielem angielskim, liściem laurowym, solimy i pieprzymy. Dusimy na wpół twardo. Wyjmujemy z patelni.

Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza.

Na tej samej patelni roztapiamy łyżkę oleju kokosowego rafinowanego i delikatnie (na biało) obsmażamy królika z każdej strony tylko, by zamknąć pory. Na dno szklanego lub ceramicznego naczynia żaroodpornego z przykrywką nakładamy warstwę warzyw (mniej więcej połowę), na to układamy części królika i przykrywamy go pozostałymi warzywami. Wszystko zalewamy wrzątkiem tak, aby było w połowie zanurzone w wodzie. Nakryte naczynie wstawiamy do rozgrzanego pieca na godzinę. Po upieczeniu mięsa zlewamy wywar do garnka z częścią warzyw (Wojtek wybiera same białe oraz zielone, czyli pietruszkę, seler naciowy, korzeniowy) i blendujemy je z wywarem. Całość odparowujemy na patelni, aby powstał zawiesisty sos i dodajemy go do pozostałych warzyw i królika. Wyśmienicie smakuje z którąś z naszych surówek, kiszonek, zielonych sałatek albo… z ugotowaną zieloną fasolką podaną w formie snopków przewiązanych sznureczkiem z zielonego pora (cienkie paseczki Wojtek blanszuje we wrzątku i chłodzi zimną wodą lub zanurza w wodzie z lodem). Fasolkę polewamy olejem lnianym i zamiast bułki tartej posypujemy ostropestem. Smacznego!

 

PORADY PANA BULIONIKA

1. Pan Bulionik kiedy blanszuje zielone warzywa (brokuły, fasolkę szparagową, por) wodę lekko soli i słodzi (miodem lub cukrem muscovado czy kokosowym). Przelewa je zimną wodą lub zanurza w wodzie z lodem. To gwarancja, że po ugotowaniu warzywa pozostaną zielone.
2. Sosów Pan Bulionik nigdy nie zagęszcza mąką – nawet tą bezglutenową (wyjątek stanowią potrawy azjatyckie, kiedy dodaje odrobinę mąki ziemniaczanej lub z tapioki). Zblendowane z wywarem i zredukowane (wygotowane warzywa) naturalnie i perfekcyjnie zagęszczą sos.
3. Jeśli nie macie czasu, możecie takiego królika udusić na żeliwnej patelni lub w żeliwnym, emaliowanym bądź stalowym garnku.
4. Do smażenia Bulionik raczej używa rafinowanego oleju kokosowego, który ma wyższą temperaturę dymienia niż nierafinowany. Poza tym zwykle jest bezzapachowy, czyli neutralny w smaku.
5. Są przeciwnicy obsmażanie mięsa i od razu je duszą lub pieką, by nie naruszyć jego struktury. Ja jako chora na hashimoto skłaniam się ku tej teorii. Czasem robię wyjątek i delikatnie obsmażam mięso, nie rumieniąc go. Oczywiście najlepiej piec mięso wolno w niskiej, ok. 100 st. C, temperaturze (wolno pieczona karkówka). Zachowuje wtedy najwięcej właściwości odżywczych.

Tekst powstał na podstawie portali i blogów:

www.mowimyjak.pl/styl-zycia/kuchnia-i-przepisy/krolik-jakie-wlasciwosci-ma-mieso-z-krolika,17_64086.html

www.niam.pl/en/artykul/96-krolik_dla_dzieci_i_alergikow

www.zielonyszlak.com.pl/zdrowe-zywienie/304-wartosci-odzywcze-miesa-z-krolika