Omlet grzybek amarantusowy

Wielokrotnie już wspominałam, że najbardziej w menu bezglutenowym, bez laktozy i bez cukru przerażało mnie, że nie będę mogła jeść potraw, które kojarzą mi się z dzieciństwem – pierogów, makaronów, naleśników. Moim ukochanym smakiem dzieciństwa pozostał zdecydowanie grzybek, czyli omlet biszkoptowy z patelni, podawany ze swojej roboty dżemem lub owocami sezonowymi. Mama robiła mi go na śniadanie lub kolację. Oczywiście, przyrządzała go z pszennej mąki i mleka. Ja postanowiłam opracować przepis na własny, bezglutenowy, grzybek. Po odrzuceniu glutenu, laktozy (mleka) i cukru dość szybko zaczęliśmy eksperymentować z różnymi gatunkami mąki bezglutenowej. Amarantusowa nie zrobiła na mnie wtedy dobrego wrażenia.

Przyrządzone z niej naleśniki – jak się domyślacie – nie bardzo przypominały te tradycyjne pszenne. Lekko orzechowy smak mi odpowiadał, ale łamały się niemiłosiernie. To kulinarne niepowodzenie zraziło mnie do ziarna amarantusa (szarłatu) na kilka lat. Wciąż czytałam o nim, że takie zdrowe, polecane w dietach hashimoto i paleo. Zaczęłam więc od ziarna. Na noc je namaczałam, rano gotowałam. No cóż, daleko mu do sypkiej kwinoa, kaszy gryczanej czy puszystej jaglanki. Nawet po namoczeniu szarłat gotuje się długo i niechętnie, tzn. że nigdy nie stanie się miękki, raczej będzie zgrzytał jak piasek. Ale z grillowanymi warzywami czy sezonowymi owocami (jagodami, malinami, truskawkami), mlekiem kokosowym i miodem smakuje wybornie.

Sięgnęłam też po mąkę z amarantusa, kiedy ostatnio robiłam grzybka. Bezglutenowy szarłat zawiera łatwo przyswajalną skrobię w postaci amylopektyny i amylozy (lepiej trawiona niż ta kukurydziana czy w kaszy jaglanej – prosie) oraz białko (lepiej trawione niż to pochodzące z soi i z mleka). Zalicza się je do najbardziej wartościowych białek, jakie występują we wszystkich zbożach i pseudozbożach, ponieważ ma ono imponujący komplet aminokwasów egzogennych (lizynę, tryptofan) oraz siarkowych (metioninę, cystynę, cysteinę).

 

Amarantus – pseudozboże XXI wieku – należy do najstarszych roślin uprawnych świata. Żywili się nim Inkowie, Majowie i Aztekowie. Ziarno to posiada trzykrotnie więcej błonnika (marzą o nim nasze jelita) i pięciokrotnie więcej żelaza niż glutenowa pszenica. Jeśli dwoimy sie i troimy, by uzupełnić posiłki malucha w żelazo, to przyrządźmy placuszki, omlet, naleśniki w zestawie z warzywami lub owocami. Jedno danie dziecka z szarłatem może pokryć dobowe zapotrzebowanie na żelazo w 80%, a na wapń – w 50%. Nie tylko więc buraczki i szpinak są bogatym źródłem krwiotwórczego minerału wchodzącego w skład hemoglobiny. Tak naprawdę małą jedynie część żelaza z buraków czy ze szpinaku przyswaja nasz organizm. Warto jeść amarantus również dlatego, że magnez, wapń, fosfor, sód występują tu w ilościach większych niż w ziarnach innych zbóż.

Antyoksydantów i witamin z grupy B oraz witamin A, E, C i D znajduje się w nim podobna porcja jak w innych zbożach, natomiast szarłat konkuruje z nimi (pszenicą, jęczmieniem, żytem czy owsem), jeśli chodzi o nienasycone kwasy tłuszczowe: linolowy (62%), oleinowy (20%), linolenowy (1,1%), arachidonowy (0,7%), lignocerynowy (0,3%), oraz nasycone kwasy tłuszczowe, np. kwas palmitynowy (13,4%). Dlatego podwyższa poziom HDL, czyli dobrego cholesterolu, co poprawia funkcjonowanie układu krążenia, zmniejsza ryzyko chorób serca i rozwój miażdżycy i nowotworów. Warto go stosować w żywieniu osób z hiperlipidemią (zaburzeniami metabolizmu, objawiającymi się podwyższonym poziomem chlesterolu i trójglicerydów), miażdżycą, cukrzycą, no i oczywiście w diecie hashimoto. Szarłat ma także sporo skwalenu, lipidu, który chroni cerę przed działaniem niekorzystnych czynników zewnętrznych i jest antyoksydantem.

Ciemne strony amarantusa
Nikt i nic nie jest doskonałe. Szarłat obfituje też w leucynę, aminokwas, który robi krecią robotę wartościowemu amarantusowemu białku, ograniczając jego wartość odżywczą. Dlatego powinno się mąkę amarantusową łączyć z tradycyjną glutenową (owsianą, jęczmienną, pszenną) albo z kukurydzianą, sojową, jaglaną (prosem) najlepiej 1:1, by polepszyć przyswajalność białka szarłatu. W naszym przypadku gluten odpada, kukurydzę i soję też wyeliminowaliśmy ze względu na GMO. Warto więc użyć mąki jaglanej, ale ja przekornie sięgnęłam po migdałową. Jem częściej kaszę jaglaną niż migdały. I jednych, i drugich nie powinno się spożywać za dużo.

Kaszy i mąki jaglanej nie spożywamy za dużo, ponieważ:

• zawierają inhibitory peroksydazy tarczycowej. Są to flawonoidy (m.in. apigenina i witeksyna), które zmniejszają aktywność peroksydazy tarczycowej (TPO), czyli enzymu biorącego udział w syntezie hormonów tarczycy, poprzez umiejscowienie w nich jodu. W dużym uproszczeniu więc kasza jaglana zawiera substancje hamujące produkcję hormonów tarczycy;
• często wchodzą też w reakcje krzyżowe z glutenem;
• zawierają goitrogeny – substancje blokujące przyswajanie jodu i powodujące zaburzenia jego gospodarki w organizmie. To te same związki antyodżywcze, które są obecne także w strączkowych. Jednak ich ilość w prosie jest nieporównywalnie niższa. Obniżone stężenie jodu i zaburzenia syntezy hormonów tarczycy nie sprzyjają dobrostanowi w przypadku choroby hashimoto. Ale też nie oznacza to, by jaglankę zupełnie odrzucać. Nie każdy z hashimoto czy zaburzeniami pracy tarczycy ma niskie stężenie jodu. Warto wykonać badanie na jego poziom (ze zbiórki dobowej moczu) i przekonać się, czy rzeczywiście mamy problem. A jaglaną bezpiecznie jeść 2-3 razy w tygodniu, ale nie co dzień.

Migdały z kolei są wskazane dla osób, które pożegnały się z produktami mlecznymi (laktozą i kazeiną), bo zawierają dużo wapnia. O przeciwwskazaniach i ostrożnym spożywaniu – w dalszej części tekstu.

Postanowiłam też uelastycznić piaskową konsystencję mąki amarantusowej niewielką ilością mąki z tapioki, migdałowej, a smak wzbogaciłam mąką kokosową – wszystkie polecane w diecie hashimoto i paleo (ale nie na protokole autoimmunologicznym). Tapioka i jajka mają nadać ciastu lepkości, którą naturalnie posiada gluten.

Przyznaję, że się udało. Ale moje eksperymenty z grzybkiem nie mają końca. Robiłam go już na mące gryczanej, jaglanej, tylko na kokosowej. Zdecydowanie nie polecam tej ostatniej jako jedynej w omlecie grzybku. Ciasto się rozwarstwia, nie klei, a placek się łamie podczas przewracania na drugą stronę. Wszystko wina sporej ilości błonnika kokosowego, który wchłania wilgoć. Ale nie rezygnujcie z niej, ponieważ poleca się ją w diecie hashimoto i na protokole autoimmunologicznym, kiedy odstawiacie zupełnie zboża i nawet pseudozboża.

Właściwości mąki migdałowej – zalety i wady

Mąka migdałowa to jeden z najzdrowszych produktów. Nie zawiera glutenu i ma cenne wartości odżywcze. W jej składzie znajdziemy aż 20 g białka na 100 g produktu, dlatego jest niezwykle sycąca. Znajdują się w niej także kwasy tłuszczowe omega-3 (chroniące serce i zapobiegające udarom mózgu) oraz witamina E, wapń, żelazo i potas.

Nie istnieją jednak produkty idealne. Równowaga między ilością kwasów omega-3 i szkodliwych w nadmiarze omega-6 jest zachwiana w migdałach. Przewaga omega-6 sprzyja stanom zapalnym, a kwasy fitowe i szczawiowe obecne w mące migdałowej blokują przyswajanie minerałów z pożywienia. Dlatego mąka migdałowa powinna być jedynie dodatkiem do diety.

Składniki na 1 osobę:

3 jajka (żółtka oddzielone od białek)

4 łyżki cukru kokosowego

Po 4 łyżki stołowe mleka kokosowego (ryżowego, jaglanego lub migdałowego) na każde żółtko

4 łyżki mąki amarantusowej

2 łyżki mąki kokosowej

3 łyżki mąki migdałowej

1 łyżka tapioki

Szczypta soli himalajskiej

4 łyżki oleju kokosowego do smażenia

Dżem domowej roboty lub świeże jagody, maliny lub inne owoce gniecione z 3 łyżkami mleka kokosowego i 4 łyżkami miodu

Czas przygotowania: 30 minut

 

Wykonanie:

Do małej miseczki pojedynczo oddzielamy żółtka od białek, żeby sprawdzić, czy jajka nie są zep Białka sute i uchronić dobre przed kontaktem z zepsutymi. Wszystkie żółtka ucieramy z cukrem kokosowym ręcznie łyżką lub mikserem. Kiedy masa stanie się lekko biaława, wlewamy mleko roślinne, mieszamy. Wsypujemy mąkę i ponownie mieszamy. Ciasto ma być znacznie gęstsze niż naleśnikowe, ale jednocześnie powinniśmy je móc bez trudu wymieszać. Jeśli okaże się, że ciasto jest za rzadkie, zawsze możecie dosypać ze 2 łyżki mąki migdałowej.

Ubijamy na sztywno białka ze szczyptą soli. Łączymy bardzo delikatnie masę i pianę. Wylewamy wszystko na dobrze rozgrzaną nieprzywierającą patelnię, na której rozgrzaliśmy już olej kokosowy – omlet musi w nim pływać. To gwarantuje, że łatwo go przewrócimy na drugą stronę.

Grzybek smażymy na małym ogniu. Kiedy nabierze złotego koloru, przewracamy go. Nie jest to łatwa sztuka. Potrzebujemy długiej i dość szerokiej drewnianej szpatułki. Robię to nad zlewem. Przesuwam delikatnie podważony szpatułką omlet na brzeg patelni i energicznym ruchem przewracam. Nie zawsze mi się udaje, ale to kwestia wprawy.

Smakuje obłędnie z owocami lub dżemem bez cukru własnej roboty, np. rabarbarowym.

 

Korzystałam z portali:

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/zasady-zywienia/amarantus-wlasciwosci-i-przepisy_35700.html

http://www.zdrowienacodzien.pl/a-26-amarantus-wlasciwosci-i-zastosowanie/

https://naturalnemetody.pl/maka-migdalowa/

https://paleosmak.pl/jedz-jajka-na-sniadanie/

http://www.poradnikzdrowie.pl/zdrowie/alergie/alergia-na-jajka-objawy-alergii-na-jajka-jak-walczyc-z-alergia-na-jajk_41048.html