Sałatka jarzynowa z ciecierzycą

Rozpoczynamy kulinarne przygotowania do świąt. Część przepisów będzie wymagała kiszenia, dlatego już teraz uprzedzamy, np. wstawcie buraki na kiszonkę według naszego przepisu. Buraki przydadzą się jako surówka lub dodatek do niej podczas wielkanocnego obiadu. A sok wykorzystamy do innego specjału. Będziemy go robić pierwszy raz, więc czekamy w napięciu, czy się uda. Trzymajcie kciuki. Ale bohaterką dzisiejszego świątecznego już przepisu jest uwielbiana przez wielu sałatka jarzynowa. Długo opracowywaliśmy jej lżejszą, bardziej wiosenną niż ta tradycyjna i równie sycącą wersję. Nie używamy żadnych roślin w puszce: groszku, kukurydzy GMO, soi, ciecierzycy. Majonez z glutaminianem sodu i chemią od dawna u nas nie gości. Podstawą naszej jarzynowej sałatki są warzywa korzeniowe z bulionu (Bulion szczęścia) i namoczona oraz ugotowana ze świeżym listkiem laurowym cieciorka. Do tego domowy, robiony przez Wojtka, majonez na oleju z orzechów włoskich lub dressing z musztardy bezglutenowej i oleju lnianego.

Długo zastanawiałam się, czy dodać do sałatki ciecierzycę. Szkodzą nam obojgu strączkowe. Przede wszystkim groch włoski jest najbardziej ciężkostrawny z całej rodziny strączkowych (soczewice, fasola mung, adzuki, soja, groch). Dlatego trzeba go moczyć w filtrowanej lub przegotowanej zimnej wodzie przez całą noc lub dzień, aż lekko popęka, i dopiero gotować. To skróci czas gotowania, ale także ułatwi trawienie i przyswojenie cennych składników odżywczych. Moczenie (czyli uaktywnienie) rozpoczyna proces kiełkowania i redukuje poziom szkodliwego kwasu fitynowego, w który strączkowe obfitują. Inhibitory trypsyny zaś uniemożliwiają trawienie białka, tak cennego dla wegetarian i poszukujących dobrego zamiennika mięsa. Dodatkowo te rośliny zawierają fitohemuglutyniny, które rozkładają czerwone ciałka krwi. Moczenie i gotowanie niweluje również i te szkodliwe związki.

UWAGA! Podawanie zwłaszcza dzieciom surowych kiełków ze strączkowych może prowadzić do zmniejszenia liczby czerwonych krwinek. Choć istnieją różne szkoły i teorie na ten temat.

Ale byłabym niesprawiedliwa, gdybym tylko rzucała kalumnie na biedne strączki. Odżywiali się nimi nasi praprzodkowie. Fasola np. usprawnia pracę nerek. Strączkowe obfitują w fitoestrogemy dobrze wpływające na gospodarkę hormonalną kobiet. Obniżają napięcie przedmiesiączkowe, uderzenia gorąca, osteoporozę, przeciwdziałają nowotworom piersi, próchnicy zębów. To niewyczerpane źródło właśnie białka, wapnia, magnezu, witamin z grupy B. Dlatego warto spróbować wszelkich sposobów, by je wprowadzić do diety.

Trzeba jednak pamiętać, żeby:

• nie łączyć strączków z mięsem, one są jego zamiennikiem
• w przypadku nietolerancji lub alergii wziewnej na strączki jeść je co czwarty dzień (można zacząć od najbardziej lekkostrawnych, np. soczewicy czerwonej, fasoli mung i adzuki)
• spożywać strączkowe najlepiej z bezglutenowymi kaszami i ziarnami (koniecznie też namoczonymi), ponieważ połączenie ich w jednym posiłku dostarcza organizmowi egzogennych kwasów tłuszczowych i ułatwia pozyskanie najważniejszych aminokwasów
• można też połączyć warzywa skrobiowe (takie jak w naszej sałatce jarzynowej) z białkiem ze strączkowych; uzyskamy podobne właściwości odżywcze jak w połączeniu z ziarnem

Składniki na 6 porcji:

350 g namoczonej i ugotowanej ciecierzycy (1/2 niewielkiego kubeczka suchej cieciorki)

7 średnich ugotowanych marchewek

3 średnie ugotowane pietruszki

1 mały ugotowany seler

Trochę drobno posiekanego świeżego pora (zielona część)

2 nieduże słodko-winne jabłka ze skórką

4 średnie ogórki kiszone

1 mały ząbek czosnku (opcjonalnie)

Świeży koperek lub natka

Kiełki brokułu lub rzodkwi

2, 3 łyżeczki świeżo zmielonego (najlepszy) ostropestu

Sól himalajska i świeżo mielony pieprz do smaku

Dressing:

2, 3 łyżeczki dowolnej musztardy bezglutenowej ekologicznej lub Roleski

3, 4 łyżki nierafinowanego oleju z orzechów włoskich

albo słoiczek domowego majonezu

Czas przygotowania: ok. 20 minut (nie licząc gotowania warzyw)

Wykonanie:

Na całą noc lub dzień (jeśli robimy sałatkę wieczorem) wstawiamy do namoczenia cieciorkę w proporcji 3 części wody zimnej filtrowanej na 1 część cieciorki. Zostawiamy w temperaturze pokojowej w naczyniu szklanym, ceramicznym lub emaliowanym garnku. Następnie wylewamy wodę, zalewamy w takich samych proporcjach jak do moczenia. Gotujemy ze świeżymi listkami laurowymi bez soli, aż nasiona zaczną pękać. Ugotowaną możemy pod przykryciem w wodzie od gotowania przechowywać przez 2, 3 dni w lodówce.

Najszybciej i najlepiej zrobić sałatkę z warzyw z gotowania bulionu. Ale jeśli akurat go nie przyrządzacie, to ugotujcie je w lekko osolonej wodzie. Wszystkie warzywa, umyte jabłka i ogórki ze skórką kroimy w średniej wielkości kostkę. Siekamy umyte por, koperek lub natkę, dorzucamy kiełki, ostropest i mieszamy z dressingiem lub majonezem. Na końcu przyprawiamy, by nie przesolić. Musztarda lub majonez też mają przecież swoja moc.

PORADY PANA BULIONIKA

1.  Istnieje pogląd, że strączkowe gotuje się w tej samej wodzie, w której się je moczy. Tak, ale wcześniej Pan Bulionik radzi: zalejcie je wrzącą wodą na 2 godziny, aby wypłukać garbniki, saponiny, substancje wolotwórcze. Wodę z takiego moczenia odlewamy, płuczemy na sicie pod bieżącą wodą, dopiero zalewamy na noc zimna wodą w proporcji 3:1 (wody do nasion) z dodatkiem kminku, tymianku i listka laurowego. Gotujemy w tej samej wodzie.
2. Warzyw nie można rozgotować. Pamiętajcie więc, by je wyciągnąć wcześnie z bulionu lub wody.
3. Ostropest najlepiej kupować w ziarnach i mielić małe porcje w młynku do kawy. Wsypujemy je do małego słoiczka i trzymamy w lodówce, żeby nie zjełczał.

Tekst powstał na podstawie książek:

Bożeny Kropki „Pokonaj alergię. Żywienie zdrowego i chorego człowieka”

Dr Terry Wahls „Fenomenalna kuracja. Plan leczenia stwardnienia rozsianego i innych chorób autoimmunologicznych”

Hemsley + Hemsley „Sztuka dobrego jedzenia”