Zupa miso z wakame i jajkiem w koszulce

Wydaje się, że nadal pokutuje w Polsce przekonanie, że najwięcej wapnia ma nabiał. Nic bardziej mylnego. Wapń kryje się także np. w migdałach czy coraz bardziej ostatnio popularnych algach morskich. Na punkcie dalekowschodnich fenomenalnych roślin świat oszalał. Ta gęsta odżywczo superżywność dostarcza naszemu organizmowi niemal wszystkich potrzebnych wartości odżywczych. My najczęściej używamy glonów wakame, które regulują gospodarkę hormonalną, ciśnienie, wspomagają odchudzanie i funkcjonowanie układu krążenia.

Pierwszą zupę miso na bazie prawdziwego japońskiego dashi z płatków bonito zjedliśmy na kolacji walentynkowej u naszej przyjaciółki. Każdy miał przynieść jakąś potrawę, gospodyni zamówiła sushi. Zosia zapowiedziała, że zrobi na miejscu miso. Znamy ją jako świetną dziennikarkę i japonistkę, wszyscy chciwie spijamy z jej ust wszelkie najświeższe informacje o Kraju Kwitnącej Wiśni i współczesnym Dalekim Wschodzie, stosujemy się do wymuszanych wręcz przez nią zasad transkrypcji japońskich słów w polszczyźnie. Czytaliśmy jej książkę o Japonii „Banzai. Japonia dla dociekliwych”. Ale nie widzieliśmy naszej Zosi w kuchni. Padło nawet ukradkowo rzucone przez gospodynię: „Jak zupa Zośce nie wyjdzie, wylejemy”. Było nam głupio, kiedy prosiliśmy o dokładkę. I w ten sposób odkryliśmy nieoczekiwanie kolejny talent naszej Zosi. My zaś zyskaliśmy kolejny pomysł na potrawę wielkanocną. Tak, tak. Tym razem zjemy na śniadanie wielkanocne szybką, pożywną i w niczym nieprzypominającą polskiego żurku japońską zupę miso z wakame. Zrobicie ją, jak już zjawią się goście. Musi być świeża. Oprócz suszonego tuńczyka istotą tej zupy są glony, np. wakame, konbu, no i oczywiście tofu. By tradycji stało się zadość, musi być z jajkiem. Dla osób z SIBO ZJD oraz dolegliwościami jelitowymi wskazane jest twarde tofu (momengoshi) w odróżnieniu od jedwabistego serka z soji, zwanego na Zachodzie miekkim, a w Japonii kinugoshi.

glony wakame

Źródło: www.zdrowie.gazeta.pl

GLONY WAKAME (Undaria pinnatifida)
W języku japońskim znaczą tyle co „młode kiełki”. Do licznej rodziny alg morskich, zwanych też glonami czy warzywami morskimi, należą oprócz wakame także konbu, hijiki, arame, nori, agar-agar (o właściwościach żelujących), kelp. Ich kolor (zielony, czerwony, brunatny) oraz rodzaj składników odżywczych zależą od głębokości, na jakiej rosną, intensywności światła słonecznego, temperatury.

 

Jedzenie to lekarstwo, które nie jest gorzkie

Ten fragment chińskiego wiersza doskonale oddaje istotę alg, które działają jak lek. Oliwkowe lekko skręcone pasma brunatnic wakame mają słodkawy smak i niezwykłe walory odżywcze. To skarbnica dobrego białka roślinnego, cennych składników mineralnych: jodu, wapnia, żelaza, magnezu, potasu, sodu oraz kwasu foliowego, witamin: A, C, E, K (antyoksydantów).

Ale najważniejszym budulcem tych brunatnic jest brązowy barwnik i przeciwutleniacz zarazem należący do karotenoidów – fukoksantyna.

  1. Osoby z nadwagą, insulinoopornością, cukrzycą powinny włączyć do menu wakame i inne warzywa morskie. Te niskokaloryczne rośliny (45 kcal w 100 g) ze znikomą ilością tłuszczów i węglowodanów regulują metabolizm, pomagają w odchudzaniu. Wszystko za sprawą fukoksantyny, która przeciwdziała gromadzeniu się tłuszczu w komórkach.
  2. Brunatny barwnik pomaga zapobiegać miażdżycy, chorobom serca, zawałom, udarom. Chroni układ krążenia, ponieważ zawiera kwasy omega-3 (DHA, EPA) regulujące m.in. ciśnienie krwi.
  3. Jod w wakame utrzymuje prawidłową gospodarkę hormonalną, wpływa dobroczynnie na pracę tarczycy i produkcję hormonów, umożliwia lepsze przyswajanie białka.

UWAGA!

W przypadku chorych na hashimoto sprawa się nieco komplikuje. Nie każdy hashimotowiec ma zapotrzebowanie na jod. Jeśli macie jod w normie (badanie na poziom jodu z dobowej zbiórki moczu), nie jedzcie za dużo glonów i owoców morza. Nadmiar jodu też nie jest wskazany.

  1. Wapń występujący w sporej ilości w algach wakame wzmacnia kości, zęby, niweluje ryzyko osteoporozy.

 

Podręczny słowniczek japońskiej kuchni (na podstawie książki „Łatwa kuchnia japońska” Emi Kazuko):

BONITO (katsuo) w całości

Tuńczyk pasiasty, znany także jako bonito, jest jedną z najważniejszych ryb w Japonii. Gotuje się go i suszy w całości, aby uzyskać katsuobushi, jednak najdelikatniejszy, najbardziej mięsisty jest surowy w postaci sashimi.

BONITO, suszone płatki tuńczyka

Wysuszony w całości bardzo twardy katsuobushi jest rozdrabniany i w ten sposób powstają płatki zwane bonito, ale w Japonii mówi się o nich hanagatsuo (kwiat katsuo) lub kezuribushi (starty blok). To najważniejszy składnik dashi, lecz także przyprawa do warzyw.

DASHI

Podstawowy japoński wywar rybny, który wykorzystuje się nie tylko do zup, ale niemal do wszystkich dań duszonych i sosów. Dashi można zrobić więcej i zamrozić w porcjach. Przygotowuje się je z suszonej ryby, wodorostów, z dodatkiem różnych przypraw.

DAIKON

Daikon („duży korzeń”) to podłużna biała rzodkiew, nazywana też japońską rzodkwią. Ma wiele zastosowań w kuchni Dalekiego Wschodu. Dodaje się ją do zup, potrawek, sałatek, dekoruje saskimi; służy jako przyprawa do tempery.

MISO

Jedna z najstarszych japońskich przypraw. Gotowane nasiona soi rozgniata się, miesza ze szczepem bakterii koji, rozgniecioną pszenicą, ryżem, jęczmieniem lub fasolą. Sfermentowana masa dojrzewa nawet 3 lata. W japońskich supermarketach można kupić wiele typów pasty, np. shiro (biała, lekka), aka (czerwona, średnio intensywna w smaku), kuro (czarna, mocna), standardowa khaki (lżejsza od aka miso).

TOFU

Zanim powstanie, najpierw gotuje się ziarna soi i rozgniata, potem moczy w wodzie, by uzyskać mleko sojowe. Poddaje się je koagulacji. Powstałe w jej wyniku grudki przekłada się do drewnianych foremek wyłożonych materiałem i przez kilka godzin wyciska się z nich wodę, by twarożek stwardniał. Takie tofu z odciśniętą fakturą materiału nazywa się w Japonii momengoshi, a na Zachodzie i w Europie twardym tofu. Zaś dla odróżnienia jedwabiste tofu kinugoshi (odcedzany na jedwabiu) nie jest odsączane z grudek.

Składniki na 4 osoby:

Wywar rybny z pancerzyków krewetek:

1,5 l wody

Ok. 100 g pozostałych po obraniu krewetek pancerzyków i ogonków (może być więcej, zupa będzie treściwsza)

1 mała marchewka

1 mały korzeń pietruszki

1/3 małego selera korzeniowego

3 ziarna pieprzu

1 owoc ziela angielskiego

lub

Dashi:

1,5 l wody

30 cm suszonego konbu (opcjonalnie)

35 g płatków bonito

Zupa miso:

1 litr bulionu krewetkowego lub dashi

20 g pasty miso z fermentowanego ryżu

1 łyżka sosu sojowego

7 g suchych glonów wakame

1 (300 g) ekologiczny serek tofu (twardy)

1 łyżka masła ghee

4 jajka

woda

2 łyżki octu jabłkowego

1/2 dużej rzodkwi daikon

1 pęczek szczypiorku (bez cebulki)

1 kapusta pak choi poszatkowana w paski

Czas przygotowania: 15 minut + ok. 1 godziny na przygotowanie bulionu

 

Wykonanie:

Jeśli przygotowujecie wywar krewetkowy, gotujcie umyte, obrane warzywa z pancerzykami (bo niczego nie marnujemy) i przyprawami przez godzinę i 20 minut. Nie solimy, bo miso i sos sojowy są słone. Przecedzamy i zostawiamy klarowny wywar.

Konbu na dashi przecieramy wilgotną ściereczką i moczymy  w wodzie na wywar przez godzinę. Zagotowujemy, lecz konbu wyciągamy, zanim całość zawrze. Glon możemy użyć ponownie. Zdejmujemy wodę z ognia i wsypujemy bonito. Podgrzewamy przez 5 minut tak, żeby nie doprowadzić do wrzenia. Zdejmujemy wywar z ognia, odstawiamy, by płatki tuńczyka opadły, i przecedzamy przez metalowe sitko wyłożone ręcznikiem papierowym. Kawałki ryby wyrzucamy. I mamy gotowe dashi. Można je także zrobić bez konbu.

Zagotowujemy sporo wody w średniej wielkości garnku, dodajemy ocet, mieszamy, żeby powstał wir i wbijamy w niego jajko i już nie mieszamy. Musi się ściąć białko i wielkanocne jajko w koszulce gotowe. Wyławiamy je. Pokrojony w sporą kostkę serek tofu podsmażamy z każdej strony na maśle klarowanym. Umytą i obraną rzodkiew tniemy w słupki, pak choi w paski. Do zupy miso użyjemy 1 litra wywaru krewetkowego lub bonito. Mieszamy go z miso. Wrzucamy do niego suche glony wakame i czekamy, aż się rozwiną. Nalewamy do miseczek, układamy dodatki i posypujemy szczypiorkiem. Możemy przyprawić zupę sosem sojowym.

PORADY PANA BULIONIKA

  1. Jeśli robimy sałatkę z wakame, trzeba je najpierw namoczyć w dużej ilości wody przez 5 minut, potem przelać wrzątkiem, następnie zanurzyć w zimnej wodzie. Niektóre wakame nie wymagają namaczania.
  2. Możemy ugotować wywar z trzech litrów wody i go zawekować w słoiki lub najlepiej zamrozić w pojemniczkach szklanych lub słoikach (napełnionych do 2/3 objętości zimnym wywarem).

 

Korzystałam z portali:

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/glony-wakame-wartosci-odzywcze-i-wlasciwosci_42740.html

 

http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/co-jesz/algi-wartosc-odzywcza-i-wlasciwosci_35223.html

 

http://www.bio-zycie.pl/zdrowie/wodorosty-morskie-bogactwo-glebin

oraz książek:

kuchnia japonska kazukoEmi Kazuko „Łatwa kuchnia japońska”, wyd. Muza

 

 

banzai japonia dla dociekliwych zofia fabjanowska micykZofii Fabjanowskiej-Micyk „Banzai. Japonia dla dociekliwych”, Dwie Siostry

 

 

piec przemian

Barbary Temelie i Beatrice Trebuth „Gotowanie według Pięciu Przemian”, wyd. Czerwony Słoń

Brak komentarzy til "Zupa miso z wakame i jajkiem w koszulce"

    Odpowiedz

    Twój adres email nie będzie opublikowany