Sezon na to retrowarzywo w pełni. Uprawia się je w Polsce od 1730 roku, ale w czasach PRL-u i jeszcze wiele lat później zapomnieliśmy o nim na dobre. Aż tu kilka lat temu topinambur (Helianthus tuberosus L.), zwany słonecznikiem bulwiastym, karczochem jerozolimskim lub ziemną gruszką, stał się wraz z pasternakiem, weżymordem (skorzonerą) niezwykle modny. Okazuje się, że za walorami smakowymi (nieco orzechowym, delikatnym smakiem) idą też cenne właściwości odżywcze i działanie prozdrowotne. Jedzenie topinamburu bowiem sprzyja odchudzającym się, poprawia metabolizm szczególnie przy otyłości, pomaga wyregulować poziom cukru u chorych na cukrzycę typu 2 czy insulinooporność, wyrównuje ciśnienie krwi. I to nie koniec jego zalet. Ale ma też drobne grzeszki.
Inulina – węglowodan i błonnik
Aż 17 procent słonecznika bulwiastego to inulina, naturalny wielocukier z grupy fruktanów, złożony z cząsteczek glukozy i fruktozy. Ale jest ona nie tylko cukrem, stanowi też cenny błonnik. Nasz organizm jej bowiem nie trawi. Inulinę w postaci podobnego do skrobi proszku, który można kupić w sklepach zielarskich i ze zdrową żywnością, pozyskuje się najczęściej poprzez ekstrakcję z bulw roślin z rodziny astrowatych, czyli z cykorii (ok. 40 proc. bulwy rośliny), topinamburu właśnie, rzadziej z innych, np. z mniszka lekarskiego, karczocha czy łopianu. Natomiast pamiętajmy, że zawierają ten cenny błonnik oraz węglowodan również tak popularne warzywa, jak czosnek, cebula, por, szparagi czy owoce, np. banany.
Inulina (a dzięki niej również topinambur) jest niskokaloryczna, chociaż to cukier, a więc węglowodan (150 g/100 g). Jest 10 frazy mniej słodka niż cukier. Taki proszek zagęszcza, żeluje potrawy zupełnie naturalnie. Po jego zastosowaniu lub zjedzeniu topinamburu inulina w procesie metabolizmu w naszym organizmie zostaje zamieniona w dobrze tolerowaną nawet przez diabetyków fruktozę. Osoby z cukrzycą typu 2 i z insulinoopornością mogą więc spokojnie jeść topinambur duszony, pieczony, na surowo albo kiszony czy marynowany (uwaga, nie w occie spirytusowym i nie z cukrem!).
Regularne jedzenie topinamburu czy picie kawy z cykorii poprawia perystaltykę jelit. To retrowarzywo ma znaczący udział w detoksykacji organizmu, ponieważ inulina w połączeniu z błonnikiem i pektynami wiąże i usuwa toksyczne związki z naszego organizmu, szczególnie alkohol z krwi.
Błonnik topinamburowy jak to błonnik – długo zalega w żołądku, na długo syci i jest wybawieniem w walce z otyłością.
Potas
Sporo w topinamburze potasu (429 mg/100 g warzywa), który reguluje ciśnienie krwi.
Białko
Białka wyabstrahowane z topinamburu mają właściwości antynowotworowe.
Witaminy z grupy B
Szczególnie niacyna (witamina B3) poprawia pracę układu nerwowego, niweluje działanie stresu, poprawia koncentrację.
Hashimoto, SIBO, zespół jelita drażliwego
Nie spotkałam się z zastrzeżeniami, jeśli chodzi o topinambur w żywieniu chorych na hashimoto i choroby autoimmunologiczne.
Ale chorobie hashimoto bardzo często towarzyszą poważne schorzenia jelit: zespół przerostu bakteryjnego jelita cienkiego SIBO, zespół jelita drażliwego, celiakia, zakażenie Helicobacter pylori, alergie i nietolerancje pokarmowe, choroba Leśniowskiego-Crohna albo inne schorzenie endometrioza. Wszystkie dają podobne objawy jak zespół jelita drażliwego. Wykluczone są wówczas m.in. produkty z wysoką zawartością błonnika. Ja, która cierpię na SIBO, rozumiem już teraz, dlaczego na AIP bardzo cierpiałam po wypiciu kawy z cykorii i zjedzeniu topinamburu, cebuli, czosnku, szparagów, wypiciu herbatki z kopru włoskiego czy rumianku. Dla moich jelit to było zabójstwo. Kiszony i topinambur (i w każdej innej postaci) nie jest wskazany dla osób z chorobami jelitowymi. Inulina, choć zbawienna przy zaparciach, przy biegunkach będzie przyczyną pogorszenia stanu chorego.
Ale słonecznik bulwiasty służy i chorym na hashimoto, i zdrowym, jeśli komuś odpowiada jego smak i czuje się po nim dobrze.
-
- Bulwy topinamburu cieniutko obieramy i dokładnie myjemy. Można je dusić, kisić lub jeść na surowo
-
- Słonecznik bulwiasty najlepiej smakuje w kiszonce z pieprzem czerwonym i anyżem
-
- Wygląda rewelacyjnie pokrojony obieraczką do pomidorów w cienkie długie paski
Składniki na litrowy słoik kiszonki:
1/2 kg topinamburu
1 gwiazdka anyżu lub
1/2 łyżeczki owoców kopru włoskiego
5 owoców czerwonego pieprzu
6 plasterków obranego i umytego świeżego imbiru
Zalewa:
1 litr przegotowanej wody
1 łyżka kłodawskiej soli niejodowanej do przetworów Czas przygotowania: 30 minut + 5 do 7 dni kiszenia
Wykonanie:
Bulwy topinamburu cienko obieramy i dokładnie myjemy. Kroimy obieraczką do pomidorów w cienkie długie paski lub po prostu kroimy nożem w cienkie plasterki. Układamy je w litrowym słoiku, przekładając pojedynczymi płatkami anyżu lub owocami kopru włoskiego, pieprzem i plastrami imbiru. Na wierzchu, na topinamburze powinny się znaleźć przyprawy. Wszystko zalewamy osoloną wodą, ale nie do końca. Zostawiamy przestrzeń, by docisnąć kiszonkę ciężką szklanką. Możemy też jej nie przykrywać, tylko nakryć gazą i założyć na nią gumkę recepturkę. Po dwóch dniach, kiedy nasza kiszonka zacznie pracować, codziennie zbieramy drewnianą łyżką pianę i pilnujemy, by nie pojawiła się pleśń.
Zimą wszelkie warzywa kiszą się do 7 dni, bo jest chłodniej. Ale możemy sprawdzić smak topinamburu już po pięciu dniach. Jeśli jest dobry, zakręcamy wieczko i wstawiamy do lodówki. Tak przechowa się nawet do dwóch miesięcy.
PORADY PANA BULIONIKA
- Jeśli zalewa zostanie, możemy jej użyć do innej kiszonki lub wylać, ale lepiej mieć więcej niż gdyby miało zabraknąć.
- W protokole autoimmunologicznym (AIP) eliminuje się też ostre przyprawy (pieprz czerwony, czarny – psiankowaty) i anyż. Proponuję tym, którym anyż szkodzi, aby zastąpili go owocami kopru włoskiego – w smaku łudząco podobnymi do anyżu. Jeśli unikacie też pieprzu i ostrych przypraw, w zamian dajcie rozgniecione w moździerzu strączki kardamonu wraz z aromatycznymi maleńkimi nasionami.
Korzystałam z portali:
https://www.fodmap.pl/dieta-low-fodmap-nie-dziala/
Brak komentarzy til "Kiszony topinambur z anyżem"