Schabowy z kością i skórką bez panierki

Mięso spożywane przez człowieka z paleolitu w niewielkim stopniu przypominało to, które kupujemy poporcjowane na tackach w supermarkecie lub nawet od rzeźnika. I chodzi tu przede wszystkim o skład. Rację, oczywiście, mają dietetycy i wegetarianie, którzy przestrzegają, że mięso (zwłaszcza czerwone: wołowina, wieprzowina, baranina, konina, kaczka i gęś) dostarcza niezdrowych nasyconych kwasów tłuszczowych. Dawniej zwierzyna gromadziła je dopiero latem i jesienią, by przygotować się do zimy. Przez resztę roku jej mięso było chude i zdrowe, ponieważ zawierało nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3. Dziś mówimy o biokoncentracji toksyn właśnie w mięsie i rybach z hodowli konwencjonalnych, czyli o gromadzeniu się chemikaliów, hormonów wzrostu, antybiotyków i pestycydów, którymi faszerowane są te istoty. Dlatego warto kupować i szukać sprzedawców i hodowców, którzy oferują uczciwe produkty.

Nie jesteśmy zwolennikami odstawienia mięsa zupełnie, ponieważ ono oprócz niezdrowych nasyconych kwasów tłuszczowych dostarcza także pełnowartościowego, czystego, hemowego (najlepiej przyswajalnego) białka, żelaza i energii niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. I właśnie to białko zwierzęce zawiera wszystkie egzogenne (dostarczane z pożywienia) aminokwasy.

Aminokwasy egzogenne:

• walina 
• leucyna 
• izoleucyna 
• treonina 
• metionina + cysteina 
• fenyloalanina + tyrozyna 
• tryptofan 
• lizyna

Przewaga mięsa polega na tym, że ono w przeciwieństwie do roślin dostarczy nam tych wszystkich aminokwasów. Z roślinami jest gorzej, zboża nie grzeszą dużą dawką lizyny/lub treoniny, a strączkowe wykazują niedobór siarkowej metioniny. Poza tym przy hashimoto najlepiej ograniczyć do minimum lub wyeliminować strączkowe i pożegnać się ze zbożami (zawierającymi gluten). Ja musiałam to zrobić, ponieważ moje jelita mówią im zdecydowane „nie”. Nie da się – przy tym schorzeniu i wyeliminowaniu wielu produktów – dostarczyć organizmowi pełnowartościowego białka, energii, witamin i minerałów bez jedzenia mięsa. Oczywiście, z ogromną porcją warzyw surowych i gotowanych na parze. Ryby i mięso zakwaszają organizm, zasadowe warzywa – odkwaszają. Ograniczyłabym spożycie kasz w zestawie z białkiem, to sprzyja otyłości. Chyba że mała porcja gryczanej niepalonej raz na jakiś czas do schabowego.

Ale nam schabowy z dobrej jakości wieprzowiny, bez panierki, z kostką, usmażony we własnym tłuszczu wytopionym ze skórki, smakuje najlepiej z surówką z cukinii, kiszonkami lub sałatką z roszponki.

Przepisy na kiszonki znajdziesz na naszej stronie:

Kiszonka z buraków à la Hnat

Pomidory kiszone po ukraińsku

Kiszone jabłka

Kiszone cytryny z czerwonym pieprzem

Dzięki wieprzowinie przyswoicie cenne aminokwasy: lizynę, tryptofan i aminokwasy siarkowe (metioninę, cysteinę). O ich zbawiennym działaniu przeczytacie tu. Niesprawiedliwie traktuje się ją jak mięso drugiej kategorii. A wieprzowina zaopatrzy nasz organizm w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, czyli A, D, E i K, oraz E, witaminy z grupy B, przede wszystkim B1. Ból i skurcze mięśni, zapalenie nerwów, zaburzenia trawienia, przewlekłe zmęczenie, problemy z koncentracją i pamięcią mogą być sygnałem, że brak Wam tej witaminy.

Prawidłowy poziom krwiotwórczej B12, która występuje tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego (w tym w wieprzowinie), jest pożądana u chorych na hashimoto. Chociaż są wyjątki, kiedy jej poziom niebezpiecznie wzrasta – tak jak u mnie. I kiedy towarzyszą temu objawy choroby hashimoto, warto wtedy zainteresować się mutacją genu MTHFR (więcej o tym problemie przeczytacie tu). Hashimotowcy często cierpią na niedobór żelaza. Uzupełnicie jego braki, jedząc między innymi właśnie wieprzowinę. Podobnie sprawy się mają z cynkiem, w który obfituje ten rodzaj mięsa. Ów minerał wzmacnia przemianę T4 w T3. Braki T3 na poziomie komórkowym objawiają się m.in. niedoczynnością tarczycy i depresją. Można suplementować cynk, ale lepiej uzupełniać go, jedząc mięso i dostarczając jego wersję naturalną, lepiej przyswajalną.

Oczywiście, że część witamin i związków odżywczych pod wpływem smażenia i wysokiej temperatury oraz światła ginie, ale część zostanie. Wieprzowina to nie wołowina, nie jemy jej na surowo ani półsurowo.

Nasz tradycyjny schabowy posmakuje zwolennikom polskiej kuchni, w naszym wydaniu – bez glutenu, laktozy, chemii, cukru. Bez panierki, jaja, jedynie w doskonałej marynacie, z surówką ze świeżej cukinii w dwóch kolorach. Jeśli obawiacie się wieprzowiny, pamiętajcie, że nie namawiamy do jedzenia jej codziennie. Czasami trzeba sprawić sobie odrobinę luksusu.

 

Składniki na 4 osoby:

4 kotlety schabowe (z kością i skórą, poporcjowane przez zaprzyjaźnionego rzeźnika, np. pana Krzysia)

Marynata:

3 duże ząbki czosnku

1 i 1/2 łyżeczki posiekanego świeżego rozmarynu

4 świeże lub suszone liście laurowe

4 owoce ziela angielskiego (w wersji AIP pomijamy, dajemy 3 łyżeczki czosnku niedźwiedziego)

15 ziaren czerwonego lub czarnego pieprzu (w wersji AIP pomijamy, możemy posiekać świeże oregano i cząber – po 4 małe gałązki lub po 1/2 łyżeczki suszonych)

6 łyżek oliwy extra virgin

Sól himalajska biała lub różowa (różowa zawiera żelazo, a biała wapń) do smaku

1 łyżeczka oleju kokosowego do smażenia

Surówka:

3 średnie cukinie (żółte i zielone)

1 pęczek świeżej kolendry (w wersji AIP pomijamy i zastępujemy natką)

50 g pestek z polskiej dyni (w wersji AIP pomijamy)

3 łyżki oliwy

Sok z 1/2 cytryny

2 łyżeczki miodu (w wersji AIP pomijamy)

5 cm świeżego obranego imbiru

Czas przygotowania: 1 godzina

 

Wykonanie:
Warto mieć zaprzyjaźnionego rzeźnika, który wykroi nam kotlety ze schabu z kością i skórą wraz z tłuszczykiem, który podczas grillowania zapewni soczystość schabowym. Takie kawałki możemy też wykroić samodzielnie. Grubość kotleta zależy od tego, gdzie mamy chrząstki między kośćmi, tylko tam możemy ukroić. Średnio 2-2,5 cm. Warto też ostrym nożem ponacinać w romby skórę. Uważajcie jednak, by nie przeciąć mięsa.

Tak przygotowane, umyte i osuszone kotlety nacieramy marynatą. W kamiennym lub żeliwnym moździerzu ucieramy na jednolitą masę zioła, przyprawy i oliwę. Możemy to samo zrobić w blenderze. Nacieramy nią dokładnie schabowe, pozostawiamy w lodówce na noc w szklanym naczyniu z przykrywką, aby się przemacerowało.

Rozgrzewamy patelnię grillową, lekko smarujemy olejem kokosowym rafinowanym. Smażymy schabowe po 6 minut z każdej strony. Dobrze zacząć od przytrzymania kotleta na patelni od strony skóry, trochę niewygodnie i nietypowo, ale w ten sposób wytopimy ze skóry naturalny tłuszczyk. Kładziemy kotlety, by się na nim grillowały. Kiedy będą gotowe, przez moment zostawiamy je na gorącej patelni, by odpoczęły.

W czasie smażenia przygotowujemy surówkę z cukinii zielonej i żółtej. Umyte dokładnie i osuszone kroimy w długie, cienkie paski (julienne) za pomocą mandoliny lub noża. Siekamy świeże listki kolendry (w wersji AIP natki pietruszki), prażymy pestki na suchej patelni do uzyskania jasnobrązowego koloru.

Do małego słoiczka wlewamy oliwę i sok z cytryny, doprawiamy, zakręcany słoik i energicznie potrząsamy jak szejkerem, aby wszystko się połączyło.

Dressing mieszany z surówką tuż przed podaniem, cukinia pozostanie dzięki temu jędrna.

PORADY PANA BULIONIKA

1. Ważny jest kolor schabu. Powinien być różowy, z tłuszczem w skórce i marmurkową strukturą między mięśniami (nadaje ona mięsu miękkość). Jeśli odcień wpada w pomarańczowy, to znaczy, że wieprzowina pochodzi starego wieprza. Wybieramy kawałek schabu od strony karczku, ponieważ jest bardziej miękkie. Ważne, żeby kupić schab, po pierwsze z kością, a po drugie z tłuszczem, który je nawilży podczas grillowania. Kość jest niezbędna, bo musi oddać temperaturę mięsu.
2. Dodatkowo schabowy powinien być smażony na smalcu, bo to własny tłuszcz zwierzęcia i on nadaje odpowiedni smak potrawie.
3. Miękkość kotleta sprawdzamy, nakłuwając go widelcem przy kości.

 

Korzystałam z portali:

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/zasady-zywienia/Czy-warto-jesc-mieso-wady-i-zalety-jedzenia-miesa_37490.html

http://www.niam.pl/pl/sekcja/uczta_swiezosc_i_smak/encyklopedia/schab/2,231

http://magicznyskladnik.pl/2013/11/steak-ze-schabu-z-koscia/

http://nietruje.blog.pl/2015/12/14/schab-wolno-pieczony-aip/

http://zdrowezywienie.edu.pl/bialka.htm

http://www.tlustezycie.pl/2014/02/gdy-metylacja-zawodzi-mutacja-genu-mthfr.html

 

 

oraz książki:

Dr Terry Wahls „Fenomenalna kuracja”