Gulasz z płucek i warzyw korzeniowych

Ortodoksyjni zwolennicy diety paleo, polecanej w chorobie hashimoto, radzą przyrządzać koktajle ze zmiksowanych podrobów. Są nieocenione w leczeniu chorób autoimmunologicznych. Pod względem wartości odżywczych 100 g mięsa i ryb (wieprzowina, cielęcina, baranina, dorsz) odpowiada: 80 g wątroby, serca, nerek; 100 g płuc, mózgu, ozorów; 150 g głów i nóg. 80–150 g podrobów ma tyle samo wartości odżywczych co 2 jajka.

Najcenniejsze spośród nich, należące do pierwszej klasy ze względu na wartość odżywczą, smak i przydatność w kuchni, to wątroba oraz mózg (zawiera sporo kolagenu i elastyny oraz fosforu, kwasów tłuszczowych omega-3). Do drugiej grupy zaliczają się: nerki, serca i ozory, zaś do trzeciej – płuca, żołądki, śledziony i flaki. A w ostatniej – głowy, nogi, wymiona i ogony. Mimo że rozumiem, jak wartościowa może być surowa zmiksowana wątroba z jej niespotykaną wręcz w świecie zwierzęcym ilością witaminy C, witaminami A i B, kwasem foliowym i żelazem, miedzią, koenzymem CoQ10 (ubichinonem, naturalnym organicznym związkiem występującym w mitochondriach zwierząt i roślin), to jednak wolę wersję po obróbce termicznej – krótkiej, żeby jednak zachować część witamin i minerałów. Serce o zwartej konsystencji nawet po upieczeniu lub ugotowaniu nie wszystkim odpowiada. Nie mówiąc już o mózgu czy płucach.

Te ostatnie kojarzą mi się z dzieciństwem i żurek na płuckach. Bardzo mi wtedy przypadło do gustu to nieco gumowate mięso. Byłam dzieckiem mięsożernym i tak mi zostało w dorosłym życiu. Postanowiłam wskrzesić smak dzieciństwa w nieco innej wersji. W postaci gulaszu z warzywami.

Płuca

Są ciężkostrawne, dlatego osoby z problemami jelitowymi i trawiennymi powinny na płuca uważać, jeść w małych ilościach i nie za często. Mają też niewiele wysokowartościowego białka, ale ich honoru broni duża dawka kolagenu i elastyny (dlatego powinno się je długo gotować), nieco żelaza, wapnia i fosforu.

Podroby – przeciwwskazania

Zapanowała na nie moda, restauracje ogarnęło szaleństwo podrobowe. Nie znaczy to jednak, że należy je jeść w nieograniczonych ilościach i codziennie. W niektórych podrobach, np. w nerkach, tak jak w rybach gromadzą się metale ciężkie: rtęć, kadm, ołów. Po spożyciu większości podrobów (szczególnie nerek) uwalnia się w naszym organizmie sporo kwasu moczowego. Chorzy na dnę moczanową powinni ograniczyć podroby w swoim menu. Żołądki także poleca się tylko osobom zdrowym. Przy artretyzmie, reumatyzmie, miażdżycy naczyń krwionośnych tłusta w swej naturze piąta ćwiartka (tak określa się podroby) także nie jest polecana. Z uwagi na ich zanieczyszczenie i ryzyko przedawkowania witaminy A podrobów w diecie powinny unikać w czasie ciąży. Nie są one też wskazane dla osób chorujących na dnę moczanową. „250 gram wątróbki tygodniowo dla zdrowego człowieka to wystarczająca dawka. Przeciwwskazaniem jest toksyczny nadmiar witaminy A,  miedzi i żelaza. Osoby z anemią lub chorobami skóry mogą jeść więcej wątróbki, zwłaszcza drobiowej, która ma mniej miedzi, ale również dbać o podaż witaminy D, która jest synergistyczna z A i cynkiem, który jest antagonistą miedzi” – za Tlustezycie.pl.

Składniki na 4 osoby:

1 płuco z dzika (po ugotowaniu 1040 g) lub cielęce

ok. 1,5 szklanki gorącej wody lub Bulionu szczęścia (na AIP bulion gotujecie na warzywach, ale z solą, lubczykiem, gałązką rozmarynu lub rozmarynem suszonym i odrobiną tymianku suszonego lub gałązką świeżego, pomijacie pieprz i inne przyprawy podane w przepisie). Płyn ma sięgać 2/3 potrawy

2 średnie marchewki

1 średnia pietruszka

1/2 średniego selera korzeniowego

2 bataty

2 szalotki

1 por mały (tylko zielona część)

1 szalotka

2 ząbki czosnku

2 łyżki oleju kokosowego rafinowanego (bezzapachowego)

sok z 1 cytryny

5 łyżek mleka kokosowego

Przyprawy i zioła:

1/2 łyżeczki suszonego lubczyku

1/3 łyżeczki suszonego cząbru

2 gałązki świeżego tymianku (umyte i obrane listki) lub 1/2 łyżeczki suszonego tymianku

1 łyżeczka startego świeżego imbiru lub 1/2 łyżeczki suszonego

1/2 łyżeczki sproszkowanej kurkumy lub startej świeżej

Sól himalajska do smaku

Czas przygotowania: ok. 2,5 godzin

 

Wykonanie:

Płuco myjemy dokładnie i osuszamy papierowym ręcznikiem. Obgotowujemy przez 15 minut i studzimy. Wykrawamy tchawicę, naczynia i błony. Czyste mięso kroimy w średniej wielkości kostkę. Na dużej patelni rozgrzewamy olej kokosowy. Przesmażamy płucka przez 5 minut z przyprawami, ziołami i szalotką pokrojoną w półplasterki. Zalewamy gorącą wodą lub bulionem do 2/3 poziomu potrawy. Dusimy pod przykryciem na średnim ogniu ok. pół godziny. Warzywa korzeniowe dokładnie myjemy, obieramy, ponownie myjemy i kroimy w średniej wielkości kostkę. Dodajemy do gulaszu. Po 40 minutach wrzucamy obrane i umyte bataty pokrojone w średnią kostkę. Gotujemy, aż wszystko będzie miękkie. Około 10 minut przed końcem gotowania (próbujemy płuca, czy są miękkie) możemy odkryć pokrywkę, wlać sok z cytryny, zwiększyć ogień, tak aby płyn się nieco wygotował i sos zgęstniał. Mieszamy z mlekiem kokosowym, możemy doprowadzić do wrzenia, ale już nie gotować.

To potrawa AIP, więc nie łączymy jej z kaszami i ryżem. Za to dobrze smakuje z chlebem cukiniowym lub platanowym. A jeśli nie jesteście na AIP, ugotujcie do płuckowego gulaszu brązowy ryż.

 

Korzystałam z portali:

https://kuchnia.wp.pl/podroby-mieso-dla-ubogich-czy-zrodlo-wartosciowego-bialka-6054908759241345a

 

http://bonavita.pl/podroby-wartosci-odzywcze-przepisy-czy-podroby-sa-zdrowe

 

https://pl.wikipedia.org/wiki/Podroby

 

http://www.tlustezycie.pl/2012/05/wnetrznosci.html